Oursins au café de David Toutain

Oursins au café

Cette association pour le moins surprenante fait partie des plats signatures du chef David Toutain, chez qui j’ai pu la gouter la première fois lorsqu’il était aux commandes de l’Agapé Substance.
Si vous n’êtes pas encore allés dans son restaurant éponyme ou le chef le sert de temps en temps (ici), vous pouvez toujours essayer de le reproduire de la sorte :

En fonction de leur qualité, choisissez 2 ou 3 oursins par personne, et ouvrez les grâce à de petits ciseaux du coté de la bouche
Oursins au café de David Toutain

Prélevez délicatement les gonades et disposez les quelques minutes sur un papier absorbant
Oursins au café de David Toutain

Remettez les gonades dans des récipients appropriés, ou dans les coquilles d’oursins que vous aurez préalablement vidées et nettoyées (les faire blanchir pour se débarrasser facilement des épines), et réservez au frais.
Oursins au café de David Toutain

Parallèlement à cela, préparez une purée de courge.
Oursins au café de David Toutain

Dans une casserole, battez quelques minutes 2 œufs avec un expresso, une noix de beurre et une pincée de sel, jusqu’à atteindre 60°C. Remplissez un siphon avec l’appareil obtenu et 2 cartouches de gaz. Réservez au bain marie à 60°C.
Oursins au café de David Toutain

Au moment de dresser, faites monter en température les récipients ou coquilles 1 minute à la vapeur
Oursins au café de David Toutain

Ajouter une cuillère à café de purée de courge
Oursins au café de David Toutain

Et enfin le sabayon au café :
Oursins au café de David Toutain

Le résultat est une superbe association, le café servant d’exhausteur au gout si particulier de l’oursin
Oursins au café de David Toutain

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