Céleri Truffe et sabayon comté

Millefeuille céleri truffe, sabayon comté

J’ai goûté ce plat du chef Julien Dumas au restaurant Lucas Carton ou il fait des merveilles depuis bientôt un an.
Le chef à été suffisamment gentil pour m’expliquer comment il obtenait un tel résultat, et j’ai tenté de reproduire la recette, simplifiée dans les ingrédients utilisés, étapes mais aussi appareils électroménager, n’ayant pas la chance de posséder de four à haute pression ou mandoline japonaise.
Pour autant, le résultat est fort honorable, la recette prend juste un peu de temps.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Epluchez les boules de céleri en prenant soin de réserver la peau, puis râpez-les en fines lamelles.
A l’aide de 4 ou 5 emporte-pièces de tailles différentes, découpez les lamelles en disques. Conservez les chutes dans de l’eau.
Parallèlement, préparez un beurre de truffe avec les parures d’une Mélano de belle taille.

Céleri Truffe et sabayon comté
Dans un fond d’eau légèrement salée, blanchissez les disques de céleri 2 minutes, égouttez, puis séchez-lez.
Parallèlement, tranchez la truffe en très fines lamelles.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Montez les millefeuilles avec un disque de céleri, le beurre et de la truffe, en prenant 2 ou 3 disques de même taille à chaque fois en vue d’obtenir une sorte de dôme (même si ma tentative ressemblait plus à une pyramide…)
Filmez, puis conservez une nuit au frais.

Céleri Truffe et sabayon comté
Faites revenir quelques minutes dans un peu de beurre la peau et chutes de céleri avec un peu d’oignon.

Céleri Truffe et sabayon comté
Mouillez avec l’eau dans laquelle les chutes trempaient et faites cuire à petit frémissement pendant ½ heure. Laissez reposer autant, filtrez au chinois puis réduisez jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et sirupeux.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Mélangez 50g de jus obtenu avec un œuf, 40g de comté râpé et 10g de beurre. Liez au bain-marie pour éviter que le siphon ne se bouche, puis remplissez ce dernier pour le conserver lui aussi au bain-marie.

Céleri Truffe et sabayon comté
Lorsque vos dômes sont à température ambiante, il faut les réchauffer. J’ai trouvé cette solution de cul de poules pour éviter qu’ils ne sèchent après 10 min dans un four à 80°C.

Céleri Truffe et sabayon comté
Découpez de fines lamelles de la Mélano et râpez un zeste de citron sur vos assiettes avant d’y dresser vos dômes chauds.

Céleri Truffe et sabayon comté
Posez le dôme de céleri et recouvrez-le de votre sabayon. Le mien n’était pas assez monté en température, il ne se « tenait » donc pas suffisamment. L’objectif est qu’il reste un peu plus ferme.

Céleri Truffe et sabayon comté
Recouvrez de vos lamelles de truffe.

Céleri Truffe et sabayon comté
Céleri Truffe et sabayon comté
Vous obtenez une entrée dingue, que vous pouvez toujours aller déguster au Lucas Carton encore quelques semaines si vous avez la flemme de la réaliser.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.