Langoustines rôties, jus des têtes

Choisissez de grosses langoustines vivantes et coupez leur la tête. 

Réservez les têtes et pinces et placez les queues immédiatement au congélateur 5 à 7 minutes en fonction de  leur taille.

La légère congélation va raffermir la chair de la queue et vous permettre de retirer la partie inférieure sans abimer le crustacé : Munissez vous de ciseaux pour couper le long de la carapace, et soulevez doucement la carapace mole ou se trouvent les pates. Réservez ces queues dans un plat sur un peu d’huile d’olive.

Dans une casserole, faites revenir à feu vif les têtes et pates dans de l’huile d’olive. Réduisez le feu, puis ajoutez 1 ou 2 échalotes et autant de fenouil, tous deux émincés. Laissez suer quelques minutes et ajoutez une tomate mondée coupée en dés. Apres quelques minutes, décollez les sucs avec un trait de vin blanc et mouillez à raz avec un fumet de homard (ou au pire, de poisson). 

Laissez cuire 10 minutes, mixez le tout puis passez au chinois.

Au dernier moment, faites revenir brièvement dans une poêle et de l’huile d’olive les queues de langoustine, coté chair.

 

Pour accompagnez, vous pouvez préparer une purée de Romanesco : Faites bouillir de l’eau salée et plongez y les têtes du romanesco quelques minutes (il faut que le légume soit encore un peu croquant). Passez au mixeur avec un peu de beurre et de la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement.

 

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