Filets de veau aux Morilles

Rincez à l’eau froide vos morilles (c’est le début de la saison pour les fraîches, mais vous pouvez toujours en re-hydratez des sèches dans un peu d’eau tiède) 2 ou 3 fois en tentant d’enlever toute la terre ou impuretés. La quantité dépend de leur taille, de leur fraîcheur, de vos goûts et …. de votre porte feuille*, mais comptez en bien 4 ou 5 par personne minimum.

Faites revenir à feu vif vos grenadins de veau (non bardés) 2 minutes de chaque coté dans un peu d’huile puis réservez-les.

Baissez le feu et faites revenir quelques minutes dans la même poêle une demie échalote ciselée. Avant coloration, ajoutez vos morilles coupées en 2 dans le sens de la longueur et faites les cuire 3 ou 4 minutes en augmentant le feu.

Déglacez avec un trait de vin blanc (jaune ou pas, mais de bonne qualité), décollez les sucs, et rajoutez 1cm de crème fraîche liquide. Laissez compoter 5 minutes, puis ajouter vos grenadins de veau pour les réchauffer et en terminer la cuisson (3 à 5 minutes en fonction de leur épaisseur).

 

*La différence de prix des Morilles est liée à leur provenance. Les premières Françaises peuvent atteindre chez certains Primeurs les 200 €/kg, mais vous pouvez avoir la chance d’en trouver des Turques 3 fois moins chères et moins parfumées mais qui ont bien supporté le voyage.

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