Cet amuse bouche assez surprenant m’a été servi à l’occasion d’un repas à La Grenouillère. J’ai essayé de le refaire de la sorte, et le résultat est plutôt pas mal !
Faites dégorger vos couteaux dans une eau bien salée, pendant une petite heure.
Incisez le coté supérieur du coquillage sur toute la longueur pour découper une sorte de membrane, et faites sortir le fruit de mer. Coupez le à la base. Réservez au frais.
Ebouillantez quelques secondes les couteaux, afin de détacherez le reste du mollusque (que vous pourrez servir en persillade), et replongez les coquilles quelques minutes pour bien les nettoyer.
Montez en neige des blancs d’œufs bien fermes. Pour 2 blancs (difficile d’en monter 1 seul au robot), ajoutez une bonne cuillère à café de Tarama. Attention à ne pas en mettre trop, le gout du tarama doit être très très léger (j’ai du m’y reprendre à 2 fois, le premier mélange était trop fort).
Disposez de petits croutons de pain sur la coquille, posez un peu du blanc d’œuf, saupoudrez d’une pincée de farine de maïs (polenta) et ajoutez le couteau.
