Bouillon crevettes, Tourteau, Agapé Substance

Bouillon de crevettes grises, tourteau

Une recette que j’ai pu déguster à l’Agapé Substance à plusieurs reprises (ici ou la) et dont le Chef David Toutain a eu la gentillesse de me donner les grandes lignes.

J’ai donc tenté de la reproduire, en procédant de la sorte. (Les proportions ne sont donc vraisemblablement pas les siennes, donc les bonnes, mais c’était très bien quand même)

Passez à la centrifugeuse un kilo de carottes pour en récupérer le jus.

Mixez 500g de crevettes grises vivantes pour en obtenir une sorte de pate.

Mélangez les deux dans une casserole en ajoutant un bout de gingembre (je n’avais pas trouvé ce jour la de citronnelle, que le chef m’avait recommandé)

 

Bouillon crevettes, Agapé Substance

 

Cuire à feu moyen pendant une 15n de minutes. Laisser reposer hors du feu autant de temps.

 

Bouillon crevettes, Agapé Substance

 

L’appareil obtenu est assez épais : Passez tout d’abord au chinois, puis au torchon afin de ne garder que le bouillon.

 

Bouillon crevettes, Agapé Substance

 

Dans le plat servi au restaurant, il y a un petit cube (2mm) d’écorce de pamplemousse : J’en ai blanchi un bout 7 ou 8 fois pour en réduire l’amertume.

Videz un tourteau, faites un petit tas à l’emporte pièce, ajouter le petit bout d’écorce, et servez le bouillon chaud au dernier moment.

Bouillon crevettes, Tourteau, Agapé Substance

Bouillon crevettes, Tourteau, Agapé Substance

Bouillon crevettes, Tourteau, Agapé Substance

 

 

4 réflexions au sujet de « Bouillon de crevettes grises, tourteau »

  1. Je n'aurai jamais eu l'idée de broyer les crevettes ! Dès que je mets la main sur des crevettes grises crues – à moins de 100 € le kilo;-) – j'attaque la recette. Continue à cuisiner M.Toutain pour d'autres recettes ! 

  2. Moi, c'est l'idée du jus de carotte qui ne me serait jamais venue à l'esprit… Pour les crevettes grises, ce ne sont pas du Bouquet Breton : Votre poissonnier devrait pouvoir en trouver sans problème pour 20 à 30€/kg en fonction des marées.

    Je l'ai refaite, et ai ajouté la citronnelle au gingembre. C'est vraiment bien, mais je pense que je vais demander au chef si il veut bien dévoiler sa recette exacte!

  3. Avez vous une idée de la quantité de jus obtenu avec 1kg de carotte ? Merci et bonne continuation 😉

  4. Bonsoir. Cela doit dependre un peu des carottes et de la centrifugeuse, mais j'imagine 1/2 litte

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