Flaveur à Nice

Le restaurant Flaveur de Mickaël et Gaël Tourteaux, tous deux en cuisine, est situé en plein cœur de Nice : Installés depuis 2009 après être passés par de prestigieuses maisons de la région, la récompense du guide Michelin est vite arrivée 2 ans après l’ouverture, avec une première étoile.

Une petite salle décorée de sculptures figuratives en bois, rappelant des formes de poissons, un art de la table chic avec de très beaux verres et un coin bar relativement camouflé derrière lequel on devine la micro cuisine.

Accueil extrêmement courtois et super pro, ainsi qu’une excellente entrée en matière du sommelier, enthousiaste et compétent. Nous partons ainsi sur le menu dégustation, avec l’accord mets&vins.

Restaurant Flaveur à Nice
Le repas commence fort, avec de nombreux amuse bouche :
Chips de riz et lisette fondante, bavaroise de thon à la poudre de miso qui redonne ses lettres de noblesse au thon-mayo, biscuit ail noir et poudre de viande séchée qui éclate en bouche, chips de polenta soufflée, beurre citron-olive, pain maison au gingembre, émulsion de PdT, sardine et hollandaise, un magnifique boudin noir au lardo di Colonnata avec une pointe de kumbava et enfin un accra de cabillaud.
Le ton était donné : joli dressage, finesse et pointe d’épices.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Rouget, fenouil et cébette, feuille de riz et sucs de roche. Un filet d’un poisson très bien acheté, emmailloté dans une feuille de riz. C’est cette dernière qui est poêlée, protégeant et préservant ainsi les saveurs du poisson tout en apportant le croustillant nécessaire. J’aurai aimé un peu plus de ce super jus très réduit et puissant, et peut-être un peu moins de la pointe de sésame qui parfumait la salade.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Poulpe, sumac et paprika : Une tentacule rôtie, laquée, dans un jus de cochon parfumé au paprika et à la tomate confite. C’est puissant, ça colle avec un vrai jus réduit et une belle pointe d’acidité apportée par la tomate. Pour contrebalancer l’ensemble, un condiment citron et burrata émulsionnée.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Seiche, curcuma racine et vongole. Un risotto à l’encre de seiche exceptionnel, comme il est rare d’en manger au restaurant, avec des tagliatelles de seiche à la texture dingue : crues, ou plutôt presque pas cuites, encore translucides. Une vraie maitrise de la cuisson sur cette assiette, intelligemment parfumée au curcuma, avec des jeux de textures hyper intéressants : La seiche, quelques vongole elles aussi justes tiédies et les grains de riz agrémentés de mini dés de fenouil pour ajouter du croquant. Non, je n’ai pas léché l’assiette.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Vaudouvan, girolles, moules de bouchot et marjolaine. Une des assiettes les plus abouties du repas : l’épice est extrêmement bien dosée, au service du fruit de mer, la sauce crémée est légère et quelques morceaux de peau de poulet croustillante finalisent le tableau, qui cache des gnocchis pour le fondant et quelques girolles clous pour le croquant. Il est rare d’obtenir autant de finesse avec tant d’épices et d’ingrédients.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Liche, encornet, livèche et jus d’arêtes : Le poisson en pavé a une cuisson irréprochable et le jus qui l’accompagne, parfumé au citron iranien est très concentré, collant, presque gluant, grâce aux arêtes utilisées.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Pigeonneau, aubergine, tamarin, oxalis et poivre sauvage. Comme en témoigne la photo, la cuisson du volatile est aussi réussie que celles des poissons précédents. La vraie surprise de cette assiette réside dans la petite aubergine : confite avec une purée d’ail relevée au tamarin, l’ensemble explose en bouche. C’est extrêmement gouteux, parfumé, puissant et sied parfaitement au pigeonneau. Une très grande assiette.

Restaurant Flaveur à Nice
En 2eme service, la cuisse du pigeonneau fumée, avec son bouillon et une raviole fourrée d’un jus au parmesan. Toujours ce jeu de textures et de précision des saveurs.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Pomelos, kumquat confit, concombre Noa, mascarpone et sorbet pamplemousse au piment oiseau. Le sorbet très pimenté est adouci par tous les autres ingrédients de ce dessert, idéal comme transition après toutes les saveurs précédentes. Sorte de remise à zéro des papilles.

Restaurant Flaveur à Nice
Figue rôtie, que l’on trouve encore dans la région en cette saison, accompagnée d’un riz au lait glacé et d’une émulsion d’amandes. Plus convenu, mais très réussi quand même.

Restaurant Flaveur à Nice
Avec les cafés, de nombreuses « mignardises », comme un biscuit et sorbet aux noix, une eau citron vert, pâte de mangue, caramel mangue et chips de riz au fenouil, une glace Galabé accompagnée de lamelles de champignons, une ganache chocolat coco, des pépites de chocolat blanc au thé matcha dans une crème de citron ou encore un lait parfumé au gingembre.

Restaurant Flaveur à Nice
Je ne suis pas fan des repas associant mets & vins : Des mariages pas toujours heureux, et parfois un décalage entre l’arrivée de l’assiette et du verre. Mais force est de constater ici que chaque verre proposé allait parfaitement avec chaque assiette et que les choix témoignent d’un réel travail de réflexion entre les cuisines et le sommelier passionné. L’expérience était donc vraiment intéressante.

La cuisine des frères Tourteaux utilise le meilleur des produits exceptionnels de cette région, agrémentés d’épices plus lointaines, parfaitement dosées. Justesse des cuissons, maitrise des associations des saveurs et service digne des très grandes maisons : Probablement une des meilleurs tables de Nice qu’il vous faut impérativement faire si vous êtes des environs, ou de passage.

Flaveur, 25 rue Gubernatis, 06000 Nice, T. : 04 93 62 53 95
Le site internet

Restaurant Flaveur à Nice

Lucas Carton

Enfin couronné d’une étoile Michelin largement méritée, le chef Julien Dumas est désormais bien en place aux commandes du Lucas Carton.

Un art de la table chic mais sobre pour contraster avec la déco immuable du lieu et un service aux petits soins pour nous accompagner dans ce menu dégustation.

Restaurant Lucas Carton
Tuile de brioche et crème crue, tartelette tomates & olives vertes, foccacia graine de courge et émulsion courge. Parfaits en amuse bouche

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Cocos de Paimpol, tomate, noix de coco et huile d’argan : Une entrée tout en finesse et subtilité, avec un parfait équilibre entre les différentes saveurs avec cette huile de première facture, rappelant la noisette.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Anguille fumée, radis noir et cresson au wasabi : Texture fondante du poisson, fraicheur du radis, pour une composition élégante et légère.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Le fameux choux rôti dans du beurre : Cuisson lente (jusqu’à 40 minutes d’arrosage), qui a pour effet de créer une croute croustillante autour du légume encore un peu croquant mais surtout fondant : Le choux est ensuite piqué de quelques herbes, agrumes confits et est accompagné d’une crème de parmesan, de choux fleur, mais surtout d’un jus du même légume extrêmement puissant, presque viandard. Exceptionnel.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Foie gras laqué au miel, Grand Marnier et agrumes, avec une fine croute de coriandre et origan, non sans rappeler l’Apicius. Le foie qui se tient parfaitement, est fondant et les agrumes et gelée de pomme qui l’accompagnent en soulignent d’autant plus la finesse.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Tagliatelles de sèches presque crues dont le chef a le secret, avec un bouillon corsé parfumé au Xérès dans lequel baigne du sparassis crépu. Quelques noisettes torréfiées pour le croquant et un résultant extrêmement gourmand.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Rouget avec sa croute de piment fumé et échalotes, jus à la coriandre. Peut-être un peu trop puissant, mais en tous cas surprenant.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Palombe, jus de cassis et navet ainsi qu’un jus obtenu à partir des carcasses et à peine relevé avec les abats : Beaucoup plus léger qu’une sauce salmis ou royale, mais très parfumé tout de même.

Restaurant Lucas Carton
Pomme verte surmontée de mousse de lait parfumée à la cardamone.

Restaurant Lucas Carton
Restaurant Lucas Carton
Déclinaison autour de la figue : le fruit rôti et les feuilles en glace ainsi qu’en yaourt.

Restaurant Lucas Carton
La carte des vins gagnerait à faire preuve de plus de fantaisie et d’éclectisme, mais les Saint-Véran et Bourgogne blanc étaient fort honorables, et le Bourgogne rouge générique de chez Coche-Dury une vraie découverte.

Contrairement à pas mal de chefs tétanisés à l’idée de perdre les précieuses récompenses des guides, Julien Dumas est en constante recherche de nouvelles assiettes, associations ou techniques et n’hésite pas à prendre des risques. Il y a certes quelques plats signature à la carte en permanence, mais vous aurez aussi la chance de découvrir de très belles compositions sans cesse renouvelées.

Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan
Le site internet

Poire, Caramel et truffe d’Alba

J’avais vu passer une photo de ce dessert que le chef Denis Fetisson sert à son restaurant La Place de Mougins.

Je n’ai pas eu la recette précise, mais ne serait-ce qu’en le réalisant simplement comme suit, le résultat est bluffant.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Pochez des poires (ici des Conférences) fermes dans un sirop léger avec une gousse de vanille.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Réservez vos poires lorsqu’elles sont cuites.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Filtrez le sirop.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Portez le sirop à ébullition et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un gros trait de crème liquide, liez, puis terminez par un morceau de beurre frais.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Découpez la truffe en fines lamelles.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Coupez le bas des poires pour pouvoir les dresser, ajouter une quenelle de crème épaisse et faites couler le caramel depuis le haut pour enrober la poire.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Apposez les lamelles de truffe qui vont coller à la poire grâce au caramel.

Poire, Caramel et truffe d'Alba
Le caramel sert d’exhausteur des parfums et saveurs de la truffe : L’association des 2 avec la poire fonctionne parfaitement.