Il a fallu peu de temps au chef Julien Dumas pour s’approprier les cuisines du Lucas Carton.
Tout juste auréolé du titre de « Grand de demain » par le guide G&M, ce n’est plus A. Senderens qui est aux commandes comme lors de notre dernier repas (ici), mais bel et bien le chef qui signe désormais la carte.

Nous partons sur un menu dégustation.



Grosse langoustine en tempura et bouillon Thaï. La queue est presque crue et le beignet léger, et elle est accompagnée d’un bouillon épicé si réduit qu’il a une texture sirupeuse.



Fleur et lamelle de concombre enroulée sur du tourteau avec une espuma de coriandre. L’assaisonnement est atomique, provoquant une réelle explosion en bouche.



Tagliatelles de sèches, cèpes, noisette et citron. Ce plat frôle la perfection : la texture de la sèche, presque crue, est bluffante et l’association avec les cèpes et la noisette, en éclats et crème est dingue. Des pointes de citrons apportent l’acidité nécessaire pour parfaire cette assiette.



Foie gras laqué, raifort et betteraves. Une autre très belle réussite : Au delà de la cuisson du foie, c’est son laquage à base de betterave et d’épices qui est exceptionnel. La betterave est aussi présente sous forme de petites billes dans un sirop réduit et la purée de raifort amène une pointe de piquant qui contrebalance le sucre naturel.




Bœuf de Galice et oignon. Une viande maturée fondante mais avec de la mâche, une crème d’ail et un excellent jus d’oignon. L’oignon des Cévennes est vapeur, frit mais surtout en compotée caramélisée, parfumée au gingembre, citron, ail, poivres et sans doutes d’autres épices encore.



Glace coco, ananas et gelée de coriandre. Joliment dressé, frais et léger.

Toujours de beaux accords possibles avec les vins : Nous avons arrosé notre repas d’un excellent Chardonnay La Mailloche’10 de chez B&S Tissot et d’un Savigny les Beaune.

Service irréprochable et très belles assiettes envoyées par le Chef Julien Dumas. Les étoiles ne devraient pas tarder à briller de nouveau place de la Madeleine.

Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan
Le site internet

Etant invité à l’occasion de mon anniversaire, je n’ai pas pris en photo le menu. Il est disponible sur le site ici