L’Arc Paris | 15/20

La réouverture du restaurant l’Arc Paris après transformations du Club l’Etoile est une excellente surprise.

 

Une déco et une ambiance à la P. Jouin beaucoup plus lumineuse, une vue toujours aussi magnifique sur l’Arc de Triomphe, et -malgré un service encore en rodage- une adresse fort prometteuse : La cuisine du Chef Anthony Germani (ex Atelier de Robuchon) nous a beaucoup séduit.

 

En entrée, la Salade de coquillages et légumes croquants est d’une extrême fraîcheur : les fins copeaux de carottes et courgettes ainsi que les mini navets et mini pâtissons sont a peine cuits. Les coquillages n’étaient peut être pas – pour le coup- assez tendres (trop froids ?), mais variés et bien cuits : moules, palourdes, praires et d’excellents couteaux. Une légère vinaigrette à peine safranée soulignait habilement le tout.

Le magret de canard rôti et macarons de cèpes est tout d’abord une superbe réussite visuelle : Le magret est taillé en forme de boudin, posé sur son jus et est entouré de 3 mini macarons ! Il s’agit en fait de chapeaux de champignons entre lesquels on trouve une sorte de flan aux cèpes.

Ensuite, le magret est parfaitement rosé mais surtout très bien rôti tout autour : le gras est fondu, fin et craquant. Les macarons avaient malheureusement plus le goût des chapeaux de champignon de Paris que du Cèpes, mais se mariaient toutefois très bien avec le canard.

 

Une bonne adresse donc pour un déjeuner de boulot ou un dîner romantique

 

L’Arc Paris, 12 rue de Presbourg, 75116 Paris, T. : 01 45 00 78 70

 

 

restaurant l'arc paris

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Guilo Guilo | 16/20

Bon, alors la, c’est pas simple….

Comment raconter une cuisine aussi raffinée, aux saveurs aussi différentes de celles que l’on a l’habitude de goûter ou encore utilisant des ingrédients dont vous n’avez jamais entendu parler… ?

 

C’est d’ailleurs sans doute aussi pour ces raisons qu’il n’y a pas de carte dans le restaurant Japonais Guilo Guilo, mais juste un menu unique à 45 € changeant tous les mois (dernier dimanche)

Je pourrais donc m’arrêter la en vous disant que le Guilo Guilo est un trip culinaire à faire absolument, que le dépaysement gastronomique sera total et que vous aurez du mal ensuite à aller manger dans un Japonais banal comme il en existe tant à Paris….

 

Mais bon, je vais faire un effort, au cas ou vous ne seriez pas déjà convaincus (on se connaît à peine…)

 

Perchés autour d’un Bar carré au centre duquel s’affairent les 6 cuisiniers & serveuses, les 20 couverts peuvent ainsi apprécier le tour de main des équipes, mais surtout les explications du Chef Eiichi Edakuni sur la huitaine de mises en bouches et plats servis successivement.

Voici ceux que j’ai pu goûter, retranscrits le plus fidèlement possible…

 

Velouté d’une sorte de courge japonaise (Kabotcha), copeaux de jambon et fleur de Gingembre.

Tofu accompagné d’un sushi d’un poisson proche de la sardine, de bœuf avec sauce poireau et aubergine confite au miso blanc.

Sashimi de Liche, (dont le chef passe le filet au chalumeau sous vos yeux…), relevé par une fine sauce soja

Une soupe de Radis japonais (daiko et taro) : bien parfumée et mélange intéressant de textures fondantes, gélatineuses et croquante.

Pâte de King Crabe vapeur servie avec une superbe sauce à base de son corail et de Yuzu : Saveur de l’agrume à la fois délicate et longue en bouche.

Filet de canard accompagné de nouilles au Sarasin (Soba), à tremper dans un bouillon à base de soja (et à « slurper »…)

Un des (nombreux) choc de la soirée est venue d’une petite brochette d’anguille : cuite à la salamandre, cette bouchée est à la fois craquante coté peau, moelleuse coté « gras » du poisson et enfin fondante coté chair.

Sushi de foie gras avec une sauce à base de soja : On perd un peu le goût du foie gras, mais le goût et la texture de la bouchée sont ici aussi intéressants.

Au dessert, poire cuite au vin rouge servie avec une tomate confite et une sauce à base de haricots rouges

 

Côté vin, la carte doit changer prochainement, mais tant qu’on y est, autant essayer un des nombreux Saké proposé au verre ou en bouteilles.

 

Alors je ne sais pas si cela vous a donné envie, mais moi, j’y retourne dans 10 jours.

Il semble d’ailleurs que la seule façon d’obtenir une resa soit de la faire sur place, tant il y a peu de couverts et que le planning est booké jusqu’à 1 mois à l’avance… Persévérez, ca vaut vraiment le coup

 

Guilo Guilo, 8 rue Garreau, 75018 Paris, T. : 01 42 54 23 92

 

 

 

guilo guilo

Kitchen Galerie Bis – KGB | 15/20

La barre était haute compte tenu de la « concurrence » de cette rue des Grands-Augustins, d’ou l’intérêt d’essayer cette nouvelle adresse :

 

Pour commencer, nous avons opté pour la formule de 6 « Zors d’œuvres ». Vous ne choisissez pas les 6 petites « tapas » qui vous sont servies dans de jolis ramequin (bel art de la table Bernardeau) :

 

Nem de légumes et émulsion d’artichaut : On reconnaît bien le goût de tous les petits légumes (cuits a la vapeur ?) enroulé dans une pâte fine type « rouleau de printemps » ; Parfait mariage avec l’artichaut.

Tartare de Bar et jus de raifort, d’une grande fraîcheur.

Saumon avec compote et pétale de betterave dont l’acidité souligne bien le fumé du poisson

Croquette de poulet, composée de petits morceaux de poulets et accompagnée d’une sauce à peine pimentée.

Magnifique soupe de légumes dans laquelle baignent des petits champignons des bois.

Et enfin une fine lamelle de foie gras, sur laquelle est posée une encore plus fine tranche de fenouil blanchie et glacée. Plus que le goût de cette dernière, c’est son croquant qui reveille l’excellent foie gras.

 

Ensuite, les Encornets grillés et tempura de crabe mou :

Les morceaux d’encornets sont extrêmement tendres et posés sur un lit de petits navets confits, doux et fondants. Mais c’est l’assaisonnement qui rend ce plat unique : Subtil mélange de citronnelle fraîche, basilic Thaï et coriandre. A coté, le demi crabe mou en tempura très fine sur une petite sauce verte aux saveurs d’asie, est a la fois croustillant (extérieur) et moelleux (intérieur).

 

J’ai été moins convaincu par les desserts, trop stylisés et pas assez gourmands à mon goût: La poire pochée au Curcuma n’a pas un grand intérêt, même si la glace qui l’accompagne est amusante (chocolat blanc et menthe poivrée). Le Capuccino de pomme n’est en fait qu’une sorte de compote caramélisée, sur laquelle est posée une glace au gingembre légère et bien parfumée. Peut mieux faire.

 

La carte des vins propose un choix important de Blanc mais est peut être un peu trop raisonnable (Meursault 06 de chez Bouzereau un peu « court » sur toutes les saveurs servies)

 

La nouvelle adresse de l’équipe du Ze Kitchen Galerie ne se contente pas d’être une simple annexe. Le « KGB » est un restaurant à l’identité propre, au service extrêmement gentil et souriant et avec un chef, Y. Berrebi qui certes suit les traces aromatiques et épicées de W Ledeuil mais avec simplicité et brio.

Alors effectivement c’est très bruyant et oui la déco est particulière (un mélange de M. Crasset et Le Corbusier ?), mais c’est très bon….

Résa obligatoire.

 

 

Kitchen Galerie Bis, 25 rue des Grands-Augustins, 75006 Paris – T. : 01 46 33 00 85

 

 

 

Menu du KGB

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