Oro – Hôtel Cipriani, Venise

J’avais eu un aperçu de la cuisine du chef Davide Bisetto à l’occasion d’un superbe 4 mains avec le chef Yoshi Morie (ici) alors qu’il officiait en Corse.
Il est depuis 4 ans à la tête de toute la restauration d’un des hôtels les plus mythiques du monde, le Cipriani à Venise. Avec pour tête de pont le Oro, couronné d’une étoile Michelin.

Terrasse pieds dans l’eau à la pointe de l’ile Giudecca, attenante aux jardins de l’hôtel, avec vue imprenable sur la Lagune. Service Palace décomplexé, le festin pouvait commencer.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Tartelettes de crabe et crème Yuzu toute en finesse, crème de navet et guacamole. Tempura léger et croustillant des herbes du jardin, eau de 7 tomates et magnifiques seiches à l’encre.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Carpaccio de seiches, betteraves et sauce champagne. La seiche est coupée très fin, en tagliatelles, et sont côté presque gras est contrebalancé par de très très fines lamelles de différentes betteraves. Caviar en assaisonnement pour un résultat léger et tout en finesse.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Cigales de mer presque crues, tout juste marinées, accompagnées d’une glace au lait de chèvre et de pointes de crèmes de poivrons et coriandre. Une assiette extrêmement subtile, où le produit est sublimé par un assaisonnement très juste.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Coquillages, pâtes et crèmes de différents crustacés et boutargue. Toute la mer en quelques cuillères, avec concentration des parfums des différents coquillages et mise en exergue du produit.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Gnocchi d’herbes, à base de farine et d’herbes uniquement : Cette fois-ci, principalement des orties et des épinards. Une des spécialités du chef, qui varie en fonction des herbes du jardin. Légers, légumier et très parfumé.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Raviolis de rave de chioggia à la cendre avec du beurre de fleur de cosmea : Pâte fine irréprochable, et farce extrêmement goûteuse et concentrée de betteraves. C’est fin, flirte entre le sucré et salé et se mange presque comme des bonbons.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Seiches, crabe et tomates confites : Les petites seiches, dans leur bouillon crémeux très parfumé, sont posées sur un lit d’araignée de mer émiettée et de morceaux de tomates confites. Goûteux, puissant, riche et là encore très concentré autour des principaux parfums composant l’assiette.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Pavé de cabillaud sur une sauce façon beurre blanc léger et parfumée à la courgette (minuscule brunoise et fleurs). L’assaisonnement est apporté par quelques dès du foie et une lamelle de boutargue. Super gourmand.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Carottes mi-déshydratées, presque brulées, parfumées à la réglisse et accompagnées d’un trait de balsamique et d’un vin cuit.
Surprenant, fin, élégant et extrêmement bien équilibré.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
En pré-dessert, une glace aux prunes sur un coulis de basilic : Frais et juste sucré.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Aubergine au cacao, une recette d’origine de Sorento que le chef a revisité. L’aubergine est brulée, confite, épluchée et roulée dans du cacao, puis enfin arrosée d’une sauce chocolat puissante. Un dessert qui pourrait rappeler la banane par la texture et le coté sucré, mais beaucoup plus surprenant. Et surtout très parfumé, comme avec une pointe d’épices.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Le Moka pour accompagner les cafés : Glace café, crème fouettée, biscuits imbibés au Sambuca et gelée de réglisse. Riche, puissant, onctueux et de nouveau très bien dosé.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Un autre dessert que nous avons pu goûter, le soufflé citronnelle et agrumes : Aérien.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Mignardises fruitées

Belle carte des vins, avec bien évidemment de (grands) classiques Français, mais surtout de belles propositions de vins Italiens, plus abordables. La sommelière est de très bons conseils (pour moi qui n’y connaissait rien en vins Italien) et n’hésite pas à vous faire goûter plusieurs choses jusqu’à bien cerner vos goûts.

Une équipe en salle jeune et motivée, dans le prolongement de la cuisine et de très beaux produits mis en avant : Tout d’abord ceux de la mer, grâce à un réseau de petits pécheurs patiemment entretenu, mais aussi ceux du vaste potager de l’hôtel assurant une fraîcheur inégalée.
Définitivement une table à faire à Venise.

Le site internet

Restaurant Oro - Cipriani Venise

L’Archeste

Le chef Yoshiaki Ito vient de décrocher une étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Archeste, quelques mois à peine après son ouverture, il était temps d’y retourner, cette fois au déjeuner.

Salle lumineuse, tables suffisamment espacées et chaises confortablement rembourrées pour une ambiance assez épurée mais toutefois chaleureuse, grâce aux tons sombres des murs et aux matériaux comme le bois ou le cuir utilisé pour les tables.

Nous partons sur la formule 5 étapes du déjeuner, à l’aveugle comme c’est maintenant la norme.


En amuse bouche, une chips de ris à l’encre de seiche croustillante, avec une mousse de haddock relevée au piment d’Espelette.




Encornet, foie gras, betterave et sauce ravigote. Autant le dire d’entrée, une très grande assiette : la texture du foie gras est magnifique, presque cru, cuit quelques minutes seulement à 63°C et s’associe parfaitement avec celle de l’encornet lui aussi très bien cuit/grillé. La sauce ravigote, surprenante de prime abord semble être l’assaisonnement idéal sur une telle association. Les quelques feuilles de radicchio finalisent le plat avec une pointe d’amertume, tout comme la betterave et son côté terrien. Un terre/mer extrêmement réussi.


Velouté de topinambours, léger mais puissant en goût, dans laquelle on trouve une petite huître (No1) pochée. Un côté marin prononcé, relevé par une pointe de curry tout en finesse.



Filet de sole, voile de lard de cochon de Bigorre, quelques moules et un chou pointu braisé, avec un beurre blanc à peine fumé. La sole est épaisse, le beurre blanc a une superbe texture crémeuse et la pointe d’aneth apporte la touche de peps qu’il fallait à cette assiette classique.



Joue de veau, chou Pak Choï et purée de carotte et pousses de pourpier. Là encore une grosse maîtrise de la cuisson pour une pièce de viande ultra fondante à cœur, presque caramélisée à l’extérieur, avec un jus de veau des plus gourmands (et collant) : il se trouve que le chef lui apporte une pointe d’anchois, parfaitement dosée, qui une fois de plus rehausse le niveau.



Feuillantine romarin, pommes caramélisées, mousse mascarpone et glace miel acacias. La pomme est confite, forte en caramel, mais adoucie par le mascarpone et surtout la glace légère et subtile. On croirait une tatin revisitée, plus légère.


Cannelés et truffes chocolat liquide qui éclatent en bouche.


Une carte des vins qui propose de belles références, avec une part belle pour la Bourgogne. Un super Pouilly-Fuissé de chez D. Jeandeau déjà très bien pour un ’14, ainsi qu’un Gevrey Chambertin Cuvée Nature ’09 de Lou Dumont, plus plaisant au nez qu’en bouche.

Service aux petits soins, une cuisine qui pourrait paraître comme classique mais avec des associations osées, le Guide Michelin ne s’est pas trompé, avec cette récompense de première étoile largement méritée.

L’Archeste, 79 rue de la Tour, 75116 Paris, T. : 01 40 71 69 68, Sur le plan
Le site internet

Flaveur à Nice

Le restaurant Flaveur de Mickaël et Gaël Tourteaux, tous deux en cuisine, est situé en plein cœur de Nice : Installés depuis 2009 après être passés par de prestigieuses maisons de la région, la récompense du guide Michelin est vite arrivée 2 ans après l’ouverture, avec une première étoile.

Une petite salle décorée de sculptures figuratives en bois, rappelant des formes de poissons, un art de la table chic avec de très beaux verres et un coin bar relativement camouflé derrière lequel on devine la micro cuisine.

Accueil extrêmement courtois et super pro, ainsi qu’une excellente entrée en matière du sommelier, enthousiaste et compétent. Nous partons ainsi sur le menu dégustation, avec l’accord mets&vins.

Restaurant Flaveur à Nice
Le repas commence fort, avec de nombreux amuse bouche :
Chips de riz et lisette fondante, bavaroise de thon à la poudre de miso qui redonne ses lettres de noblesse au thon-mayo, biscuit ail noir et poudre de viande séchée qui éclate en bouche, chips de polenta soufflée, beurre citron-olive, pain maison au gingembre, émulsion de PdT, sardine et hollandaise, un magnifique boudin noir au lardo di Colonnata avec une pointe de kumbava et enfin un accra de cabillaud.
Le ton était donné : joli dressage, finesse et pointe d’épices.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Rouget, fenouil et cébette, feuille de riz et sucs de roche. Un filet d’un poisson très bien acheté, emmailloté dans une feuille de riz. C’est cette dernière qui est poêlée, protégeant et préservant ainsi les saveurs du poisson tout en apportant le croustillant nécessaire. J’aurai aimé un peu plus de ce super jus très réduit et puissant, et peut-être un peu moins de la pointe de sésame qui parfumait la salade.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Poulpe, sumac et paprika : Une tentacule rôtie, laquée, dans un jus de cochon parfumé au paprika et à la tomate confite. C’est puissant, ça colle avec un vrai jus réduit et une belle pointe d’acidité apportée par la tomate. Pour contrebalancer l’ensemble, un condiment citron et burrata émulsionnée.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Seiche, curcuma racine et vongole. Un risotto à l’encre de seiche exceptionnel, comme il est rare d’en manger au restaurant, avec des tagliatelles de seiche à la texture dingue : crues, ou plutôt presque pas cuites, encore translucides. Une vraie maitrise de la cuisson sur cette assiette, intelligemment parfumée au curcuma, avec des jeux de textures hyper intéressants : La seiche, quelques vongole elles aussi justes tiédies et les grains de riz agrémentés de mini dés de fenouil pour ajouter du croquant. Non, je n’ai pas léché l’assiette.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Vaudouvan, girolles, moules de bouchot et marjolaine. Une des assiettes les plus abouties du repas : l’épice est extrêmement bien dosée, au service du fruit de mer, la sauce crémée est légère et quelques morceaux de peau de poulet croustillante finalisent le tableau, qui cache des gnocchis pour le fondant et quelques girolles clous pour le croquant. Il est rare d’obtenir autant de finesse avec tant d’épices et d’ingrédients.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Liche, encornet, livèche et jus d’arêtes : Le poisson en pavé a une cuisson irréprochable et le jus qui l’accompagne, parfumé au citron iranien est très concentré, collant, presque gluant, grâce aux arêtes utilisées.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Pigeonneau, aubergine, tamarin, oxalis et poivre sauvage. Comme en témoigne la photo, la cuisson du volatile est aussi réussie que celles des poissons précédents. La vraie surprise de cette assiette réside dans la petite aubergine : confite avec une purée d’ail relevée au tamarin, l’ensemble explose en bouche. C’est extrêmement gouteux, parfumé, puissant et sied parfaitement au pigeonneau. Une très grande assiette.

Restaurant Flaveur à Nice
En 2eme service, la cuisse du pigeonneau fumée, avec son bouillon et une raviole fourrée d’un jus au parmesan. Toujours ce jeu de textures et de précision des saveurs.

Restaurant Flaveur à Nice
Restaurant Flaveur à Nice
Pomelos, kumquat confit, concombre Noa, mascarpone et sorbet pamplemousse au piment oiseau. Le sorbet très pimenté est adouci par tous les autres ingrédients de ce dessert, idéal comme transition après toutes les saveurs précédentes. Sorte de remise à zéro des papilles.

Restaurant Flaveur à Nice
Figue rôtie, que l’on trouve encore dans la région en cette saison, accompagnée d’un riz au lait glacé et d’une émulsion d’amandes. Plus convenu, mais très réussi quand même.

Restaurant Flaveur à Nice
Avec les cafés, de nombreuses « mignardises », comme un biscuit et sorbet aux noix, une eau citron vert, pâte de mangue, caramel mangue et chips de riz au fenouil, une glace Galabé accompagnée de lamelles de champignons, une ganache chocolat coco, des pépites de chocolat blanc au thé matcha dans une crème de citron ou encore un lait parfumé au gingembre.

Restaurant Flaveur à Nice
Je ne suis pas fan des repas associant mets & vins : Des mariages pas toujours heureux, et parfois un décalage entre l’arrivée de l’assiette et du verre. Mais force est de constater ici que chaque verre proposé allait parfaitement avec chaque assiette et que les choix témoignent d’un réel travail de réflexion entre les cuisines et le sommelier passionné. L’expérience était donc vraiment intéressante.

La cuisine des frères Tourteaux utilise le meilleur des produits exceptionnels de cette région, agrémentés d’épices plus lointaines, parfaitement dosées. Justesse des cuissons, maitrise des associations des saveurs et service digne des très grandes maisons : Probablement une des meilleurs tables de Nice qu’il vous faut impérativement faire si vous êtes des environs, ou de passage.

Flaveur, 25 rue Gubernatis, 06000 Nice, T. : 04 93 62 53 95
Le site internet

Restaurant Flaveur à Nice