Le Chef Julien Dumas

Le Chef Julien Dumas

Dans le Figaro magazine de ce weekend, M. Beaudoin nous fait part de sa découverte du Restaurant Rech de l’Empire Ducasse, mais surtout de son Chef Julien Dumas.

L’article est on ne peut plus élogieux, allant même jusqu’à qualifier cette table d’une des meilleures adresses de la capitale.

C’est bien.

Bravo.

 

Au delà du fait qu’une clientèle nombreuse dont je fais partie ne cesse de répéter cela depuis plus d’un an et demi maintenant (mon premier repas en Sept 2010 ici, puis les autres la ou encore la), il est quand même dommage que cette reconnaissance intervienne la veille du départ du chef Julien Dumas…

C’est en effet dans quelques jours que le chef quitte l’établissement pour d’autres horizons.

 

Les raisons qui ont poussé Julien Dumas à démissionner ne me/nous concernent pas, mais on ne peut que regretter qu’une multinationale comme le groupe A.D. n’ait pas su tout mettre en œuvre pour garder un tel talent au sein de sa maison.

Logiquement, les opportunités de mobilité et d’évolution ne devraient pas manquer et il serait tout à l’honneur du Chef le plus étoilé du Monde de faire en sorte que chaque individualité puisse s’exprimer et s’épanouir au mieux au sein de l’Entreprise.

 

Après la fuite des cerveaux et des exilés fiscaux, voici maintenant la fuite des cuistots !

 

Espérons que ce départ outre Atlantique ne soit en fait qu’un tremplin qui permettra à Julien Dumas de mieux revenir pour nous régaler comme il l’a fait lors de ce festin auquel nous avons eu droit ce weekend. Jugez plutôt.

 

 

Pissaladière aux rougets : Focaccia, oignons confits, un râpé des dernières truffes et un superbe vinaigrette aux foies de rouget. On dirait le Sud….

 

 

Magique langoustine crue, cèleri et condiment poivron orange. Les fines tranches que l’on voit sont un chorizo de seiche maison. Extra.

 

 

Le chorizo de seiche

 

 

Oursin, crème de cerfeuil et citron caviar. Même si la crème pourrait être moins beurrée et les oursins de Méditerranée, cette association fonctionne parfaitement.

 

 

Encornets, asperge et Sabayon champagne. Une composition exceptionnelle, liée d’abord à la cuisson des encornets encore translucides, traités en tagliatelles et ensuite à l’association parfaite avec ces asperges en crème et copeaux.

 

Tronçon de sole rôtie meunière, excellemment relevée par quelques petits dès de Granny smith et un condiment chèvrefeuille, ajoutée au croquant des pointes de Romanesco.

 

 

Pavé de grondin perlon lui aussi parfaitement cuit, mais dont les saveur ont été un peu emportées par ce génial artichaut farci aux foies du poisson et son jus d’artichaut, saupoudré de poudre du même légume. Une très belle déclinaison.

 

Chocolat en mousse et glace, accompagné d’une glace petit suisse&menthe relevée à la bergamote. Les petits dès sont des morceaux de brioche caramélisées au chocolat.

  

 

Pour finir, une très belle poire et son condiment gingembre&peau de poire, sous une glace vanille et confiture de lait avec son biscuit sablé.

 

 

 

Pour les moins motivés, il vous reste encore quelques jours pour aller apprécier sa cuisine chez Rech.

Pour les autres, il y a des vols quotidiens et directs de Paris pour Québec, pour aller manger à l’Auberge Saint Antoine que Julien Dumas dirigera dans quelques semaines….

 

 

 Farewell Chef !


 

 

Article du Figaro du 24 Mars 2012

 

 

2 réflexions au sujet de « Le Chef Julien Dumas »

  1. C'est drôle, je ne connaissais pas Julien Dumas, jusqu'à ce que son nouvel employeur vienne déjeuner dans ma modeste cantine (WaSa ethnikfood), ici a Montevideo- Uruguay il y a 15 jours… small world…

  2. Effectivement, small World…!

    Peut etre allez vous rendez la pareil et allez rendre visite au propriétaire chez lui? ! Vous découvrirez ainsi la cuisine de Julien Dumas!

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