David Toutain

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Nous n’étions pas 12 ou 13 lors du dernier repas envoyé par le Chef David Toutain à l’Agapé Substance, mais une salle comble d’adeptes, pour certains habitués, d’autres chefs amis étoilés ou encore touristes New Yorkais expatriés à Londres en visite à Paris : « We were looking for the best eating experience in Paris, I think we found it ! ». La messe était dite. 

J’ai suffisamment dit ici ce que je pensais de l’immense talent du chef, qui est capable de dresser lors de chaque service plus de 500 assiettes (25 couverts x une vingtaine de plats) dans une ambiance électrique et une cuisine de 2,5m2.

Malgré leur nombre, rien n’y est laissée au hasard et chacune d’entre elles est le résultat de techniques de cuissons poussées et très précises. Des plats en apparence simples qui sont loin de l’être dans leur réalisation. 

Voici donc ce que nous avons dégusté lors de ce superbe repas, qu’une autre fan que moi, A., avait eu la gentillesse d’organiser.

 

 David Toutain

 

Feuille déshydratée de betterave

 

David Toutain

 

Eponge à la Berce

 

David Toutain

 

Topinambour et œufs de sole

 

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Livèche aussi en feuille déshydratée

 

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Salsifis à tremper avec les doigts dans une crème de panais parfumée au chocolat blanc. Vraiment excellent.

 

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Pied de cochon frit et Avruga

 

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Pizza à la truffe, top.

 

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Un classique incontournable, le tourteau et bouillon de topinambours

 

David Toutain

 

Topinambours en purée, cuit, frit et une poudre d’échalote grise. Comme c’est bon…

 

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Le fameux œuf basse temp., sur une purée très légère de maïs et un sirop au cumin.

 

David Toutain

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Encore un classique, une mousse au speck et son velouté léger de potiron. Déroutant.

 

David Toutain

 

Le superbe gnocchi et foie gras, avec un bouillon de peau de PdT (non visible sur la photo)

 

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Des légumes racine croquant, comme le panais et le cèleri, lamelles de châtaignes crues et truffe. Waou !

 David Toutain

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Très belle association du couteau, blette et d’une mousse de fromage bleu.

 

David Toutain

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Noix et bouillon de Yuba, une association semble t-il exceptionnelle (je ne peux pas manger de noix, trop astreignantes pour mon palais)

 

David Toutain

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Champignon et crème café : Surprenant et bon !

 

David Toutain

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Gros choc sur cette Saint Jacques : Au delà de la perfection de sa cuisson, c’est son association avec le bouillons de légumes racine qui est dingue.

 

David Toutain

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De petits dès d’anguille fumée, sur une mousse hyper légère de foie gras parfumé au sésame noir. Quelques mini dès cachés de Granny Smith égayent le tout.

 

David Toutain

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Très grosse langoustine tiède et presque crue, sur un beurre léger. Super produit dans toute son apparente simplicité.

 

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Carottes, purée de galanga et émulsion Yuzu. Beau, subtil, fin, léger.

 

David Toutain

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Superbe rouget, artichaut et Melilot. Cette dernière était peut être un peu forte. Un plat assez radical.

 

David Toutain

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Encornet comme une tagliatelle, encre de seiche et feuille de choux. J’adore.

 

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Romanesco, en purée et grillé.

 

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Pieds de mouton, glace au foin.

 

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Ris de veau et pomme verte, subtile mélange.

 

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Agneau rosé, poireau et sauce huitre, peut être un peu trop présente.

 

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Comté

 

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Courge confite et glace à la farine de blé.

 

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Glace au persil, sablé et Yuba

 

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La fameuse déclinaison de chocolats.

 

Et tout cela (bien) arrosé de supers Sancerre ’09 Akmeniné et Auksinis de Sébastien Riffault et d’un exceptionnel Pommard ’02 de chez Philippe Pacalet.

 

Je ne sais pas ce que David Toutain a prévu de faire ces prochaines semaines. Vraisemblablement de se reposer après ces 18 mois intenses derrière les fourneaux de l’Agapé Substance.

J’espère simplement qu’il ne faudra pas attendre jusqu’à Pâques 2013 pour pouvoir de nouveau gouter sa cuisine…

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