Diner cuisines du Crillon

Diner dans les cuisines du Crillon

Il y a quelques mois, Stéphane de cuisinerenligne m’avait fait découvrir les cuisines du Crillon et présenté le chef Christopher Hache et sa seconde Amandine Chaignot. Hier soir, il a fait encore plus fort en organisant un diner dans le bureau du Chef, situé au milieu desdites cuisines…

L’objectif était de nous faire découvrir les nouveaux plats de saison autour du gibier.

 

Apres avoir de nouveau observé avec une réelle fascination les équipes s’affairer au début du coup de feu, nous avons donc pris place autour d’une table joliment dressée, avec selon moi, une des plus belles vue qu’un restaurant de Paris puisse offrir…

 Diner cuisines du Crillon

La table

 

Diner cuisines du Crillon

 

La vue

 Diner cuisines du Crillon

Christopher Hache en action.

 

Diner cuisines du Crillon

Diner cuisines du Crillon

Diner cuisines du Crillon

 

Polenta et truffe : Bien crémeuse, avec tout de même un résidu agréable des petits grains sous la dent. Quand à la Truffe, je ne suis tout simplement pas objectif tellement j’aime ca. Une très belle entrée en matière.

 

Diner cuisines du Crillon

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Diner cuisines du Crillon

 

Tourte au gibier : Canard sauvage et Grouse. Laissons de coté la pâte parfaitement feuilletée et le super jus pour mieux s’arrêter sur le gibier à la cuisson extra. Des morceaux très justement calibrés, des parfums gourmands et profonds et une surprenante finesse qu’un tel plat ne laisse pas forcément présager.

 

Diner cuisines du Crillon

 

Un des quelques plombs que nous avons retrouvé lors du repas, ce qui est toujours bon signe pour du gibier !

 

Diner cuisines du Crillon

Diner cuisines Crillon

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Perdreaux et choux. Même si j’ai rajouté un peu de sel pour en révéler le gout (cela faisait peut-être trop longtemps que je n’en avais pas mangé ?), on ne peut qu’admirer la précision de la cuisson et la qualité du produit, certifiée par les « experts » de cette volaille présents. L’acidité vinaigrée du chou rouge était bienvenue, et le seul reproche que nous pourrions peut-être faire à ce plat concernerait la cuisson du chou de Bruxelles, un peu trop confit. 

 

Diner cuisines Crillon

Diner cuisines du Crillon

 

Le fameux lièvre à la Royale. Un de nos classiques de la cuisine Française que je goutais pour la première fois. Quelle puissance ! Fondant, complexe et à différents niveaux, tant sur le plan des textures que des aromes. Difficilement descriptible, comme cette sauce très technique, montée au sang et au foie gras au dernier moment.

Un tel résultat n’est possible que grâce à des jours de préparation (découpe, macération, repos, 36 heures de cuisson à 68°, etc), et à un savoir faire technique poussé.

 

Diner cuisines du Crillon

 

Mojitos glacés

 

Diner cuisines du Crillon 

Macaron figue, Brownie (mini, mais vraiment réussi !) et framboise


Diner cuisines du Crillon

Diner cuisines du Crillon

 

Vacherin : Longtemps que je n’avais pas eu un dessert aussi beau ! Une crème fouettée crémée par du mascarpone, un fruit rouge extra, au centre une glace rhubarbe et sa compote coulante rhubarbe, miel et cassonade. Je vous laisse apprécier le travail sur la meringue dont le cylindre n’est fait que d’un seul bloc… Exactement ce qu’il nous fallait pour terminer ce type de repas.

 

Coté cave, le nouveau sommelier Jérôme Moreau (qui est passé par la petite maison Senderens pendant 10 ans : Inutile de disserter sur ses capacités..) nous à aussi gâté. Tout d’abord avec un Saumur Champigny Clos Rougeard ’99. C’est le 3eme que je bois en 6 mois : C’est décidé, je ne boirai plus d’autre Saumur Champigny ! Puis un côte du Rhône Château de Fonsalette ’98 nécessaire sur le lièvre et enfin un agréable Rasteau Court de Mautens ’04 vif et encore plein de fraicheur. Entre, un des convives, avait eu la délicate attention de nous faire partager un Nuit St Georges ’00 clos des Porrets dom. H Gouges qui s’est admirablement ouvert tout au long du repas.

 

Sans parler du privilège que nous avons eu de pouvoir diner au cœur de la cuisine, au plus près des « Oui Chef ! » scandés ponctuellement à l’unisson, les Ambassadeurs est définitivement une halte gastronomique à faire, tout particulièrement par les amateurs de gibiers. Le décorest peut être Louis XV, mais toute l’équipe est jeune, dynamique et talentueuse.

 

 

D’autres photos ici

 

 

Les Ambassadeurs, 10 place de la Concorde, 75008 Paris, T. : 01 44  71 16 16, sur le plan

Le site internet

 

Diner cuisines du Crillon

 

Avant/Après

 

Diner cuisines du Crillon

 

 

11 réflexions au sujet de « Diner dans les cuisines du Crillon »

  1. Je vais aller lire ton Post, mais je pense qu'il est de toutes façons difficile de comparer un repas en salle avec une invit' en cuisine… L'"experience" n'est pas la même

  2. Nous sommes d'accord. L'environnement et les conditions peuvent fortement influencer la perception et le jugement de ce qu'il y a dans l'assiette!

  3. Ha non, la je ne suis pas d'accord : Pour moi, l'assiette c'est l'assiette. Apres effectivement tu passeras un meilleur moment si accueil, service, déco, etc suivent

  4. Nous sommes d'accord sur le fait que l'expérience dont tu parles et celle dont je parle ne sont pas les mêmes.
    Pour toi l'assiette c'est l'assiette. Donc tu arrives vraiment à faire abstraction de tout ce qu'il y a autour? N'y a-t-il pas une notion de rapport qualité/prix qui intervient dans ton appréciation?
    Comme il n'y a pas beaucoup de mets communs entre ton diner et mon déjeuner (à part le mojito glacé et quelques mignardises), nous ne pourrons pas parler de la même chose. Une question toutefois : comment était le pain? Sur ta photo, il était déjà sur la table, avec le beurre. Ce pain était-il frais?

  5. Comme tu le sais, j'ai pour habitude de mettre une note à tous mes repas. Cette note ne prend en compte que l'assiette. C’est ce qui m’intéresse le plus et c’est sur quoi un restaurant doit être d’abord jugé (c’est pas comme UDPP…. !)

    Apres, je parle de ce qui a autour (service, déco, etc) et le rapport Q/P est bien entendu évoqué si il est particulièrement intéressant ou au contraire pas au rendez vous. 

    D'ailleurs, tu remarqueras que pour le Crillon, compte tenu de la circonstance, je n'avais pas mis de note…. Mais si je devais le faire, de mémoire, je mettrai sans problème 17 ou 18 sur ce que nous avons mangé. Mais pour éviter qu'on me dise que c'etait si bon parce que c'etait nous, je me suis abstenu de noter. Même si je pense qu'il serait difficile à un chef de moins bien réussir la même assiette envoyée en salle ce soir la…

    Pour le pain, honnêtement je ne me souviens plus, mais si il n'avait pas été bon, je l'aurais remarqué. Ce n'est pas acceptable, mais tu as du mal tomber ce jour la. 

  6. J'essaie de comprendre pourquoi il y a autant de différence de vécu…
    j'ai en effet remarqué et apprécié ta transparence, puisque tu n'as ni noté, ni oublié de préciser les circonstances du diner.
    Ma conclusion : peut-être que Christopher Hache est particlièrement bon sur le gibier, et probablement que le menu déjeuner ne lui permet pas d'exprimer toutes ses capacités.
    Merci pour ces échanges instructifs.

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