Es de Takayuki Honjo

Il y a tant de nouveaux chefs Japonais à Paris qui ouvrent des établissements de cuisine Française qu’on en oublie ceux qui sont la depuis plusieurs années déjà. C’est le cas du restaurant Es du chef Takayuki Honjo chez qui nous n’étions pas retournés depuis plus de 2 ans (ici).

Même décor, une équipe en salle plus étoffée en adéquation avec l’Etoile Michelin du lieu et une première formule déjeuner à 42€.

Restaurant Es Takayuki Honjo
En amuse-bouche, coque d’agrumes et physalis, velouté butternut et capuccino.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Saint-Jacques et topinambour : Le fruit de mer a une texture exceptionnelle, et le topinambour décliné en poudre, chips, crème et émulsion. Une entrée tout en finesse et subtilité.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Ris de veau, crème de maïs, poireau et Alba. Une assiette très parfumée grâce au roi des champignons, avec un ris rosé en beignet hyper fin, presque en tempura, et une crème de maïs habilement parfumée au poireau. De très beaux produits sublimés pour un grand plat.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Rouget, jus de moules et chanterelles. Toujours une cuisson exceptionnelle du poisson : La peau est très croustillante, la chair ferme, nacrée et savoureuse. Le jus de moule est parfumé au safran et les champignons croquants. La encore, beaucoup de finesse sur l’ensemble.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Faux filet, pate de carotte et purée de PdT. La viande de Normandie est maturée 4 semaines, avec une vraie mâche et est accompagnée d’un jus concentré très réussi. Purée légère, pate de carotte puissante et un petit piment en tempura pour relever le tout.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Sorbet poire, poire et gelée de poire à l’alcool de poire.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Restaurant Es Takayuki Honjo
Mont Blanc revisité : La coque meringue et la crème de marron sont bien là, mais renferment une glace au miel d’acacia et un sorbet passion. L’équilibre est plus que parfait entre l’acidité du fruit, la douceur de la glace et le suave du marron. Un très grand dessert, qui échappe complètement au coté souvent lourd ou trop sucré de ce classique.

Restaurant Es Takayuki Honjo
Quelques mignardises toujours réussies.

Toujours une très (trop ?) belle cave, ou nous avons pioché un super Bourgogne Blanc ’10 de chez Denis Mortet (70€).

Es reste une valeur sure, avec de très belles assiettes et de grands desserts envoyés par un chef extrêmement gentil et attentionné.
A refaire très vite.

Es, 91 rue de Grenelle, 75007 Paris, T. : 01 45 51 25 74, sur le plan

Restaurant Es Takayuki Honjo

Jacques Maximin et Julien Dumas : 4 mains au Lucas Carton

C’est grâce à Jacques Maximin – qui supervisait sa carte dans un des restaurants de la galaxie AD – que j’ai goûté la cuisine de Julien Dumas pour la première fois il y a 6 ans :
Amateur de longue date de la cuisine de J. Maximin, je m’étais dit que le repas ne pourrait être que réussi. Ce fut le cas, et j’ai écrit ici à plusieurs reprises depuis tout le bien que je pensais aussi de Julien Dumas.

L’occasion était donc trop belle pour être ratée lorsqu’un 4 mains fut proposé au Lucas Carton : Restaurant mythique, une légende et son dauphin en cuisine pour 2 dîners à guichets fermés, les 14 et 15 Octobre. En voici le détail.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Vinaigrette de filet de rouget barbet aux petits foies, brunoise de mini ratatouille, ketchup de poivrons rouges grillés, tartine d’une mérenda Niçoise.
Un rouget de premier choix, accompagné d’un concentré de Nice : une mini salade niçoise rafraichissante, une ratatouille légère et un condiment poivron plein de peps. Le tout bien aillé et parfumé.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
« Persillé » de langouste rose et de ris de veau, petit artichaut violet cuisiné à la barigoule, servi tiède.
Exceptionnelle gelée de langouste parfumée au fenouil, et superbe artichaut barigoule comme accompagnement d’un pressé de langouste et de ris de veau. Jeu de texture intéressant, même si j’aurais aimé percevoir un peu plus les saveurs du ris.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
« Haddock de chez David  » confit au beurre, accompagné d’une choucroute de radis noir au champagne,  » truffes noires  » de seiche, moules de la Baie du Mont St Michel, cervelas de coquilles St Jacques fraîches.
Un poisson à la cuisson et donc texture époustouflante, sur des linguines de radis noir baignant dans une sauce beurrée et crémée, pourtant légère et parfumée aux zestes d’agrumes. Cervelas dans les règles de l’art, et petites moules justes cuites. Une très grande assiette.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Tian d’un filet de jeune pigeon, lentilles du Puy liées au foie gras, chorizo pur Bellota, cèpes frais, fine sauce de vin rouge.
Lamelles d’un filet de pigeon rosé, sur une fine couche de lentilles et d’épinard. Un chapeau de cèpe, le Bellota qui a remplacé les lardons et un jus soyeux pour un classique revisité. Riche, savoureux et tout en finesse.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Gratin de coings et de pommes à la frangipane, beurre de cidre brut.
Lamelles de coings et pommes, gratinées d’une poudre d’amandes et surtout un beurre sucré au cidre extrêmement gourmand.

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Figues de Solliès au vin d’épices douces, glace pure vanille.
Figues confites mais fermes, sauce au vin épicé avec une glace vanille sur un sablé. Classique, mais parfait.

Pour accompagner notre repas, plutôt que l’accord Mets & Champagnes proposé, nous avons préféré un Bourgogne ’13 du Dom. Coche Dury ainsi qu’un Gevrey Chambertin ’10 vieilles vignes de E Geantet.

Les 4 mains ne sont souvent qu’une superposition de plats signatures des chefs qui y participent. Ce n’était pas le cas ce soir là où chacun des 2 chefs a pu apporter sa patte à l’ensemble des assiettes : Des associations en apparence classiques, toutefois très actuelles pour ne pas dire avec une pointe de modernité.
Un grand dîner, donc, en espérant qu’il y en aura d’autres.

Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, 75008 Paris, T.: 01 42 65 22 90, sur le plan
Le site internet

Beaucoup de choses ont été écrites sur Jacques Maximin, mais je vous livre l’excellente analyse de P. Legasse dans son Dico impertinent de la gastronomie :
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton

Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton
Jacques Maximin Julien Dumas 4 mains Lucas Carton

Passe moi le sel !

L’avez vous remarqué ? Il n’y a plus de sel sur les tables au restaurant…

Après un repas décevant ou le chef avait mal pris le fait que nous ayons eu l’outrecuidance de réclamer du sel à ajouter sur ses assiettes fades, nous nous sommes demandés, A. et moi, pourquoi une telle tendance avait pris le pas ces dernières années..

Passe moi le sel

Etait-ce lié à la l’ambiance hygiéniste générale, au light et donc aux régimes sans sel ? (sans vin, sans gras, sans gluten, sans … rien !)
Problématique d’hygiène, pour éviter que tout le monde trempe ses doigts dans le même ramequin ?
Considérations esthétiques, ou les salières rivalisent parfois de kitch et pourraient dénaturer un art de la table ?
Question de mode, ou les épices sont censées justement pallier l’absence de sel ?

A moins que ce ne soit dû au fait qu’aujourd’hui, certains chefs pensent détenir LE goût universel, ou en tous cas que la perfection de leurs assiettes ne tolèrerait aucun assaisonnement supplémentaire ?

Bien sûr qu’il est plus agréable et satisfaisant de goûter un plat et de réaliser qu’il est très réussi, tel quel, sans avoir rien à ajouter.
Et heureusement, c’est le cas dans de très nombreuses grandes tables.

Mais pourquoi ne pas laisser le choix aux convives ? Pourquoi ne pas admettre que certaines personnes mangent trop salé, pour ne pas dire que le client est roi ?

sel chez yoann conte
Comme le fait d’ailleurs le chef Yoann Conte (bon, c’est sur, c’est un p’tit jeune qui débute et qui n’a que 2 étoiles Michelin), en proposant cette salière et poivrier. A noter qu’en 7 ou 8 repas là-bas, je ne les ai jamais utilisés une seule fois.

Alors s’il vous plait, même si vous êtes une star des fourneaux, remettez le sel sur les tables de vos établissements !