J’avais vu passer une photo de ce dessert que le chef Denis Fetisson sert à son restaurant La Place de Mougins.

Je n’ai pas eu la recette précise, mais ne serait-ce qu’en le réalisant simplement comme suit, le résultat est bluffant.


Pochez des poires (ici des Conférences) fermes dans un sirop léger avec une gousse de vanille.


Réservez vos poires lorsqu’elles sont cuites.


Filtrez le sirop.


Portez le sirop à ébullition et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un gros trait de crème liquide, liez, puis terminez par un morceau de beurre frais.


Découpez la truffe en fines lamelles.


Coupez le bas des poires pour pouvoir les dresser, ajouter une quenelle de crème épaisse et faites couler le caramel depuis le haut pour enrober la poire.


Apposez les lamelles de truffe qui vont coller à la poire grâce au caramel.


Le caramel sert d’exhausteur des parfums et saveurs de la truffe : L’association des 2 avec la poire fonctionne parfaitement.