Cette association pour le moins surprenante fait partie des plats signatures du chef David Toutain, chez qui j’ai pu la gouter la première fois lorsqu’il était aux commandes de l’Agapé Substance.
Si vous n’êtes pas encore allés dans son restaurant éponyme ou le chef le sert de temps en temps (ici), vous pouvez toujours essayer de le reproduire de la sorte :

En fonction de leur qualité, choisissez 2 ou 3 oursins par personne, et ouvrez les grâce à de petits ciseaux du coté de la bouche

Prélevez délicatement les gonades et disposez les quelques minutes sur un papier absorbant

Remettez les gonades dans des récipients appropriés, ou dans les coquilles d’oursins que vous aurez préalablement vidées et nettoyées (les faire blanchir pour se débarrasser facilement des épines), et réservez au frais.

Parallèlement à cela, préparez une purée de courge.

Dans une casserole, battez quelques minutes 2 œufs avec un expresso, une noix de beurre et une pincée de sel, jusqu’à atteindre 60°C. Remplissez un siphon avec l’appareil obtenu et 2 cartouches de gaz. Réservez au bain marie à 60°C.

Au moment de dresser, faites monter en température les récipients ou coquilles 1 minute à la vapeur

Ajouter une cuillère à café de purée de courge

Et enfin le sabayon au café :

Le résultat est une superbe association, le café servant d’exhausteur au gout si particulier de l’oursin