J’avais eu un aperçu de la cuisine du chef Davide Bisetto à l’occasion d’un superbe 4 mains avec le chef Yoshi Morie (ici) alors qu’il officiait en Corse.
Il est depuis 4 ans à la tête de toute la restauration d’un des hôtels les plus mythiques du monde, le Cipriani à Venise. Avec pour tête de pont le Oro, couronné d’une étoile Michelin.
Terrasse pieds dans l’eau à la pointe de l’ile Giudecca, attenante aux jardins de l’hôtel, avec vue imprenable sur la Lagune. Service Palace décomplexé, le festin pouvait commencer.
Tartelettes de crabe et crème Yuzu toute en finesse, crème de navet et guacamole. Tempura léger et croustillant des herbes du jardin, eau de 7 tomates et magnifiques seiches à l’encre.
Carpaccio de seiches, betteraves et sauce champagne. La seiche est coupée très fin, en tagliatelles, et sont côté presque gras est contrebalancé par de très très fines lamelles de différentes betteraves. Caviar en assaisonnement pour un résultat léger et tout en finesse.
Cigales de mer presque crues, tout juste marinées, accompagnées d’une glace au lait de chèvre et de pointes de crèmes de poivrons et coriandre. Une assiette extrêmement subtile, où le produit est sublimé par un assaisonnement très juste.
Coquillages, pâtes et crèmes de différents crustacés et boutargue. Toute la mer en quelques cuillères, avec concentration des parfums des différents coquillages et mise en exergue du produit.
Gnocchi d’herbes, à base de farine et d’herbes uniquement : Cette fois-ci, principalement des orties et des épinards. Une des spécialités du chef, qui varie en fonction des herbes du jardin. Légers, légumier et très parfumé.
Raviolis de rave de chioggia à la cendre avec du beurre de fleur de cosmea : Pâte fine irréprochable, et farce extrêmement goûteuse et concentrée de betteraves. C’est fin, flirte entre le sucré et salé et se mange presque comme des bonbons.
Seiches, crabe et tomates confites : Les petites seiches, dans leur bouillon crémeux très parfumé, sont posées sur un lit d’araignée de mer émiettée et de morceaux de tomates confites. Goûteux, puissant, riche et là encore très concentré autour des principaux parfums composant l’assiette.
Pavé de cabillaud sur une sauce façon beurre blanc léger et parfumée à la courgette (minuscule brunoise et fleurs). L’assaisonnement est apporté par quelques dès du foie et une lamelle de boutargue. Super gourmand.
Carottes mi-déshydratées, presque brulées, parfumées à la réglisse et accompagnées d’un trait de balsamique et d’un vin cuit.
Surprenant, fin, élégant et extrêmement bien équilibré.
En pré-dessert, une glace aux prunes sur un coulis de basilic : Frais et juste sucré.
Aubergine au cacao, une recette d’origine de Sorento que le chef a revisité. L’aubergine est brulée, confite, épluchée et roulée dans du cacao, puis enfin arrosée d’une sauce chocolat puissante. Un dessert qui pourrait rappeler la banane par la texture et le coté sucré, mais beaucoup plus surprenant. Et surtout très parfumé, comme avec une pointe d’épices.
Le Moka pour accompagner les cafés : Glace café, crème fouettée, biscuits imbibés au Sambuca et gelée de réglisse. Riche, puissant, onctueux et de nouveau très bien dosé.
Un autre dessert que nous avons pu goûter, le soufflé citronnelle et agrumes : Aérien.
Mignardises fruitées
Belle carte des vins, avec bien évidemment de (grands) classiques Français, mais surtout de belles propositions de vins Italiens, plus abordables. La sommelière est de très bons conseils (pour moi qui n’y connaissait rien en vins Italien) et n’hésite pas à vous faire goûter plusieurs choses jusqu’à bien cerner vos goûts.
Une équipe en salle jeune et motivée, dans le prolongement de la cuisine et de très beaux produits mis en avant : Tout d’abord ceux de la mer, grâce à un réseau de petits pécheurs patiemment entretenu, mais aussi ceux du vaste potager de l’hôtel assurant une fraîcheur inégalée.
Définitivement une table à faire à Venise.
