Choisissez de grosses noix de Saint Jacques, et passez les au congélateur une bonne demie heure. Leur durcissement facilitera leur tranchage en fines lamelles, idéalement à la mandoline.

Etalez-les sur un papier sulfurisé. Le mien était légèrement alvéolé, mais compte tenu du résultat, je pense qu’il est préférable d’en trouver un sans aucune aspérité.

Enfournez 24 heures à 50°

Les pétales ainsi obtenus sont extrêmement fins, très craquants et surtout ultra puissants en bouche.

Je ne sais pas encore comment je vais les accommoder, mais j’imagine facilement sur des pates ou en condiment sur des amuse-bouche ou un poisson meunière comme le cabillaud.

J’ai utilisé des Golden du Limousin, mais j’imagine que d’autres peuvent faire l’affaire.

Munissez vous d’emporte-pièces de 5 à 6 cm de diamètre (les miens font 5,5), et après avoir taillé le haut et le bas de la pomme, plantez le cylindre dans cette dernière.

Réservez « l’extérieur » du cylindre pour en faire une compote ou autre, et à l’aide d’un vide pomme, enlevez le trognon au centre du cylindre.

Gardez une épaisseur de pomme minimum, soit environ 5mm.

Videz le boudin du boyau, et remplissez votre cylindre de pomme (en gardant toujours l’emporte pièce autour).

Enfournez à 180° pendant 5 minutes, le temps d’à peine cuire votre boudin.

Démoulez sur l’assiette.

Pour accompagnez, vous pouvez ajouter comme sur la photo prise par cuisinerenligne :

Une chips de pomme : Coupez des lamelles à la mandoline, et passez les au four sur du papier sulfurisé pendant 2 heures à 50°. J’avais posé la mienne « en chapeau », sur le cylindre

Une réduction de Cidre et vinaigre de cidre : Mélangez dans une casserole 1 verre de cidre avec un bon trait de vinaire de cidre, et 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à l’obtention d’un sirop épais.

Il vous suffit de préparer une Polenta et d’y rapper le fameux champignon…

Les plus courageux comme mon ami S.N. -accro à ces champi- se lanceront dans la cuisson d’une Polenta non précuite (entre 40 et 120 min de cuisson en fonction de la Polenta), mais c’est déjà exceptionnel avec la polenta que l’on trouve un peu partout. Et surtout, cela ne prend que 5 minutes.

Difficile d’établir des proportions très précises, ces dernières variant en fonction de la consistance souhaitée. Voici en tous cas peu ou prou ce que j’ai utilisé récemment, pour obtenir un résultat bien crémeux et ainsi faire une belle entrée pour 4 personnes :

Faire chauffer à feu moyen 400ml de bouillon de poule léger, avec 250 ml de lait. Ajouter une pluie de 100gr de polenta, et mélanger constamment pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir la consistance et cuisson voulue (je préfère lorsque l’on peut encore sentir les petits grains en bouche).

Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de beurre, une de Parmesan rappé et rectifier l’assaisonnement.

Sortir du feu et rapper un peu de la truffe d’Alba pour parfumer la Polenta. Servir dans des assiettes creuses et finir de rapper la truffe au dessus de chaque assiette. 

Chacun a sans doute son adresse fétiche, mais pour l’Alba, je me fournis chez le traiteur-fromager Lillo (35 rue des Belles Feuilles, 75116 Paris, 01 47 27 69 08). En plus d’être super sympa, ils sont très bien approvisionnés avec des truffes de toutes tailles, à commencer par des petites, pour éviter de se ruiner !

J’ai donc tenté de la reproduire, en procédant de la sorte. (Les proportions ne sont donc vraisemblablement pas les siennes, donc les bonnes, mais c’était très bien quand même)

Passez à la centrifugeuse un kilo de carottes pour en récupérer le jus.

Mixez 500g de crevettes grises crues pour en obtenir une sorte de pate.

Mélangez les deux dans une casserole en ajoutant un bout de gingembre (je n’avais pas trouvé ce jour la de citronnelle, que le chef m’avait recommandé)

Cuire à feu moyen pendant une 15n de minutes. Laisser reposer hors du feu autant de temps.

L’appareil obtenu est assez épais : Passez tout d’abord au chinois, puis au torchon afin de ne garder que le bouillon.

Dans le plat servi au restaurant, il y a un petit cube (2mm) d’écorce de pamplemousse : J’en ai blanchi un bout 7 ou 8 fois pour en réduire l’amertume.

Videz un tourteau, faites un petit tas à l’emporte pièce, ajouter le petit bout d’écorce, et servez le bouillon chaud au dernier moment.

Encore une recette simplissime (pourtant pas toujours réussie dans les restaux…) dont il existe des tas de variantes en terme de dosage, utilisation de lait avec la crème, gélification du coulis de fruits, etc, etc.

Voici une possibilité, pour obtenir un dessert léger en bouche, malgré les ingrédients utilisés (1l de crème liquide, 2 gousses de vanille et 100g de sucre).

Faites chauffer à feu moyen les 2/3 du litre de crème fraiche liquide, avec 70 gr de sucre et 1 gousse de vanille que vous aurez fendue pour en extraire les grains.

Au bout de quelques minutes, retirez du feu et incorporez votre feuille de gélatine ou votre poudre d’Agar (reportez vous au dosage recommandé en fonction du produit utilisé). Mélangez bien, et laissez reposer/refroidir.

Montez une chantilly avec le dernier tiers de la crème liquide, les grains de la 2eme gousse de vanille et 30 gr de sucre.

Lorsque votre premier appareil aura refroidi, mélangez le délicatement à la chantilly.

Remplissez le tout dans des ramequins. Conservez au frais une bonne journée.

L’utilisation de la chantilly permet d’obtenir une panna cotta plus aérée, donc à la texture plus légère. Elle permet aussi une dissémination homogène des grains de vanille, évitant qu'ils se retrouvent en bas du ramequin (donc en haut du dessert après démoulage).

Coulis de framboise, que vous passerez au chinois après avoir mixé.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tremper le ramequin quelques secondes dans de l’eau très chaude.

N'hésitez pas à modifier le dosage en sucre ou en gélatine, en fonction de vos gouts. Le coulis généralement acide est la pour contre balancer le sucre de la crème.

Ca y est, les premiers petits pois Français sont la. Voici donc une entrée que vous pouvez réaliser autour de ce légume, en le préparant sous différentes formes :

Tout d’abord en forme de rouleau : Pour cela, je me suis inspiré d’une partie d’une recette de Fabien Beaufour dont la vidéo trés explicite est publiée sur cuisinerenligne. A la place du chou, j’ai utilisé une feuille de laitue et les petits pois.

Faites tremper 3 secondes dans une eau (ou un bouillon de poule) frémissante une grande feuille de laitue. Etalez-la délicatement sur un papier film.

Passez au mixeur des petits pois crus et un peu d’oignon nouveau. Salez, poivrez et étalez une couche de 10 cm grâce à une douille sur la feuille de salade. Roulez le tout et faites un nœud aux deux extrémités.

Cuisez ces rouleaux dans l’eau frémissante utilisée précédemment pendant 5 minutes. Enlevez le papier film et passez un peu de beurre salé au pinceau avant de servir.

Ensuite, vous pouvez utilisez les cosses des petits pois : Ebouillantez-les dans de l’eau salée quelques minutes, mixez-les en délayant un peu avec l’eau de cuisson et passez le tout au chinois.

Ajoutez de la gélatine ou de l’agar-agar et versez le mélange dans un ramequin sur 1/2cm d’épaisseur.

Parallèlement à cela, taillez en pointe des carottes, et ébouillantez-les quelques minutes.

Disposez-lez dans l’appareil précèdent, et réservez au frais.

Passez à l’emporte pièces, et disposez dans des ramequins individuels.

Faites revenir un peu d’oignon nouveau dans du beurre, mouillez avant coloration et ajoutez les petits pois.

Des qu’ils sont cuits, ajoutez une petite louche dans les ramequins précédents. La gelée va fondre et épaissir ainsi le bouillon de cuisson.

La mousse de petit pois visible sur la photo est obtenue en cuisant à l’eau salée des petits pois, en les mixant  avec un trait de crème fraiche et passant le tout au chinois.

La crevette est entourée d’un peu de pancetta, et simplement revenue à la poêle.

Faites dégorger 2 Kg de Palourdes ou coques dans 2 ou 3 bains d’eau salée.

Faites chauffer à feu élevé un faitout : mettez-y vos coquillages avec 1 échalote ciselée et de l’huile d’olive. Couvrez 1 minute, puis ajoutez ½ verre de vin blanc et un peu de persil haché. Retirez vos coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent : Débarrassez vous de la coquille et ne garder que le fruit de mer à tremper dans une casserole de 25cl de crème liquide sur feu très doux, pendant 15 à 30 minutes.

Faites réduire au maximum le jus de cuisson et ajoutez-le à la crème liquide.

Passez la crème au chinois, et réservez-la dans un siphon. Faites tiédir de nouveau au moment de servir.

Vous pouvez utiliser cette mousse comme accompagnement d’un poisson meunière, comme une sole ou un tronçon de Turbot.

La réussite d’un risotto dépend de la qualité du fumet utilisé pour le cuire.

Demandez à votre poissonnier des arêtes (bar, rascasse, turbot, St Pierre, etc) et éventuellement une tête de poisson (cabillaud, etc)

Faites revenir dans grosse casserole avec de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen un oignon émincé, une brunoise d’une carotte et d’une branche de céleri.

Ajoutez les arêtes et têtes, remuez, augmentez un peu le feu et ajoutez 1 verre de vin blanc.

Mouillez avec 2 litres d’eau glacée, ajoutez un petit bouquet garni et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 15 à 20 min en écumant régulièrement.

Passez au chinois et filtrez éventuellement au travers d’un torchon bien propre. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir dans une casserole à feu moyen une échalote finement ciselée dans de l’huile de l’olive.

Avant coloration ajoutez votre riz à risotto (Carnaroli, Baldo, Arborio…) en remuant bien.

Lorsque ce dernier commence à être translucide, déglacez avec un bon trait de vin blanc.

Une fois le vin absorbé, augmentez votre feu et joutez votre fumet à raison de 1 ou 2 louches à chaque fois, sans jamais cesser de remuer. Après chaque absorption, renouvelez l’ajout de fumet (4 fois suffisent normalement)

Parallèlement à cela, faites revenir très brièvement dans une poêle sèche très chaude 2 ou 3 encornets coupés en rondelles et ayant mariné dans un peu d’huile d’olive. Réservez-les et récupérez le jus de cuisson pour l’incorporer au riz.

Ajoutez de l’huile d’olive à la poêle et faire aussi revenir brièvement quelques queues de gambas épluchées et coupées en 4 , puis réservez-les.

Décollez les sucs du fond de votre poêle avec un peu de fumet et utilisez ce dernier pour mouiller votre riz.

Quelques minutes avant la fin de cuisson de votre riz, ajoutez les encornets, les gambas, et une belle poignée de Palourdes (que vous aurez pris la peine de faire dégorger dans 1 ou 2 bains d’eau un peu salée).

Ajoutez 2 sachets d’encre de seiche et un bon morceau de beurre (et bien évidemment, pas de Parmesan…)

Dressez vos assiettes et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Il est très important de remuer le riz tout le long de la cuisson (comptez 30 min minimum) sans jamais s’arrêter.

Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines.

Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement. 

Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre.

Retirez du feu, et ajoutez 50 grammes de gingembre frais haché. Laissez infuser quelques secondes et passez au chinois (avant que le mélange ne devienne trop « piquant »)

Laissez refroidir, puis turbinez à la sorbetière. 

Vous pouvez servir la granité avec 2 ou 3 chips de Kumquat, un caramel de jus de fruit de la passion (passez au chinois la pulpe de 5 fruits de la passion, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et chauffez jusqu'à l’obtention d’un caramel) et un soufflé fruit de la passion.

La saison commence : Choisissez 1kg de Cocos plats ou « mange-tout » pas trop longs, rincez-les , équeutez-les puis découpez-les dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tagliatelles (en fonction de leur largeur).

Faites compoter à feu très doux dans un faitout ou une cocotte 1 oignon émincé  avec de l’huile d’olive pendant une 20n de minutes.

Ajoutez vos tagliatelles de Cocos plats, couvrez, augmentez à peine le feu et laissez cuire pendant encore une 20n minutes en remuant de temps en temps.

Servez lorsque les Cocos plats sont encore croquants.