La réussite d’un risotto dépend de la qualité du fumet utilisé pour le cuire.

Demandez à votre poissonnier des arêtes (bar, rascasse, turbot, St Pierre, etc) et éventuellement une tête de poisson (cabillaud, etc)

Faites revenir dans grosse casserole avec de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen un oignon émincé, une brunoise d’une carotte et d’une branche de céleri.

Ajoutez les arêtes et têtes, remuez, augmentez un peu le feu et ajoutez 1 verre de vin blanc.

Mouillez avec 2 litres d’eau glacée, ajoutez un petit bouquet garni et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 15 à 20 min en écumant régulièrement.

Passez au chinois et filtrez éventuellement au travers d’un torchon bien propre. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir dans une casserole à feu moyen une échalote finement ciselée dans de l’huile de l’olive.

Avant coloration ajoutez votre riz à risotto (Carnaroli, Baldo, Arborio…) en remuant bien.

Lorsque ce dernier commence à être translucide, déglacez avec un bon trait de vin blanc.

Une fois le vin absorbé, augmentez votre feu et joutez votre fumet à raison de 1 ou 2 louches à chaque fois, sans jamais cesser de remuer. Après chaque absorption, renouvelez l’ajout de fumet (4 fois suffisent normalement)

Parallèlement à cela, faites revenir très brièvement dans une poêle sèche très chaude 2 ou 3 encornets coupés en rondelles et ayant mariné dans un peu d’huile d’olive. Réservez-les et récupérez le jus de cuisson pour l’incorporer au riz.

Ajoutez de l’huile d’olive à la poêle et faire aussi revenir brièvement quelques queues de gambas épluchées et coupées en 4 , puis réservez-les.

Décollez les sucs du fond de votre poêle avec un peu de fumet et utilisez ce dernier pour mouiller votre riz.

Quelques minutes avant la fin de cuisson de votre riz, ajoutez les encornets, les gambas, et une belle poignée de Palourdes (que vous aurez pris la peine de faire dégorger dans 1 ou 2 bains d’eau un peu salée).

Ajoutez 2 sachets d’encre de seiche et un bon morceau de beurre (et bien évidemment, pas de Parmesan…)

Dressez vos assiettes et laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Il est très important de remuer le riz tout le long de la cuisson (comptez 30 min minimum) sans jamais s’arrêter.

Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines.

Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement. 

Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre.

Retirez du feu, et ajoutez 50 grammes de gingembre frais haché. Laissez infuser quelques secondes et passez au chinois (avant que le mélange ne devienne trop « piquant »)

Laissez refroidir, puis turbinez à la sorbetière. 

Vous pouvez servir la granité avec 2 ou 3 chips de Kumquat, un caramel de jus de fruit de la passion (passez au chinois la pulpe de 5 fruits de la passion, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et chauffez jusqu'à l’obtention d’un caramel) et un soufflé fruit de la passion.

La saison commence : Choisissez 1kg de Cocos plats ou « mange-tout » pas trop longs, rincez-les , équeutez-les puis découpez-les dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tagliatelles (en fonction de leur largeur).

Faites compoter à feu très doux dans un faitout ou une cocotte 1 oignon émincé  avec de l’huile d’olive pendant une 20n de minutes.

Ajoutez vos tagliatelles de Cocos plats, couvrez, augmentez à peine le feu et laissez cuire pendant encore une 20n minutes en remuant de temps en temps.

Servez lorsque les Cocos plats sont encore croquants.

Cette recette m’a été donnée la semaine passée par un des chefs de l’Atelier Guy Martin. Je l’ai testée, c’est une merveille.

Pour 4 personnes, faites lever le filet des 5 premières cotes de 2 carrés d’agneau.

Passez au mixeur 3 ou 4 petites tomates séchées, et mélangez-les à 100g de beurre et autant de chapelure. Mettez la pommade obtenue dans un sac congélation et aplatissez-la au rouleau pour obtenir une plaque de 3mm d’épaisseur. Réservez au congélateur quelques heures avant utilisation pour qu’elle durcisse et puisse être découpée en 2 bandes de la forme de vos 2 filets d’agneau.

Snackez vos filets rapidement sur une poêle bien chaude un peu à l’avance. Au dernier moment, enfournez-les à 220° en les coiffant de votre plaque de beurre pendant 4 minutes.

Sortez les filets, découpez les en 4 Rondelles chacun et dressez-en 2 par  assiette (une droite, l’autre couchée).

Vos rondelles doivent être très rosées, voire crues, en leur centre. Visuellement, cela ressemble fort au Thon mi-cuit, mais au moins, on ne manque pas d’agneau Français…

Pour accompagner cette entrée, vous pouvez préparer un jus de poivron&chorizo.

Passez 3 poivrons rouges 5 à 10 min au grill afin de pouvoir les peler. Découpez en morceaux en réservez.

Faites revenir 5 minutes 1 échalote dans un peu d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez un morceau de 5cm de Chorizo coupé en dès, et faites revenir encore 5 minutes. Ajoutez vos poivrons et laissez compoter encore 3 minutes.  Mouillez à raz avec de l’eau ou si vous avez avec un bouillon de poule.

Après 5 minutes de cuisson, passez au mixeur, puis au chinois.

Idéal pour accompagner certaines viandes comme l'agneau.

La semaine passée, j’ai été invité à l’Atelier Guy Martin. Pas pour y suivre un cours de cuisine ou cuisiner mon déjeuner, mais pour découvrir l’endroit, à l’occasion d’une soirée de lancement de leur partenariat avec le site ChateauOnline.

L’Atelier, composé de plusieurs pièces dispatchées sur les différents niveaux d’un bel hôtel particulier du VIIIe, met à votre disposition du matériel de cuisine de professionnel sous les bons auspices d’une équipe de jeunes chefs talentueux et sympathiques.

Mais quelle est alors la différence avec d’autres établissements sur le même créneau ou certaines chaînes proposant aussi des cours de cuisine… ?

Et bien tout simplement le niveau des recettes proposées…

Les recettes ne sont pas difficiles à réaliser, mais le passage régulier des Chefs par les cuisines du Grand Véfour assure une créativité, une fraîcheur et une originalité dans les plats proposés ou menus imposés que vous ne retrouverez pas ailleurs.

A titre d’exemple, et pour vous donner une idée de ce que vous pourriez réaliser à l’occasion d’un atelier, voici les plats que les chefs proposaient à la dégustation :

Tartare de Saint-Jacques au gingembre, brunoise de Granny Smith et chantilly au lait d’amandes. Aérien, fondant et aux parfums tous bien identifiables

Marbré de foie gras au citron vert, chutney de dates : moins à mon goût, mais original et bien exécuté.

Saltimbocca de veau : La même recette que celle que j’avais postée ici, sauf que le chef remplace ma sauge par de la Tapenade : TOP…

Mi cuit d’agneau en croûte de tomates séchées, jus de Poivrons : Le clou du spectacle pour moi, je vais donc tenter de le refaire, puis vous donnerai la recette.

Filets de rouget en escabèche, brunoise de tomate. Simple et rafraîchissant.

Une fois par mois, des Afterworks sont organisés avec dégustations de vins de ChateauOnline, et tout un tas d’autres formules sont possibles (déjeuner, corporate, pâtisserie, etc).

Donc si vous souhaitez vous faire plaisir, allez jeter un œil sur le programme des prochaines cessions sur leur site et réservez une formule. Pour ma part j’y retourne dans les jours qui viennent, cette fois avec ma fille dans le cadre des cours enfants-parents.

L’Atelier Guy Martin, 35 rue Mirosmesnil, 75008 Paris, T. : 01 42 66 33 33

Le site Internet

Rincez à l’eau froide vos morilles (c’est le début de la saison pour les fraîches, mais vous pouvez toujours en re-hydratez des sèches dans un peu d’eau tiède) 2 ou 3 fois en tentant d’enlever toute la terre ou impuretés. La quantité dépend de leur taille, de leur fraîcheur, de vos goûts et …. de votre porte feuille*, mais comptez en bien 4 ou 5 par personne minimum.

Faites revenir à feu vif vos grenadins de veau (non bardés) 2 minutes de chaque coté dans un peu d’huile puis réservez-les.

Baissez le feu et faites revenir quelques minutes dans la même poêle une demie échalote ciselée. Avant coloration, ajoutez vos morilles coupées en 2 dans le sens de la longueur et faites les cuire 3 ou 4 minutes en augmentant le feu.

Déglacez avec un trait de vin blanc (jaune ou pas, mais de bonne qualité), décollez les sucs, et rajoutez 1cm de crème fraîche liquide. Laissez compoter 5 minutes, puis ajouter vos grenadins de veau pour les réchauffer et en terminer la cuisson (3 à 5 minutes en fonction de leur épaisseur).

*La différence de prix des Morilles est liée à leur provenance. Les premières Françaises peuvent atteindre chez certains Primeurs les 200 €/kg, mais vous pouvez avoir la chance d’en trouver des Turques 3 fois moins chères et moins parfumées mais qui ont bien supporté le voyage.

Ecossez 1 bon kg de petits pois.

Faites revenir dans une poêle anti-adhésive une barquette de lardons « allumette » fumés. Lorsqu’il seront bien cuits, dégraissez les sur de l’essuie-tout et réservez.

Faites revenir 5 minutes à feu doux dans une autre casserole ½ oignons émincé avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Rajoutez une carotte coupée en rondelles et faites revenir encore 5 minutes. Rajoutez ensuite un petit navet coupé en dès. Quelques minutes plus tard, ajouter un cœur de laitue et les lardons.

Remuez bien et mouillez avec un bon litre d’eau peu salée (a cause des lardons). Montez le feu et ajoutez enfin les petits pois.

Cuire 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que vos petits pois soient fondants à l’intérieur, mais toujours un peu croquants.

Choisissez de beaux pavés de rumsteck, et panez les avec du poivre mignonnette.

Faites-les revenir dans une poêle à feu vif de chaque coté pour les marquer et flambez les avec un trait de cognac.

Réservez-les à part et déglacez les sucs de votre poêle avec 2 traits de vin blanc. Une fois réduit, baissez le feu et ajoutez 2 centimètres de crème fraîche liquide.

Ajoutez une bonne cuillère à café de moutarde, un trait de worchestire sauce, et si vous avez, un peu de fond de veau.  Laissez compoter 5 minutes en ajoutant le jus que vos steaks ont du rendre.

Rectifiez l’assaisonnement sans hésitez à ajouter du poivre et remettez vos steak quelques minutes pour les réchauffer (ou cuire un peu plus, en fonction du type de cuisson désiré) avant de servir.

Des frites maison seront leurs meilleures amies….

Rincez vos Palourdes dans 3 ou 4 bains d’eau salée pendant ½ heure. Prévoyez une bonne poignée par personne soit environ 1kg pour 4.

Commencez la cuisson de vos Spaghettis.

Parallèlement à cela, faites revenir à feu doux dans une sauteuse 2 ou 3 échalotes achées avec de l’huile d’olive. Avant coloration, augmentez votre feu, ajoutez 1 ou 2 gousses d’ail achées et vos Palourdes. Couvrez jusqu'à ce que vos Palourdes commencent à s’ouvrir, puis ajoutez du persil émincé.

Juste avant que les spaghettis ne soient al dente, égouttez les et versez les dans la sauteuse avec les palourdes. Remuez et finissez la cuisson 1 ou 2 minutes, en ajoutant éventuellement une petite louche d’eau de cuissons des pâtes si les palourdes n’en ont pas rendu assez.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une noix de beurre pour lier la sauce, mais en tous cas, n’ajoutez pas de Parmesan la dessus… !

Vous pouvez évidemment remplacer les Palourdes par des coques.