J’avais gouté ces pétales de coquille Saint Jacques au restaurant Noma, voici comment les obtenir. Choisissez de grosses noix de Saint Jacques, et passez les au congélateur une bonne demie heure. Leur durcissement facilitera leur tranchage en fines lamelles, idéalement à la mandoline.   Etalez-les sur un papier sulfurisé. Le mien était légèrement alvéolé, mais [...]

Prévoyez 1 pomme par personne et environ 7 cm de boudin. J’ai utilisé des Golden du Limousin, mais j’imagine que d’autres peuvent faire l’affaire. Munissez vous d’emporte-pièces de 5 à 6 cm de diamètre (les miens font 5,5), et après avoir taillé le haut et le bas de la pomme, plantez le cylindre dans cette [...]

En attendant que les Mélano arrivent à maturité, voici comment accommoder simplement la truffe d’Alba, qui pour le coup est à son apogée. Il vous suffit de préparer une Polenta et d’y rapper le fameux champignon… Les plus courageux comme mon ami S.N. -accro à ces champi- se lanceront dans la cuisson d’une Polenta non précuite [...]

Une recette que j’ai pu déguster à l’Agapé Substance à plusieurs reprises (ici ou la) et dont le Chef David Toutain a eu la gentillesse de me donner les grandes lignes. J’ai donc tenté de la reproduire, en procédant de la sorte. (Les proportions ne sont donc vraisemblablement pas les siennes, donc les bonnes, mais [...]

Encore une recette simplissime (pourtant pas toujours réussie dans les restaux…) dont il existe des tas de variantes en terme de dosage, utilisation de lait avec la crème, gélification du coulis de fruits, etc, etc. Voici une possibilité, pour obtenir un dessert léger en bouche, malgré les ingrédients utilisés (1l de crème liquide, 2 gousses [...]

Ca y est, les premiers petits pois Français sont la. Voici donc une entrée que vous pouvez réaliser autour de ce légume, en le préparant sous différentes formes :   Tout d’abord en forme de rouleau : Pour cela, je me suis inspiré d’une partie d’une recette de Fabien Beaufour dont la vidéo trés explicite est publiée sur [...]

Faites dégorger 2 Kg de Palourdes ou coques dans 2 ou 3 bains d’eau salée. Faites chauffer à feu élevé un faitout : mettez-y vos coquillages avec 1 échalote ciselée et de l’huile d’olive. Couvrez 1 minute, puis ajoutez ½ verre de vin blanc et un peu de persil haché. Retirez vos coquillages au fur et [...]

La réussite d’un risotto dépend de la qualité du fumet utilisé pour le cuire. Demandez à votre poissonnier des arêtes (bar, rascasse, turbot, St Pierre, etc) et éventuellement une tête de poisson (cabillaud, etc) Faites revenir dans grosse casserole avec de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen un oignon émincé, une brunoise d’une carotte [...]