Choisissez de grosses langoustines vivantes et coupez leur la tête. 

Réservez les têtes et pinces et placez les queues immédiatement au congélateur 5 à 7 minutes en fonction de  leur taille.

La légère congélation va raffermir la chair de la queue et vous permettre de retirer la partie inférieure sans abimer le crustacé : Munissez vous de ciseaux pour couper le long de la carapace, et soulevez doucement la carapace mole ou se trouvent les pates. Réservez ces queues dans un plat sur un peu d’huile d’olive.

Dans une casserole, faites revenir à feu vif les têtes et pates dans de l’huile d’olive. Réduisez le feu, puis ajoutez 1 ou 2 échalotes et autant de fenouil, tous deux émincés. Laissez suer quelques minutes et ajoutez une tomate mondée coupée en dés. Apres quelques minutes, décollez les sucs avec un trait de vin blanc et mouillez à raz avec un fumet de homard (ou au pire, de poisson). 

Laissez cuire 10 minutes, mixez le tout puis passez au chinois.

Au dernier moment, faites revenir brièvement dans une poêle et de l’huile d’olive les queues de langoustine, coté chair.

Pour accompagnez, vous pouvez préparer une purée de Romanesco : Faites bouillir de l’eau salée et plongez y les têtes du romanesco quelques minutes (il faut que le légume soit encore un peu croquant). Passez au mixeur avec un peu de beurre et de la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement.

Rincez à l’eau froide vos morilles (c’est le début de la saison pour les fraîches, mais vous pouvez toujours en re-hydratez des sèches dans un peu d’eau tiède) 2 ou 3 fois en tentant d’enlever toute la terre ou impuretés. La quantité dépend de leur taille, de leur fraîcheur, de vos goûts et …. de votre porte feuille*, mais comptez en bien 4 ou 5 par personne minimum.

Faites revenir à feu vif vos grenadins de veau (non bardés) 2 minutes de chaque coté dans un peu d’huile puis réservez-les.

Baissez le feu et faites revenir quelques minutes dans la même poêle une demie échalote ciselée. Avant coloration, ajoutez vos morilles coupées en 2 dans le sens de la longueur et faites les cuire 3 ou 4 minutes en augmentant le feu.

Déglacez avec un trait de vin blanc (jaune ou pas, mais de bonne qualité), décollez les sucs, et rajoutez 1cm de crème fraîche liquide. Laissez compoter 5 minutes, puis ajouter vos grenadins de veau pour les réchauffer et en terminer la cuisson (3 à 5 minutes en fonction de leur épaisseur).

*La différence de prix des Morilles est liée à leur provenance. Les premières Françaises peuvent atteindre chez certains Primeurs les 200 €/kg, mais vous pouvez avoir la chance d’en trouver des Turques 3 fois moins chères et moins parfumées mais qui ont bien supporté le voyage.

Ecossez 1 bon kg de petits pois.

Faites revenir dans une poêle anti-adhésive une barquette de lardons « allumette » fumés. Lorsqu’il seront bien cuits, dégraissez les sur de l’essuie-tout et réservez.

Faites revenir 5 minutes à feu doux dans une autre casserole ½ oignons émincé avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Rajoutez une carotte coupée en rondelles et faites revenir encore 5 minutes. Rajoutez ensuite un petit navet coupé en dès. Quelques minutes plus tard, ajouter un cœur de laitue et les lardons.

Remuez bien et mouillez avec un bon litre d’eau peu salée (a cause des lardons). Montez le feu et ajoutez enfin les petits pois.

Cuire 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que vos petits pois soient fondants à l’intérieur, mais toujours un peu croquants.

Choisissez de beaux pavés de rumsteck, et panez les avec du poivre mignonnette.

Faites-les revenir dans une poêle à feu vif de chaque coté pour les marquer et flambez les avec un trait de cognac.

Réservez-les à part et déglacez les sucs de votre poêle avec 2 traits de vin blanc. Une fois réduit, baissez le feu et ajoutez 2 centimètres de crème fraîche liquide.

Ajoutez une bonne cuillère à café de moutarde, un trait de worchestire sauce, et si vous avez, un peu de fond de veau.  Laissez compoter 5 minutes en ajoutant le jus que vos steaks ont du rendre.

Rectifiez l’assaisonnement sans hésitez à ajouter du poivre et remettez vos steak quelques minutes pour les réchauffer (ou cuire un peu plus, en fonction du type de cuisson désiré) avant de servir.

Des frites maison seront leurs meilleures amies….

Rincez dans 2 ou 3 bains d’eau froide salée 1kg de Palourdes.

Faites revenir dans un faitout à feu moyen 1 oignon ciselé et un demi poivron rouge coupé en petits dés pendant 10 min.

Ajouter un morceau de  10cm de Chorizo coupé en dés et faites revenir pendant encore 5 minutes.

Ajoutez une boîte de 4 ou 500g de tomates concassées pelées et laissez compoter pendant encore 10 minutes.

Augmentez votre feu, ajoutez vos palourdes et couvrez. Laissez cuire pendant 5 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.

Vous pouvez faire exactement la même recette avec des coques à la place des palourdes.

Faites tremper 500gr de haricots rouges dans de l’eau froide pendant une nuit.

Le lendemain, rincez les 2 ou 3 fois, et replongez les dans l’eau froide dans une cocote : Portez à ébullition et faite cuire 1h30 (salez 15min avant la fin). Egouttez les et réservez.

Cuisez dans une poêle à feu moyen 3 oignons finement émincés et un petit poivron rouge coupé en petits dés avec de l’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajouter une gousse d’ail pressée et cuisez encore 5 bonnes minutes.

Parallèlement à cela, dans une cocotte en fonte très chaude, faites revenir brièvement votre viande dans un peu d’huile: Entre 800gr et 1kg de viande hachée (Principalement du Bœuf, mais rien ne vous empêche de mélanger un peu de veau et de porc).

Rajoutez dans la cocotte le contenu de la poêle ainsi que 5 tomates mondées, épépinées et coupées. Ajoutez 1 cuillère à soupe du mélange d’épice adéquat : Vous trouverez le mélange « Chili » dans les bons rayons d’épices, type Albert Ménès (composé de piment, paprika, ail, cumin, origan et girofle). Réduisez à feu moyen, mélangez quelques minutes et ajoutez vos haricots. Mouillez avec un peu d’eau et cuisez entre 30min et 1h à couvert (fonction de vos haricots : goûtez !).

Je vous conseille de préparer ce plat la veille, car il est toujours meilleur le lendemain réchauffé.

Demandez à votre boucher de couper vos escalopes de veau le plus fin possible et de les aplatir avec l’attendrisseur.

Si l’escalope est très grande, n’hésitez pas à la couper en 2 ou 3.

Posez sur chaque morceau une très fine tranche de jambon cru de la même taille et 1 feuille de sauge coupée en 2 ou 3 pour qu’elle s’étale sur une longueur. Je rajoute aussi un petit bâtonnet (épais comme 2 ou 3 allumettes) de Parmesan tout le long.

Roulez et piquez avec 1 ou 2 cure-dents en bois.

Faites revenir dans une poêle à feu moyen-vif avec un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes en faisant bien dorer tous les cotés.

Déglacez avec un bon trait de vin blanc pour décollez les sucs. Baissez le feu  et ajoutez  un peu de beurre ou, si vous avez, un tout petit peu de fond de veau de bonne qualité (pas la poudre…).

Faites réduire en terminant la cuisson du veau et retirez les pics au moment de servir.

Vous pouvez poivrer, mais attention au sel, le goût du jambon cru se chargera de cela.

On trouve maintenant sur quasiment tous les bancs de poissons ces crevettes géantes et l’on peut légitimement se demander comment les préparer.

Compte tenu de leur prix avoisinant celui du Homard Breton, il ne s’agit pas de se tromper en les cuisinant ni de se lancer dans des recettes trop complexes. Selon moi, ce produit exceptionnel se suffit à lui-même et gagne à être préparé de la façon simplissime suivante :

Cuisez tout d’abord du riz blanc (quantité fonction du nombre de personnes). Le bon vieil Uncle Ben’s avec 2 bouillons cubes de poule ou de légumes feront parfaitement l’affaire.

Puis étalez une couche de 1cm de ce riz sur 1 ou 2 lèches frites.

Coupez en 2 dans le sens de la longueur vos gambas, et posez les sur le dos sur la couche de riz. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement de beurre pommade la chair des crevettes, en insistant sur la tête et son corail.

Salez, poivrez et enfournez à 240° dans la partie supérieure de votre four. Cuisez pendant 5 bonnes minutes, et sur la fin, allumez votre gril. Sortez du four dès que vos crevettes commencent à se recroqueviller (c’est très rapide).

Le beurre fondu mêlé au corail des têtes aura ainsi coulé sur le riz, lui donnant une incroyable saveur.

Comptez 2 ou 3 courgettes par personne.

Coupez les en 2 ou 4 dans le sens de la longueur (en fonction de leur taille) et portez à ébullition dans une casserole d’eau salée. Lorsqu’elles sont à peine cuite, écrasez les grossièrement à la fourchette dans une passoire.

Parallèlement à cela, préparez votre béchamel :

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre un peu de beurre (allez, disons 25g). Rajoutez une cuillère à soupe de farine et remuez bien (idéalement au fouet) pendant 2-3 minutes. Ajouter progressivement le lait (vous pouvez aller jusqu'à ½ l. en fonction de la quantité de courgettes) en remuant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez sel, poivre et noix de muscade, et continuez de remuer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Dans un plat à gratin, ajoutez progressivement la béchamel aux courgettes, l’idée étant plus de les lier que de les noyer dedans. Parsemez de fromage râpé, et passez au four pour réchauffer et gratiner.

Pour 4/500 gr de viande hachée pour un plat pour 2 personnes :

Dans un hachoir, mettez les feuilles d’une botte de coriandre fraîche, une petite cuillère à café de cumin en poudre, ¼ d’oignon, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, sel & poivre.

Mélangez à la main la pommade ainsi obtenue avec la viande hachée, puis séparez le tout en 4 boules identiques.

Cuire dans une poêle bien chaude en aplatissant les boules pour leur redonner la forme d’un steak haché.

Si vous disposez d’un BBQ, vous pouvez aussi « enfiler » la préparation obtenue le long de pics à brochette.