Petite salle avec sushi bar pour les plus pressés, accueil et service nickel, limite trop poli/contrit comme c’est parfois le cas dans ces tables Japonaises.

En amuse bouche, un émincé de st jacques marinées, du poireau sauce sésame et un bulot

Ce pourquoi nous sommes venus : Un bel assortiment de sushi et de chirashi. Bien proportionnés, fraicheur du poisson et bel assaisonnement du riz.

Nous avons quand même testé l’anguille, une de mes plats Japonais favori : Très belle cuisson et superbe assaisonnement. Malheureusement, pas la meilleures saison pour ce poisson, donc pas assez épais ni très ferme.

Carte des vins un peu light, ce qui n’est pas très surprenant, dans laquelle nous avons pioché un Pouilly Fumé ’08 Champalouette très correct (38€)

Un vrai Japonais pour des sushi fort honorables (attention quand même à la carte, la paire est aux alentours de 8/10€), pour un repas rapide et léger. Ca change !

Kiyomizu, 4 rue Saint Philippe du Roule, 75008 Paris, T. : 01 45 63 08 07, sur le plan

Le site internet

Suite à mon dernier commentaire sur la piètre qualité des Sushis dans la majorité des restaurants qui les servent (ici), mon ami A. m’invite à découvrir sa cantine, le restaurant Japonais Kaiseki.

Situé dans une rue piétonne du XVe, ce restaurant « laboratoire » à la cuisine entièrement ouverte derrière le bar est composé de quelques tables et est décoré de façon sommaire. Pas très chaleureux (tout comme la deuxième salle de l’autre coté), mais disons… efficace.

Le chef Hissa, véritable trublion de la cuisine Japonaise à Paris, intégriste dans son approche de la qualité du produit, sa provenance, son mode de pêche, culture ou élaboration s’active d’un bout à l’autre de l’espace qui lui est dévolu.

Pas question de choisir quoi que ce soit, nous optons pour la formule Omakasé : Le chef prépare ce qu’il souhaite, en fonction de son inspiration et des arrivages.

Se succèdent alors 4 grands plats à partager à deux, véritables tableaux ou se mêlent les mets à déguster, des galets, quelques plantes et herbes ou encore dessins peints avec les doigts du chef… Il aurait été encore plus inutile que d’habitude de vouloir photographier ces créations éphémères…

Nous commençons par les Sahsimis : Liche, Chinchard, saumon, thon (j’avoue, j’ai craqué…) et de superbes Saint Jaques marinées dans un jus de betterave, Yuzu et fruit de la passion…. Quelle fraîcheur dans ces poissons exceptionnels.

Puis un épais filet de Bar de ligne : Protégé par une feuille de papier sulfurisé, mais servi avec l’arrête principale sur une pierre brûlante sur laquelle il termine sa cuisson… Fine croûte de miso blanc parfumé au thé vert. Le Bar est loin d’être mon poisson favori, mais la encore, on déguste un produit magnifique, sublimé par les sauces du chef.

Troisième tableau : Encore un grand plat, avec en son centre un gros caillou lui aussi très chaud : Autour, des tranches fines de filet de bœuf Wagyu marinées à faire cuire soi même sur le galet : Un aller/retour suffit, afin de ne pas altérer le fondant impressionnant de cette viande. De l’autre coté, une sorte de petit chausson fait d’une pâte à base d’encre de sèche, et farci d’anguille. Moelleux, savoureux, puissant.

Pour finir, les sushis : Parfaite température, proportion du riz optimale et la encore, un poisson merveilleux. Meme le gingembre mariné est ici surprenant.

On se laisse tenter par l’assiette de desserts, qui ne sont habituellement pas le fort de cette gastronomie : Madeleine au thé vert particulièrement savoureuse, fruits frais à la crème de Yuzu très frais, gâteau au chocolat ou encore glace au sésame noir… La encore, nous ne sommes pas déçus…

Dommage que la cave soit laissée à l’abandon… La cuisine mériterait mieux que le choix limité proposé, même si le Riesling Grand cru ’07 de Gérard Schueller (60€) a gentiment rempli sa mission.

Ultime qualité du produit, fraîcheur exceptionnelle et rare, tout cela a un prix. En l’occurrence, il est très élevé.

Mais même si cela est justifié compte tenu des préparations et appros, nous n’avons pu nous empêcher de trouver pour le moins déplacé le Wasabi parfumé au Yuzu (qui nous a été servi sans l’avoir demandé) facturé 3€ en sus d’une addition pour 2 couverts à 359€.

Kaiseki, 7 rue André Lefebvre, 75015 Paris, T. : 01 45 54 48 60, sur le plan

Leur site Internet

Je mange rarement des Sushis. Pourtant, et parce que justement, j’adore ça : ils sont rarement de bonne qualité dans la multitude d’enseignes qui les proposent…

Aucun risque dans le petit restaurant Sushi Gourmet, situé derrière la Maison de la Radio. Ne vous attardez pas sur l’exiguïté de l’endroit, mais remarquez plutôt le type de personnes qui mangent sur place ou plus nombreux encore, commandent à emporter :  Tout comme le Chef, il sont en majorité Japonais. Un détail qui ne trompe pas.

A la carte, les nombreuses formules ou menus sont composés de poissons variés d’une extrême fraîcheur et d’une qualité irréprochable.

D’ailleurs, ces derniers varient en fonction de la marrée, et il n’est pas rare que d’une fois à l’autre, vous ne retrouviez pas exactement les mêmes dans vos menus.

Tous ceux que nous avons goûtés ce soir la encore étaient excellents et rivalisent sans problème avec certains restaurant  en vogue du VIII aux tarifs beaucoup plus élevés.

Pour les amateurs, l’anguille sur lit de riz est aussi tout à fait honorable et j’ai même vu passer des brochettes Yakitori qui avaient l’air sympathiques.

Si vous habitez dans le coin, et que vous y goûtez, il y a fort à parier que vous en ferez une halte hebdomadaire pour y emporter ces délices.

Sushi Gourmet, 1 rue de l’Assomption, 75016 Paris, T. : 01 45 27 09 02, sur le plan

Il est difficile d’avoir une table au restaurant Japonais Kiku. Et pour cause, sa petite salle ne désemplit pas depuis son ouverture et ce n’est pas uniquement grâce à l’accueil ni au service extrêmement poli et doux des demoiselles qui y travaillent….

Voici ce que nous avons choisi ce soir la dans le Menu unique à 35 € :

Filets de liche en carpaccio : De fines tranches fondantes de ce poisson, légèrement marinées avec une sauce à base de soja. Léger, parfumé et extrêmement fin.

Puis un petit ramequin de velouté de poireau accompagné de raviolis frits farcis aux champignons japonais : Excellent mélange de la douceur du velouté et du poivre des champignons épicés.

J’ai pris ensuite la marmite du jour : Sorte de mini-cocotte en fonte, dans laquelle avait mijoté cette fois un émincé de bœuf mariné dans une sauce à base de champignons, oignons et soja. La encore, une réussite.

Nous avons aussi eu droit à une soupe Miso honnête, mais surtout à une autre marmite de riz cuit à la minute, parfumé au gingembre frais et saupoudré d’œuf de poissons volants ! Encore un mélange surprenant et réussi, tant sur le plan de la consistance que du goût.

Le dessert aurait mérité d’être un peu plus copieux tant il nous a plu : Mini crème brûlée au sésame noir, fondante et bien caramélisée dessus.

Quasiment pas de vin à la carte, mais une 15n de Sakés différents servis à partir de flacons de 14cl (9 à 30 € pour le plus rare) ou encore des bières Japonaises habituelles, Kirin & Ashai.

Encore un vrai restaurant Japonais à Paris ne servant pas de thon et qui se démarque des faux Yakitori tout en étant d’un excellent rapport Q/P.

Kiku, 56 rue Richer, 75009 Paris, T. : 01 44 83 02 30, sur le plan

Le restaurant Japonais Meiji se cache au fond d’un porche du 24 de la rue Marbeuf et vous réserve une surprise en la reconstitution d’un bout de jardin/fontaine Japonais.

Une fois passée la porte, vous découvrirez une décoration sobre et traditionnelle du Japon, faite de bois très sombre et lambris du même ton. L’accueil est pro et vous aurez le choix de prendre place entre le bar ou une  des tables des multiples petites salles.

Il est évident que ce qui caractérise en premier un bon restaurant Japonais est la qualité de ses Sushi et Sashimi.  C’est donc par eux que nous avons commencé, ce qui nous a permis de confirmer notre première bonne impression : Un poisson d’une extrême fraîcheur, un riz à bonne température, pas trop compact et à peine vinaigré et une subtile pointe de Wasabi. De plus, les portions de poisson couvrent largement le riz ; D'aucuns diront que c’est le minimum compte tenu des tarifs des sushi (>3,5€ l’unité), mais la qualité à un prix.

La deuxième variable est le choix des plats disponibles qui doit inclure certains classiques de cette cuisine. L’anguille en est un : Servie ouverte sur un lit de riz, elle est grillée dans une sauce à base de soja sucrée (Kabayaki). Fondante, juste grasse et à la peau croustillante, le plat était fort réussi :  Meme le mélange de poivre et d’épices avait été saupoudré au dernier moment. Enfin, les quelques rondelles de Daikon croquant à souhait agrémentaient ce plat copieux.

La carte est très variée et propose d’autres merveilles, le restaurant Meiji est donc une adresse pour amateurs éclairés de cuisine Japonaise. On peut simplement regretter la présence récurrente de Thon gras dans plusieurs plats (Arrêtez d'être thON.…)

Meiji, 24 rue Marbeuf, 75008 Paris, T. : 01 45 62 30 14, sur le plan

De bien meilleures photos de leur carte sur leur site internet

C’est à la fin de mon dernier dîner au restaurant Guilo Guilo que j’avais immédiatement décidé d’y revenir le mois suivant.

Essai transformé pour le menu de ce mois-ci, toujours aussi surprenant, beau, varié et bien évidemment très bon….

Comme la dernière fois, voici une tentative de  retranscription des explications du Chef Eiichi Edakuni (enthousiaste et sympathique en vous servant) de cette expérience culinaire :

En amuse  bouche, une crevette marinée au Yuzu et cèpes grillés sur une sauce puissante à base du corail de crustacés. Savant mélange acidulé et boisé de la sauce et champignons.

Puis une mini Bento box avec une brochette de potiron parfumée à la menthe, des pousses d’épinard au sésame noir, une tempura de racine de lotus, mais surtout une incroyable croquette de béchamel poivrée avec chair de crabe.

Puis un bouillon d’arêtes de poissons et morceau de daurade : D’un aspect naturellement gélatineux, le bouillon possède à la fois une saveur puissante de poissons mais est également d’une grande finesse.

Le plat suivant consistait en 2 sushi de … Sanglier ! Ce dernier est émincé, cuit et relevé au piment rouge japonais. Pour adoucir, une « bille » de poire japonaise.

Ensuite, nous avons pu goûter une magnifique petite marmite d’anguille de mer : Cette dernière est cuite avec des morceaux de salsifis japonais et ciboulette, le tout étant lié avec un peu d’œufs battus : la encore, les saveurs dégagées sont toutes distinctes, particulières et goûteuses.

En guise de « rince bouche », le chef nous a proposé quelques pétales de turbot fumé à l’algue Mozuku, frais et léger.

Le dernier plat était un riz à la châtaigne et au sésame, accompagné de 2 petites tranches de Poutargue, mais surtouts de différents légumes japonais (navets, concombre, etc). Le croquant et la saveur vinaigrée et salée relevaient parfaitement le riz.

Meme si les desserts ne sont pas les points forts de la cuisine japonaise, et que le pudding de potiron japonais était un peu liquide ou la pana cota à l’orange s’apparentait plus à une mousse aux agrumes, le fondant au chocolat et surtout au thé était fort honorable.

Le Guilo Guilo est donc selon moi un passage obligé sur Paris pour tout amateur de cuisine « exotique » raffinée, qui ici a l’avantage d’être servie dans un cadre décontracté (tous autour d’un bar, autour des cuisiniers) et par le chef lui même !

Guilo Guilo, 8 rue Garreau, 75018 Paris, T. : 01 42 54 23 92

Comment raconter une cuisine aussi raffinée, aux saveurs aussi différentes de celles que l’on a l’habitude de goûter ou encore utilisant des ingrédients dont vous n’avez jamais entendu parler… ?

C’est d’ailleurs sans doute aussi pour ces raisons qu’il n’y a pas de carte dans le restaurant Japonais Guilo Guilo, mais juste un menu unique à 45 € changeant tous les mois (dernier dimanche)

Je pourrais donc m’arrêter la en vous disant que le Guilo Guilo est un trip culinaire à faire absolument, que le dépaysement gastronomique sera total et que vous aurez du mal ensuite à aller manger dans un Japonais banal comme il en existe tant à Paris….

Mais bon, je vais faire un effort, au cas ou vous ne seriez pas déjà convaincus (on se connaît à peine…)

Perchés autour d’un Bar carré au centre duquel s’affairent les 6 cuisiniers & serveuses, les 20 couverts peuvent ainsi apprécier le tour de main des équipes, mais surtout les explications du Chef Eiichi Edakuni sur la huitaine de mises en bouches et plats servis successivement.

Voici ceux que j’ai pu goûter, retranscrits le plus fidèlement possible…

Velouté d’une sorte de courge japonaise (Kabotcha), copeaux de jambon et fleur de Gingembre.

Tofu accompagné d’un sushi d’un poisson proche de la sardine, de bœuf avec sauce poireau et aubergine confite au miso blanc.

Sashimi de Liche, (dont le chef passe le filet au chalumeau sous vos yeux…), relevé par une fine sauce soja

Une soupe de Radis japonais (daiko et taro) : bien parfumée et mélange intéressant de textures fondantes, gélatineuses et croquante.

Pâte de King Crabe vapeur servie avec une superbe sauce à base de son corail et de Yuzu : Saveur de l’agrume à la fois délicate et longue en bouche.

Filet de canard accompagné de nouilles au Sarasin (Soba), à tremper dans un bouillon à base de soja (et à « slurper »…)

Un des (nombreux) choc de la soirée est venue d’une petite brochette d’anguille : cuite à la salamandre, cette bouchée est à la fois craquante coté peau, moelleuse coté « gras » du poisson et enfin fondante coté chair.

Sushi de foie gras avec une sauce à base de soja : On perd un peu le goût du foie gras, mais le goût et la texture de la bouchée sont ici aussi intéressants.

Au dessert, poire cuite au vin rouge servie avec une tomate confite et une sauce à base de haricots rouges

Côté vin, la carte doit changer prochainement, mais tant qu’on y est, autant essayer un des nombreux Saké proposé au verre ou en bouteilles.

Alors je ne sais pas si cela vous a donné envie, mais moi, j’y retourne dans 10 jours.

Il semble d’ailleurs que la seule façon d’obtenir une resa soit de la faire sur place, tant il y a peu de couverts et que le planning est booké jusqu’à 1 mois à l’avance… Persévérez, ca vaut vraiment le coup

Guilo Guilo, 8 rue Garreau, 75018 Paris, T. : 01 42 54 23 92