J’ai utilisé des Golden du Limousin, mais j’imagine que d’autres peuvent faire l’affaire.

Munissez vous d’emporte-pièces de 5 à 6 cm de diamètre (les miens font 5,5), et après avoir taillé le haut et le bas de la pomme, plantez le cylindre dans cette dernière.

Réservez « l’extérieur » du cylindre pour en faire une compote ou autre, et à l’aide d’un vide pomme, enlevez le trognon au centre du cylindre.

Gardez une épaisseur de pomme minimum, soit environ 5mm.

Videz le boudin du boyau, et remplissez votre cylindre de pomme (en gardant toujours l’emporte pièce autour).

Enfournez à 180° pendant 5 minutes, le temps d’à peine cuire votre boudin.

Démoulez sur l’assiette.

Pour accompagnez, vous pouvez ajouter comme sur la photo prise par cuisinerenligne :

Une chips de pomme : Coupez des lamelles à la mandoline, et passez les au four sur du papier sulfurisé pendant 2 heures à 50°. J’avais posé la mienne « en chapeau », sur le cylindre

Une réduction de Cidre et vinaigre de cidre : Mélangez dans une casserole 1 verre de cidre avec un bon trait de vinaire de cidre, et 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à l’obtention d’un sirop épais.

Il vous suffit de préparer une Polenta et d’y rapper le fameux champignon…

Les plus courageux comme mon ami S.N. -accro à ces champi- se lanceront dans la cuisson d’une Polenta non précuite (entre 40 et 120 min de cuisson en fonction de la Polenta), mais c’est déjà exceptionnel avec la polenta que l’on trouve un peu partout. Et surtout, cela ne prend que 5 minutes.

Difficile d’établir des proportions très précises, ces dernières variant en fonction de la consistance souhaitée. Voici en tous cas peu ou prou ce que j’ai utilisé récemment, pour obtenir un résultat bien crémeux et ainsi faire une belle entrée pour 4 personnes :

Faire chauffer à feu moyen 400ml de bouillon de poule léger, avec 250 ml de lait. Ajouter une pluie de 100gr de polenta, et mélanger constamment pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir la consistance et cuisson voulue (je préfère lorsque l’on peut encore sentir les petits grains en bouche).

Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de beurre, une de Parmesan rappé et rectifier l’assaisonnement.

Sortir du feu et rapper un peu de la truffe d’Alba pour parfumer la Polenta. Servir dans des assiettes creuses et finir de rapper la truffe au dessus de chaque assiette. 

Chacun a sans doute son adresse fétiche, mais pour l’Alba, je me fournis chez le traiteur-fromager Lillo (35 rue des Belles Feuilles, 75116 Paris, 01 47 27 69 08). En plus d’être super sympa, ils sont très bien approvisionnés avec des truffes de toutes tailles, à commencer par des petites, pour éviter de se ruiner !

J’ai donc tenté de la reproduire, en procédant de la sorte. (Les proportions ne sont donc vraisemblablement pas les siennes, donc les bonnes, mais c’était très bien quand même)

Passez à la centrifugeuse un kilo de carottes pour en récupérer le jus.

Mixez 500g de crevettes grises crues pour en obtenir une sorte de pate.

Mélangez les deux dans une casserole en ajoutant un bout de gingembre (je n’avais pas trouvé ce jour la de citronnelle, que le chef m’avait recommandé)

Cuire à feu moyen pendant une 15n de minutes. Laisser reposer hors du feu autant de temps.

L’appareil obtenu est assez épais : Passez tout d’abord au chinois, puis au torchon afin de ne garder que le bouillon.

Dans le plat servi au restaurant, il y a un petit cube (2mm) d’écorce de pamplemousse : J’en ai blanchi un bout 7 ou 8 fois pour en réduire l’amertume.

Videz un tourteau, faites un petit tas à l’emporte pièce, ajouter le petit bout d’écorce, et servez le bouillon chaud au dernier moment.

Cette recette m’a été donnée la semaine passée par un des chefs de l’Atelier Guy Martin. Je l’ai testée, c’est une merveille.

Pour 4 personnes, faites lever le filet des 5 premières cotes de 2 carrés d’agneau.

Passez au mixeur 3 ou 4 petites tomates séchées, et mélangez-les à 100g de beurre et autant de chapelure. Mettez la pommade obtenue dans un sac congélation et aplatissez-la au rouleau pour obtenir une plaque de 3mm d’épaisseur. Réservez au congélateur quelques heures avant utilisation pour qu’elle durcisse et puisse être découpée en 2 bandes de la forme de vos 2 filets d’agneau.

Snackez vos filets rapidement sur une poêle bien chaude un peu à l’avance. Au dernier moment, enfournez-les à 220° en les coiffant de votre plaque de beurre pendant 4 minutes.

Sortez les filets, découpez les en 4 Rondelles chacun et dressez-en 2 par  assiette (une droite, l’autre couchée).

Vos rondelles doivent être très rosées, voire crues, en leur centre. Visuellement, cela ressemble fort au Thon mi-cuit, mais au moins, on ne manque pas d’agneau Français…

Pour accompagner cette entrée, vous pouvez préparer un jus de poivron&chorizo.

Choisissez 4 poivrons rouges bien murs. Rincez les et passez les au four à 200° dans la partie la plus haute et en allumant le grill.

Tournez les régulièrement jusqu'à ce que la peau commence à noircir (15 à 20 min).

Sortez les et réservez les dans un sac plastique bien fermé ou un sac congélation zippé pendant 20 à 30 minutes. Cette attente finira la cuisson et vous facilitera le décollement de la peau.

Dans un grand (large mais pas haut) récipient de type Tupperware, versez 2 bons cm d’huile d’olive. Pressez 3 gousses d’ail au presse ail, salez et poivrez.

Découpez vos poivrons de manière à pouvoir les peler et épépiner facilement. Taillez ensuite les poivrons en lamelles de 1 à 1,5 cm, et alignez les joliment dans votre Tupperware.

Gardez au frigo pendant 1 jour ou 2 avant de consommer.

Vous aurez besoin d’une quantité importante d’huile d’olive, mais vous pourrez l’utiliser une fois vos poivrons consommés pour parfumer plats ou salades.

Dans une casserole, portez à ébullition 50cl de vinaigre balsamique et 300g de sucre et laissez réduire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Je préfère lorsque le caramel est plus consistant car il se tient mieux, mais c’est à vous de voir.

Laissez refroidir et conservez à température ambiante, idéalement dans une sorte de bouteille avec embout en plastique qui vous permettra de décorer vos assiettes, comme celle-ci par exemple.

Utilisez le caramel ainsi obtenu pour décorer vos assiettes, assaisonner vos salades ou agrémenter certains desserts.

  Enlevez les 2 ou 3 premières feuilles du chou rouge, coupez le en 2 et passez à la mandoline; Haché de la sorte, vous obtiendrez un volume assez important, donc à moins d’être très nombreux, d’avoir un très grand saladier ou de vouloir en manger toute la semaine, vous pouvez vous contenter de la moitié.

Dans votre saladier, préparez une vinaigrette à l’ail et moutarde : Commencez par mélanger sel, poivre, une bonne cueillere à soupe de moutarde, 1 ou 2 gousses d’ail passées au presse ail et du vinaigre. Une fois que le tout est bien mélangé, ajouter l’huile d’Olive, et mélangez de nouveau pour obtenir votre vinaigrette.

Ajoutez votre chou, mélangez bien et laissez reposer au frais idéalement jusqu’au lendemain.

Si vous vous sentez, faites vous mêmes une pâte à pain ou à pizza (250g de farine, un peu de levure de boulangée diluée dans un peu d’eau tiède et une cuillère à soupe d’huile).

Si non, une pâte à Pizza au rayon frais de votre supermarché fera l’affaire.

Coupez en lamelles 500g d’oignons et faites les revenir à feu très très doux dans une cocotte ou faitout couverts avec suffisamment d’huile d’olive pendant au moins une heure. L’idée n’est pas de colorer les oignons mais de les confire (ce n’est pas la peine de rajouter du sucre !). Découvrez en fin de cuisson pour faire évaporer l’eau éventuellement rendue.

Etaler ensuite la purée obtenue sur la pâte (si vous avez été trop généreux en huile pendant la cuisson, égouttez un peu le tout avant), disposez quelques olives noires et quelques filets d’anchois (attention à ne pas trop saler vos oignons pendant la cuisson) et enfournez à 180° pendant une 20n de minutes.

Vous pourrez la déguster aussi bien chaude que froide ou la réchauffer à loisir : Coupée, à l’apéro, ça vous changera des cacahuètes habituelles….

Pourquoi la Pissaladière, qui est une recette typique de Nice laissant rarement indifférent les personnes qui y ont goûté, a t-elle du mal à s’imposer dans les traiteurs et boulangeries du reste de la France ? Et vous, connaissiez-vous ce met?

Les olives et anchois font partie de la recette originelle de la Pissaladière, mais sont bien évidemment facultatifs.

Rincez 6 ou 7 poireaux et coupez les en fines rondelles. Faites cuire à feu très doux (sauteuse ou poêle avec couvercle) avec de l’huile d’olive pendant une bonne heure, jusqu'à obtenir la fondue.

Si vous avez le courage, émiettez un crabe, sinon optez pour une boîte de bonne qualité type Kamchatka et mélangez le à la fondue.

N’hésitez pas à ajouter une giclée de crème liquide pour lier le crabe et le poireau et laissez compoter encore ¼ d’heure en rectifiant l’assaisonnement.

Avec cette préparation, vous pouvez faire des petits chaussons ou cigares individuels avec une feuille de brick à faire frire au dernier moment.

Rincez vos courgettes et passez les à la mandoline dans le sens de la longueur.

Dans un saladier, mélangez les à du vinaigre balsamique (qui « cuira » les courgettes), des pignons de pin, des copeaux de Parmesan (la vous pouvez…) et éventuellement quelques lamelles de champignons de Paris.

Prévoyez de faire mariner tout ça 1 heure ou 2.

Salez, poivrez et rajoutez au dernier moment un peu d’huile d’olive.