Cette recette m’a été donnée la semaine passée par un des chefs de l’Atelier Guy Martin. Je l’ai testée, c’est une merveille.

Pour 4 personnes, faites lever le filet des 5 premières cotes de 2 carrés d’agneau.

Passez au mixeur 3 ou 4 petites tomates séchées, et mélangez-les à 100g de beurre et autant de chapelure. Mettez la pommade obtenue dans un sac congélation et aplatissez-la au rouleau pour obtenir une plaque de 3mm d’épaisseur. Réservez au congélateur quelques heures avant utilisation pour qu’elle durcisse et puisse être découpée en 2 bandes de la forme de vos 2 filets d’agneau.

Snackez vos filets rapidement sur une poêle bien chaude un peu à l’avance. Au dernier moment, enfournez-les à 220° en les coiffant de votre plaque de beurre pendant 4 minutes.

Sortez les filets, découpez les en 4 Rondelles chacun et dressez-en 2 par  assiette (une droite, l’autre couchée).

Vos rondelles doivent être très rosées, voire crues, en leur centre. Visuellement, cela ressemble fort au Thon mi-cuit, mais au moins, on ne manque pas d’agneau Français…

Pour accompagner cette entrée, vous pouvez préparer un jus de poivron&chorizo.

Choisissez 4 poivrons rouges bien murs. Rincez les et passez les au four à 200° dans la partie la plus haute et en allumant le grill.

Tournez les régulièrement jusqu'à ce que la peau commence à noircir (15 à 20 min).

Sortez les et réservez les dans un sac plastique bien fermé ou un sac congélation zippé pendant 20 à 30 minutes. Cette attente finira la cuisson et vous facilitera le décollement de la peau.

Dans un grand (large mais pas haut) récipient de type Tupperware, versez 2 bons cm d’huile d’olive. Pressez 3 gousses d’ail au presse ail, salez et poivrez.

Découpez vos poivrons de manière à pouvoir les peler et épépiner facilement. Taillez ensuite les poivrons en lamelles de 1 à 1,5 cm, et alignez les joliment dans votre Tupperware.

Gardez au frigo pendant 1 jour ou 2 avant de consommer.

Vous aurez besoin d’une quantité importante d’huile d’olive, mais vous pourrez l’utiliser une fois vos poivrons consommés pour parfumer plats ou salades.

Dans une casserole, portez à ébullition 50cl de vinaigre balsamique et 300g de sucre et laissez réduire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Je préfère lorsque le caramel est plus consistant car il se tient mieux, mais c’est à vous de voir.

Laissez refroidir et conservez à température ambiante, idéalement dans une sorte de bouteille avec embout en plastique qui vous permettra de décorer vos assiettes, comme celle-ci par exemple.

Utilisez le caramel ainsi obtenu pour décorer vos assiettes, assaisonner vos salades ou agrémenter certains desserts.

  Enlevez les 2 ou 3 premières feuilles du chou rouge, coupez le en 2 et passez à la mandoline; Haché de la sorte, vous obtiendrez un volume assez important, donc à moins d’être très nombreux, d’avoir un très grand saladier ou de vouloir en manger toute la semaine, vous pouvez vous contenter de la moitié.

Dans votre saladier, préparez une vinaigrette à l’ail et moutarde : Commencez par mélanger sel, poivre, une bonne cueillere à soupe de moutarde, 1 ou 2 gousses d’ail passées au presse ail et du vinaigre. Une fois que le tout est bien mélangé, ajouter l’huile d’Olive, et mélangez de nouveau pour obtenir votre vinaigrette.

Ajoutez votre chou, mélangez bien et laissez reposer au frais idéalement jusqu’au lendemain.

Si vous vous sentez, faites vous mêmes une pâte à pain ou à pizza (250g de farine, un peu de levure de boulangée diluée dans un peu d’eau tiède et une cuillère à soupe d’huile).

Si non, une pâte à Pizza au rayon frais de votre supermarché fera l’affaire.

Coupez en lamelles 500g d’oignons et faites les revenir à feu très très doux dans une cocotte ou faitout couverts avec suffisamment d’huile d’olive pendant au moins une heure. L’idée n’est pas de colorer les oignons mais de les confire (ce n’est pas la peine de rajouter du sucre !). Découvrez en fin de cuisson pour faire évaporer l’eau éventuellement rendue.

Etaler ensuite la purée obtenue sur la pâte (si vous avez été trop généreux en huile pendant la cuisson, égouttez un peu le tout avant), disposez quelques olives noires et quelques filets d’anchois (attention à ne pas trop saler vos oignons pendant la cuisson) et enfournez à 180° pendant une 20n de minutes.

Vous pourrez la déguster aussi bien chaude que froide ou la réchauffer à loisir : Coupée, à l’apéro, ça vous changera des cacahuètes habituelles….

Pourquoi la Pissaladière, qui est une recette typique de Nice laissant rarement indifférent les personnes qui y ont goûté, a t-elle du mal à s’imposer dans les traiteurs et boulangeries du reste de la France ? Et vous, connaissiez-vous ce met?

Les olives et anchois font partie de la recette originelle de la Pissaladière, mais sont bien évidemment facultatifs.

Rincez 6 ou 7 poireaux et coupez les en fines rondelles. Faites cuire à feu très doux (sauteuse ou poêle avec couvercle) avec de l’huile d’olive pendant une bonne heure, jusqu'à obtenir la fondue.

Si vous avez le courage, émiettez un crabe, sinon optez pour une boîte de bonne qualité type Kamchatka et mélangez le à la fondue.

N’hésitez pas à ajouter une giclée de crème liquide pour lier le crabe et le poireau et laissez compoter encore ¼ d’heure en rectifiant l’assaisonnement.

Avec cette préparation, vous pouvez faire des petits chaussons ou cigares individuels avec une feuille de brick à faire frire au dernier moment.

Rincez vos courgettes et passez les à la mandoline dans le sens de la longueur.

Dans un saladier, mélangez les à du vinaigre balsamique (qui « cuira » les courgettes), des pignons de pin, des copeaux de Parmesan (la vous pouvez…) et éventuellement quelques lamelles de champignons de Paris.

Prévoyez de faire mariner tout ça 1 heure ou 2.

Salez, poivrez et rajoutez au dernier moment un peu d’huile d’olive.

Plus que pour donner la recette de la friture de calamars ou encornets, ce billet a pour objectif de dénoncer à quel point il est navrant de manger ce plat dans la majorité des restaurants qui le serve.

Pourquoi sont-ils souvent trop mous, trop caoutchouteux, ou enveloppés d’une pâte à beignets épaisse, grasse et  insipide… ?

Alors qu’il suffit de rincer les calamars ou encornets, les couper en rondelles pas trop épaisses (pensez à enlever le bec en pinçant la tête) et à bien les essuyer dans du Sopalin.

Lorsque votre friteuse est bien chaude (180°), roulez vos rondelles dans de la farine et passez le tout au tamis (bien secoués dans une passoire fera l’affaire) pour enlever le surplus.

Faites frire. Et c’est tout.

Lorsqu’ils commencent à roussir, égouttez les. Salez et pressez un demi citron.

Votre friture sera légère, croustillante et pas trop grasse.

Faites bien frire tout de suite après les avoir passés dans la farine, et n’hésitez pas à mélanger avec quelques éperlans.

En Entrée, comptez 3 ou 4 Gambas par personne, en fonction de leur taille.

Il est très difficile de trouver des gambas fraîches à Paris, même chez les meilleurs poissonniers, vous pouvez donc vous rabattre sur des congelées. Celles de Picard sont tout à fait honorables.

Une fois décongelées, enlevez les têtes des gambas, en essayant dans la mesure du possible de retirer le boyau avec. Décortiquez le corps en ne laissant que le dernier anneau et la queue.

Mettez-les dans un bol avec un peu d’huile d’olive et le gingembre frais. Ce dernier (un morceau gros comme un sucre pour une 10n de gambas) aura été épluché et passé au presse ail pour n’en garder que le jus (et éventuellement un peu de pulpe). Réservez au frais l’après midi par exemple.

Avant de faire cuire, passez au chinois les fruits de la passion (1/2 par personne) pour n’en garder que le jus

Mettez vos gambas dans une poêle à feu moyen. En fin de cuisson, augmentez le feu et déglacez avec le jus de passion. Réduire, et servir.

En accompagnement, vous pouvez servir quelques lamelles de poireau, à peine cuites: Faites les revenir lentement dans un peu de beurre et huile d'olive, avec éventuellement un léger bouillon de poule (mouillé à raz)

Emincez un oignon et faites revenir avec beurre et huile d’olive dans une casserole à feu doux.

Avant coloration, ajoutez le potiron (750g ?) coupé en dés. Faites revenir encore un peu en augmentant le feu.

Recouvrez d’eau et ajoutez une PdT coupée en dés.

Portez à frémissement et laissez cuire jusqu’à ce que le potiron soit bien mou (15 min ?).

Passez au mixeur en ajoutant progressivement le bouillon (pour ne pas que le velouté soit trop liquide)

Rajoutez de la crème liquide tout en mixant. Rectifiez l’assaisonnement.

Vous pouvez toujours préparer cette recette à l’avance, pour n’avoir qu’à la réchauffer (avec éventuellement un coup de fouet) au moment de servir: C’est toujours du temps de gagné pour profiter de l’apéro…

Au moment de servir, vous pouvez présenter cela dans un ramequin posé sur une assiette et entouré de :

- Quelques Chanterelles ou Cèpes émincés revenus 5 minutes dans du beurre salé

- Poser un œuf de caille au plat sur un bout de toast ; idéalement passez les 2 par un emporte-pièce pour un faire un rond parfait.