Toutes disposées au milieu d’oeuvres monumentales, pour les admirer à loisir. Et puis bien évidemment les déguster : Munis d’un Menu, nous avons été conviés à des tables disposées dans la cour intérieur, par chance baignée de soleil.

Un cadre presque bucolique, en parfait accord avec le thème de la nature et des Jardin qui caractérise cette nouvelle collection : Il suffisait alors de commander auprès des seconds du Chef les pâtisseries que l’on souhaitait déguster. Des serveurs zélés se chargeaient alors de faire défiler les merveilles, avec une coupe d’une cuvée de D. Leroy, signé elle aussi par Pierre Hermé.

Une fois de plus, des pâtisseries originales, extrêmement appétissantes et il faut bien le dire, très très bonnes. Les Macarons sont bien évidemment surprenant, et la recherche de mariages de saveurs très poussées.

Voici quelques photos de ce que nous avons gouté

Gâteau de Noel à la campagne : Une succession de couches de textures vraiment intéressante : Moelleux du biscuit aux amandes, feuilletage à la praline et le chocolat sous toutes ses formes.

Buche Ella à base d’un biscuit et crème mousseline au citron (ultra light) et d’une purée de fruits rouges.

Entremets ibiza : Super dacquoise gourmande à la pistache, avec crème à l’orange, mousse au touron et nougatine extra….

Le Flocon infiniment Truffe noire : Biscuit et crème de mascarpone à la truffe… Ce dessert ne sera disponible qu’en fin d’année, afin de bénéficier des meilleures truffes : LE dessert n’en sera que plus parfumé et gageons qu’il restera tout aussi équilibré que celui que nous avons pu gouter.

Jardin Marin : Thé vert, girolle & citron. Jardin d’Antan : Violette & anis. Jardin d’été, peut être mon préféré au citron & fenouil caramélisé. Un superbe Jardin enchanté au citron vert, Framboise et un piquant piment d’Espelette. Jardin du Paradis : Anis & Safran dont on peu voir dépasser le pistil. Superbe

Photo du dossier de presse du Gateau de Noël 

Pierre Hermé est définitivement un pâtissier extrêmement talentueux. Ses desserts devraient être nombreux à remplacer la sempiternelle buche glacée pour les fêtes de fin d’année.

Encore une recette simplissime (pourtant pas toujours réussie dans les restaux…) dont il existe des tas de variantes en terme de dosage, utilisation de lait avec la crème, gélification du coulis de fruits, etc, etc.

Voici une possibilité, pour obtenir un dessert léger en bouche, malgré les ingrédients utilisés (1l de crème liquide, 2 gousses de vanille et 100g de sucre).

Faites chauffer à feu moyen les 2/3 du litre de crème fraiche liquide, avec 70 gr de sucre et 1 gousse de vanille que vous aurez fendue pour en extraire les grains.

Au bout de quelques minutes, retirez du feu et incorporez votre feuille de gélatine ou votre poudre d’Agar (reportez vous au dosage recommandé en fonction du produit utilisé). Mélangez bien, et laissez reposer/refroidir.

Montez une chantilly avec le dernier tiers de la crème liquide, les grains de la 2eme gousse de vanille et 30 gr de sucre.

Lorsque votre premier appareil aura refroidi, mélangez le délicatement à la chantilly.

Remplissez le tout dans des ramequins. Conservez au frais une bonne journée.

L’utilisation de la chantilly permet d’obtenir une panna cotta plus aérée, donc à la texture plus légère. Elle permet aussi une dissémination homogène des grains de vanille, évitant qu'ils se retrouvent en bas du ramequin (donc en haut du dessert après démoulage).

Coulis de framboise, que vous passerez au chinois après avoir mixé.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tremper le ramequin quelques secondes dans de l’eau très chaude.

N'hésitez pas à modifier le dosage en sucre ou en gélatine, en fonction de vos gouts. Le coulis généralement acide est la pour contre balancer le sucre de la crème.

Dans un cul-de-poule, mélangez 75gr de beurre, 75g de farine et 175gr de sucre, jusqu'à obtenir une pommade bien mole. Ajoutez 75gr d’amandes effilées et un jus de yuzu (en quantité équivalente à un jus d’un citron).

Sur du Papier sulfurisé, étalez l’équivalent d’une cuillère à soupe de cet appareil. Bien espacer les tas pour que les tuiles ne se touchent pas en fondant à la cuisson.

Enfournez à 220°C pendant quelques minutes, le temps que les tuiles brunissent.

Plutôt que de vous brûler ou de rompre les tuiles, découpez vite et grossièrement le papier sulfurisé autour de chacune, et posez les ainsi sur les rouleaux à pâtisserie. Vous n’aurez qu’à enlever le papier une fois qu’elles auront refroidi et durci.

Portez à ébullition dans une casserole ½ l de lait avec 200gr de crème de sésame noir, puis réduisez le feu.

Dans un cul-de-poule, blanchissez 6 jaunes d’œuf avec 200gr de sucre en poudre.

Diluez cet appareil avec un peu de lait en continuant de fouetter, puis réincorporez le tout dans la casserole.

Remuez bien pendant 3 minutes, le temps que l’appareil nappe bien le dos de la cuillère, sortez du feu et ajouter 20cl de crème liquide.

Laissez refroidir (ou plonger la casserole dans un bain d’eau glacée), puis turbinez.

Cette base est la même pour la préparation d’une glace vanille : A la place du sésame noir, fendez une gousse de vanille.

A cette glace vanille, vous pouvez aussi ajouter par exemple lorsque la glace commence à prendre (10 à 15 minutes après avoir commencé à turbiner) une douzaine de biscuits Spéculos concassés grossièrement.

Cette semaine, j’ai eu la chance d’assister au défilé de la collection Hiver de Pierre Hermé.

Si si, un défilé d’une collection de Haute Pâtisserie… C’est en tout cas ainsi que ce pâtissier au talent mondialement reconnu avait décidé de mettre en scène toutes les nouveautés que nous pourrons déguster dans ses nombreux boutiques/points de vente dans les mois qui viennent.

Sous une verrière d’une impasse du XIe, trois rangées de chaises autour d’un catwalk, la presse d’un côté, un sac à main géant griffé PH de l’autre, et moi (entre autres…) au milieu.

Une musique gourmande et des mannequins de 5 à 55 ans qui défilent nous présenter les nouveaux macarons, barres, bonbons et tartes fines de chocolat, une surprenante buche de Noel de L.M. Castelbajac et autres délices au Yuzu: Défilé ponctué des Hooo et des Haaaa amusés & envieux lorsque les dit mannequins se permettent de croquer certaines créations… Voilà un défilé fun, ou tout le monde avait le sourire : J’en ai pas fait des 100n dans la mode, mais en général, ça rigole moins et c’est plus guindé !

Le clou du spectacle est venu après, lorsque nous avons pu goûter toutes ces nouveautés…

Sortant de table, je me suis « concentré » sur les Macarons… :

Parmi eux, le Réglisse et violette parfaitement balancé, le carotte, orange et cannelle très frais ou encore celui au Cassis, crème caramel et Ambre. Celui à la crème brûlée est sans doute mon préféré. La crème onctueuse entre les 2 coques est une pure merveille de texture et de saveurs, dont le fondant habituel est encore renforcé par quelques traces de caramel coulant…

Vivement les défilés de Printemps….!

Toutes les adresses sur le site internet de Pierre Hermé

Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines.

Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement. 

Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre.

Retirez du feu, et ajoutez 50 grammes de gingembre frais haché. Laissez infuser quelques secondes et passez au chinois (avant que le mélange ne devienne trop « piquant »)

Laissez refroidir, puis turbinez à la sorbetière. 

Vous pouvez servir la granité avec 2 ou 3 chips de Kumquat, un caramel de jus de fruit de la passion (passez au chinois la pulpe de 5 fruits de la passion, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et chauffez jusqu'à l’obtention d’un caramel) et un soufflé fruit de la passion.

La réussite du soufflé réside en la façon dont vous beurrerez vos ramequins : Mettez donc 4 ramequins individuels ½ heure au frigo pendant que vous faites fondre un peu de beurre. Lorsque vos ramequins sont bien frais, beurrez le fond et les parois à l’aide d’un pinceau. Le beurre va se figer au contact du froid. Remettez vos ramequins au frigo jusqu’au dernier moment.

Dans un cul-de-poule, blanchissez 1 jaune d’œuf avec 3 cuillères à soupe de sucre en poudre à l’aide d’un fouet. Ajoutez une petite cuillère à soupe de farine et fouettez de nouveau. Parallèlement à cela, passez au chinois la pulpe de 3 fruits de la passion. Ajoutez le jus obtenu au mélange précédent et réservez au frigo (vous pouvez très bien préparer cela l’après midi pour le soir)

Au dernier moment, montez 4 blancs d’œufs en neige très ferme : Une pincée de sel avant de lancer votre robot et une cuillère à soupe de sucre en poudre sur la fin.

Mélangez délicatement vos blancs montés à votre préparation à la passion. Sortez vos ramequins du frigo, remplissez-les de votre appareil àsoufflé (à raz-bord ou pas, aucune importance) et enfournez à 220° pendant 4 minutes environ. Lorsque vos soufflés sont montés de 2 cm (ou 3, si vous êtes chanceux…), Sortez les et servez immédiatement.

Vous pouvez remplacer le jus de fruit de la passion par 2 ou 3 cuillères à soupe de Grand-Marnier.

Tout le monde a étendu parler de la fameuse cuisine moléculaire, des envies qu’elle suscite ou des critiques qu’elle génère.

Je n’ai jamais mangé à Roses et avoue être a priori plus favorable à une cuisine qui transforme le produit le moins possible, mais comme il ne faut pas mourir idiot, j’ai franchi le pas cette semaine en achetant un sachet de 240g de Sucre pétillant (sucre, lactose, glucose et dioxyde de carbone E290).

Et bien c’est pas mal… C’est en fait le même principe que certains bonbecs que l’on trouvait facilement il y a quelques (de nombreuses…) années comme les « Fun Dip », sauf que là, ce n’est ni parfumé à la fraise ni acidulé. En revanche, ça pétille, claque et éclate toujours autant dans la bouche…

Le parfum étant neutre, les utilisations sont donc quasi infinies… : Saupoudré sur une salade de fruits, mélangé dans une mousse au chocolat, utilisé dans des plats sucrés/salés ou encore comme décoration d’assiette de n’importe quel dessert, vous n’aurez pas fini de réveiller vos plats (ou vos invités…). Je l’ai pour ma part mélangé au dernier moment à une crème fouettée. Cette dernière semble être alors encore plus aérienne qu’à l’accoutumée.

Pour ceux qui n’ont pas le privilège d’aller faire leurs courses à La Grande Epicerie ou ce sucre est distribué, vous pourrez le commander sur ce site.

Epluchez une orange par personne en prenant soin de la laisser entière et d’enlever le maximum de peau blanche et de fils.

Préparez un caramel au beurre dans une cocote allant au four : Faites fondre à feu vif une noix de beurre sur un fond de sucre en poudre.

Lorsque votre caramel prend, réduisez le feu, ajoutez un bon trait de Grand Marnier ou de Cointreau et mettez vos oranges entières. Flambez et stoppez rapidement le flambage avec un 1 jus d’orange pressée.

Roulez uniformément vos oranges dans le caramel et enfournez votre cocote à 150° pendant 30 à 45 minutes, en prenant soin d’arroser régulièrement vos oranges avec le caramel/jus

Au moment de servir, saupoudrez chaque orange de Pralin. Vous pouvez en trouver facilement chez votre boulanger ou le faire : 100gr de noisettes + 100gr d’amandes + 200gr de sucre à chauffer dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel. Laissez refroidir sur du papier sulfurisé et concassez le tout dans un mortier ou au mixer pour obtenir une poudre grossière.

Vous pouvez aussi monter au dernier moment une chantilly pas trop sucrée et la mélanger avec le reste du pralin. Une quenelle de cette préparation accompagnera parfaitement chaque orange.

Choisissez des poires pas encore mûres, type Conférence ou Williams.

Mettez les entières mais épluchées dans une grande casserole ou marmite avec 1 ou 2 L de vin rouge  en fonction du nombre de poires : Il faut qu’elles baignent bien dedans. Ce n’est bien évidemment pas la peine d’utiliser un Grand Cru, un premier prix en Cote du Rhône ou Languedoc fera l’affaire.

Ajouter du sucre en poudre : Pour la quantité ça, dépend de vos goûts, mais pour 2L de vin comptez au moins 3/400g (mélangez et goûtez…).

Ajoutez enfin un bout de Gingembre frais de la taille d’1 ou 2 sucre. Ça changera un peu de la cannelle habituelle tout en conservant un petit arrière-goût piquant et épicé.

Portez à ébullition, et faites cuire jusqu'à ce que vos poires soient bien pochées (20 à 30 minutes en fonction de leur taille), puis retirez les et réservez dans un saladier.

Continuez à faire réduire le vin jusqu'à obtenir le sirop à la consistance souhaitée. Laisser refroidir un peu et versez sur les poires.

N’hésitez pas à préparer cette recette un peu à l’avance afin que les poires macèrent dans le sirop.