Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines.

Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement. 

Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre.

Retirez du feu, et ajoutez 50 grammes de gingembre frais haché. Laissez infuser quelques secondes et passez au chinois (avant que le mélange ne devienne trop « piquant »)

Laissez refroidir, puis turbinez à la sorbetière. 

Vous pouvez servir la granité avec 2 ou 3 chips de Kumquat, un caramel de jus de fruit de la passion (passez au chinois la pulpe de 5 fruits de la passion, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et chauffez jusqu'à l’obtention d’un caramel) et un soufflé fruit de la passion.

La réussite du soufflé réside en la façon dont vous beurrerez vos ramequins : Mettez donc 4 ramequins individuels ½ heure au frigo pendant que vous faites fondre un peu de beurre. Lorsque vos ramequins sont bien frais, beurrez le fond et les parois à l’aide d’un pinceau. Le beurre va se figer au contact du froid. Remettez vos ramequins au frigo jusqu’au dernier moment.

Dans un cul-de-poule, blanchissez 1 jaune d’œuf avec 3 cuillères à soupe de sucre en poudre à l’aide d’un fouet. Ajoutez une petite cuillère à soupe de farine et fouettez de nouveau. Parallèlement à cela, passez au chinois la pulpe de 3 fruits de la passion. Ajoutez le jus obtenu au mélange précédent et réservez au frigo (vous pouvez très bien préparer cela l’après midi pour le soir)

Au dernier moment, montez 4 blancs d’œufs en neige très ferme : Une pincée de sel avant de lancer votre robot et une cuillère à soupe de sucre en poudre sur la fin.

Mélangez délicatement vos blancs montés à votre préparation à la passion. Sortez vos ramequins du frigo, remplissez-les de votre appareil àsoufflé (à raz-bord ou pas, aucune importance) et enfournez à 220° pendant 4 minutes environ. Lorsque vos soufflés sont montés de 2 cm (ou 3, si vous êtes chanceux…), Sortez les et servez immédiatement.

Vous pouvez remplacer le jus de fruit de la passion par 2 ou 3 cuillères à soupe de Grand-Marnier.

Tout le monde a étendu parler de la fameuse cuisine moléculaire, des envies qu’elle suscite ou des critiques qu’elle génère.

Je n’ai jamais mangé à Roses et avoue être a priori plus favorable à une cuisine qui transforme le produit le moins possible, mais comme il ne faut pas mourir idiot, j’ai franchi le pas cette semaine en achetant un sachet de 240g de Sucre pétillant (sucre, lactose, glucose et dioxyde de carbone E290).

Et bien c’est pas mal… C’est en fait le même principe que certains bonbecs que l’on trouvait facilement il y a quelques (de nombreuses…) années comme les « Fun Dip », sauf que là, ce n’est ni parfumé à la fraise ni acidulé. En revanche, ça pétille, claque et éclate toujours autant dans la bouche…

Le parfum étant neutre, les utilisations sont donc quasi infinies… : Saupoudré sur une salade de fruits, mélangé dans une mousse au chocolat, utilisé dans des plats sucrés/salés ou encore comme décoration d’assiette de n’importe quel dessert, vous n’aurez pas fini de réveiller vos plats (ou vos invités…). Je l’ai pour ma part mélangé au dernier moment à une crème fouettée. Cette dernière semble être alors encore plus aérienne qu’à l’accoutumée.

Pour ceux qui n’ont pas le privilège d’aller faire leurs courses à La Grande Epicerie ou ce sucre est distribué, vous pourrez le commander sur ce site.

Epluchez une orange par personne en prenant soin de la laisser entière et d’enlever le maximum de peau blanche et de fils.

Préparez un caramel au beurre dans une cocote allant au four : Faites fondre à feu vif une noix de beurre sur un fond de sucre en poudre.

Lorsque votre caramel prend, réduisez le feu, ajoutez un bon trait de Grand Marnier ou de Cointreau et mettez vos oranges entières. Flambez et stoppez rapidement le flambage avec un 1 jus d’orange pressée.

Roulez uniformément vos oranges dans le caramel et enfournez votre cocote à 150° pendant 30 à 45 minutes, en prenant soin d’arroser régulièrement vos oranges avec le caramel/jus

Au moment de servir, saupoudrez chaque orange de Pralin. Vous pouvez en trouver facilement chez votre boulanger ou le faire : 100gr de noisettes + 100gr d’amandes + 200gr de sucre à chauffer dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel. Laissez refroidir sur du papier sulfurisé et concassez le tout dans un mortier ou au mixer pour obtenir une poudre grossière.

Vous pouvez aussi monter au dernier moment une chantilly pas trop sucrée et la mélanger avec le reste du pralin. Une quenelle de cette préparation accompagnera parfaitement chaque orange.

Choisissez des poires pas encore mûres, type Conférence ou Williams.

Mettez les entières mais épluchées dans une grande casserole ou marmite avec 1 ou 2 L de vin rouge  en fonction du nombre de poires : Il faut qu’elles baignent bien dedans. Ce n’est bien évidemment pas la peine d’utiliser un Grand Cru, un premier prix en Cote du Rhône ou Languedoc fera l’affaire.

Ajouter du sucre en poudre : Pour la quantité ça, dépend de vos goûts, mais pour 2L de vin comptez au moins 3/400g (mélangez et goûtez…).

Ajoutez enfin un bout de Gingembre frais de la taille d’1 ou 2 sucre. Ça changera un peu de la cannelle habituelle tout en conservant un petit arrière-goût piquant et épicé.

Portez à ébullition, et faites cuire jusqu'à ce que vos poires soient bien pochées (20 à 30 minutes en fonction de leur taille), puis retirez les et réservez dans un saladier.

Continuez à faire réduire le vin jusqu'à obtenir le sirop à la consistance souhaitée. Laisser refroidir un peu et versez sur les poires.

N’hésitez pas à préparer cette recette un peu à l’avance afin que les poires macèrent dans le sirop.

Choisissez des bananes pas trop mures et coupez les dans le sens de la longueur.

Mettez les dans une poêle à feu moyen avec du beurre et saupoudrez de sucre. A mi-cuisson, retournez les bananes et augmentez un peu le feu pour faire caraméliser.

Ajouter une giclée de Rhum brun -de préférence- et flambez (pensez à éteindre votre hotte avant…).

N’hésitez pas à servir avec une boule de glace Vanille.

Vous pouvez faire la même chose avec des pommes et du Calva, des poires et de la Poire, etc etc…

Dépêchez vous, la saison se termine…

Comptez 2 figues par personne : Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre, mettez les figues (rincées mais non pelées) dont vous aurez préalablement entaillé le haut après avoir coupé la pointe et saupoudrez de sucre.

Laissez cuire à feu moyen en couvrant partiellement pendant 5 à 10 minutes en ajoutant un peu de sucre selon les goûts.

A la fin, vous pouvez déglacer le tout avec un demi verre de vin blanc sucré type vendange tardives d’alsace ou muscat.

Servez avec une boule de glace de vanille.

Un dessert souvent impressionnant, mais d'une simplicité désarmante.

A moins de posséder une sorbetière, achetez 1 litre de (bonne) glace Vanille, dans un bac si possible rectangulaire; Si c’est un cube, coupez le en deux rectangles.

Dans un plat de service allant au four, disposez un tapis de biscuits-cuillère aux dimensions équivalentes à votre glace.

Montez en neige très ferme 8 à 10 blancs d’œufs. N’oubliez pas la pincée de sel au tout début et rajoutez 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre en poudre vers la fin du battage.

Sortez votre glace du congélateur, posez la sur les biscuits-cuillere et enrobez la des œufs en neige en formant une couche uniforme de 3 ou 4 cm d’épaisseur.

Passez au four préalablement chauffé a 200° pendant 5 minutes.

Lorsque votre meringue commence à se colorer, sortez la et servez à table.

Versez par-dessus un demi verre de Grand-Marnier et flambez.

Coupez des tranches de 1 à 2cm.

Lorsque vous recouvrez de meringue, pensez à ne pas complètement recouvrir les biscuits, de manière à ce que le Grand-Marnier puisse les imbiber