L’an passé, Pierre Hermé avait mis en scène ses nouveautés à l’occasion d’un défilé (ici). Cette fois, ses créations ont été scénarisées dans le magnifique cadre de l’Ecole Nationale Supérieure des Beaux Arts. Toutes disposées au milieu d’oeuvres monumentales, pour les admirer à loisir. Et puis bien évidemment les déguster : Munis d’un Menu, nous avons [...]

Encore une recette simplissime (pourtant pas toujours réussie dans les restaux…) dont il existe des tas de variantes en terme de dosage, utilisation de lait avec la crème, gélification du coulis de fruits, etc, etc. Voici une possibilité, pour obtenir un dessert léger en bouche, malgré les ingrédients utilisés (1l de crème liquide, 2 gousses [...]

Dans un cul-de-poule, mélangez 75gr de beurre, 75g de farine et 175gr de sucre, jusqu'à obtenir une pommade bien mole. Ajoutez 75gr d’amandes effilées et un jus de yuzu (en quantité équivalente à un jus d’un citron). Sur du Papier sulfurisé, étalez l’équivalent d’une cuillère à soupe de cet appareil. Bien espacer les tas pour [...]

Portez à ébullition dans une casserole ½ l de lait avec 200gr de crème de sésame noir, puis réduisez le feu. Dans un cul-de-poule, blanchissez 6 jaunes d’œuf avec 200gr de sucre en poudre. Diluez cet appareil avec un peu de lait en continuant de fouetter, puis réincorporez le tout dans la casserole. Remuez bien pendant [...]

Cette semaine, j’ai eu la chance d’assister au défilé de la collection Hiver de Pierre Hermé. Si si, un défilé d’une collection de Haute Pâtisserie… C’est en tout cas ainsi que ce pâtissier au talent mondialement reconnu avait décidé de mettre en scène toutes les nouveautés que nous pourrons déguster dans ses nombreux boutiques/points de [...]

Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines. Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement.  Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre. Retirez du feu, et [...]

La réussite du soufflé réside en la façon dont vous beurrerez vos ramequins : Mettez donc 4 ramequins individuels ½ heure au frigo pendant que vous faites fondre un peu de beurre. Lorsque vos ramequins sont bien frais, beurrez le fond et les parois à l’aide d’un pinceau. Le beurre va se figer au contact [...]

Tout le monde a étendu parler de la fameuse cuisine moléculaire, des envies qu’elle suscite ou des critiques qu’elle génère. Je n’ai jamais mangé à Roses et avoue être a priori plus favorable à une cuisine qui transforme le produit le moins possible, mais comme il ne faut pas mourir idiot, j’ai franchi le pas [...]