Faites dégorger 2 Kg de Palourdes ou coques dans 2 ou 3 bains d’eau salée.

Faites chauffer à feu élevé un faitout : mettez-y vos coquillages avec 1 échalote ciselée et de l’huile d’olive. Couvrez 1 minute, puis ajoutez ½ verre de vin blanc et un peu de persil haché. Retirez vos coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent : Débarrassez vous de la coquille et ne garder que le fruit de mer à tremper dans une casserole de 25cl de crème liquide sur feu très doux, pendant 15 à 30 minutes.

Faites réduire au maximum le jus de cuisson et ajoutez-le à la crème liquide.

Passez la crème au chinois, et réservez-la dans un siphon. Faites tiédir de nouveau au moment de servir.

Vous pouvez utiliser cette mousse comme accompagnement d’un poisson meunière, comme une sole ou un tronçon de Turbot.

Passez 3 poivrons rouges 5 à 10 min au grill afin de pouvoir les peler. Découpez en morceaux en réservez.

Faites revenir 5 minutes 1 échalote dans un peu d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez un morceau de 5cm de Chorizo coupé en dès, et faites revenir encore 5 minutes. Ajoutez vos poivrons et laissez compoter encore 3 minutes.  Mouillez à raz avec de l’eau ou si vous avez avec un bouillon de poule.

Après 5 minutes de cuisson, passez au mixeur, puis au chinois.

Idéal pour accompagner certaines viandes comme l'agneau.

Comptez 2 ou 3 courgettes par personne.

Coupez les en 2 ou 4 dans le sens de la longueur (en fonction de leur taille) et portez à ébullition dans une casserole d’eau salée. Lorsqu’elles sont à peine cuite, écrasez les grossièrement à la fourchette dans une passoire.

Parallèlement à cela, préparez votre béchamel :

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre un peu de beurre (allez, disons 25g). Rajoutez une cuillère à soupe de farine et remuez bien (idéalement au fouet) pendant 2-3 minutes. Ajouter progressivement le lait (vous pouvez aller jusqu'à ½ l. en fonction de la quantité de courgettes) en remuant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez sel, poivre et noix de muscade, et continuez de remuer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Dans un plat à gratin, ajoutez progressivement la béchamel aux courgettes, l’idée étant plus de les lier que de les noyer dedans. Parsemez de fromage râpé, et passez au four pour réchauffer et gratiner.

Rincez 6 ou 7 poireaux et coupez les en fines rondelles. Faites cuire à feu très doux (sauteuse ou poêle avec couvercle) avec de l’huile d’olive pendant une bonne heure, jusqu'à obtenir la fondue.

Si vous avez le courage, émiettez un crabe, sinon optez pour une boîte de bonne qualité type Kamchatka et mélangez le à la fondue.

N’hésitez pas à ajouter une giclée de crème liquide pour lier le crabe et le poireau et laissez compoter encore ¼ d’heure en rectifiant l’assaisonnement.

Avec cette préparation, vous pouvez faire des petits chaussons ou cigares individuels avec une feuille de brick à faire frire au dernier moment.