Deuxième repas chez Yoann Conte, après notre superbe festin (ici) : Temps magnifique, terrasse ensoleillée pour l’apéritif et salle lumineuse pour des nouvelles créations, après ses classiques de la veille.

Fera fumée sur caviar d’aubergine

Escargots sur émulsion d’oxalis. C’est doux et fonctionne encore mieux que le classique beurre ail&persil

Foie gras poché, snacké avec un bouillon d’hibiscus aux baies rouges et livèche. J’aurai préféré la cuisson moins prononcée sur le foie, pour une texture plus rosée, mais l’ensemble est très subtilement parfumé, très peu sucré et juste acidulé.

Jaune d’œuf parfait, dans un léger bouillon aux noisettes, giroles et effiloché de cuisse de poulet, parsemé de fleurs d’ail. Un avant gout d’automne, très riche et pourtant d’une extrême finesse : Je souhaite aux prochains convives que cette assiette devienne un classique, tant elle est excellente.

Les écrevisses du lac en premier service, dans un bouillon aux herbes aux notes d’agrumes avec une mousseline de chénopode. Proche d’une mousseline d’épinard, cette création aérienne est presque sucrée grâce à une brunoise de tomates et pamplemousses (?).

Les écrevisses toujours, cette fois dans une bisque réalisée avec les têtes, avec quelques amandes fraiches pour le croquant. Un des plats que j’ai préférés sur les 2 repas, d’apparence simple mais qui nécessite une parfaite maitrise des jus et sauces, pour obtenir un résultat de saveurs si concentrées, sans pour autant être écœurante. Vraiment très très réussi.

Rouget parfaitement cuit, avec une peau ultra croustillante, mais surtout sur une sauce biscayenne de légumes. Cette dernière a du mariner plusieurs jours, pour que les mini-dés de tentacules de chipirons rendent tous leurs sucs, et donnent ce goût si particulier de « ragout » de calamars. Un petit pot de cette sauce est d’ailleurs mise à disposition sur le coté, je doute que quiconque s’en prive après y avoir goûté.

Côte de porc cuite au foin, puis servie avec une tranche de Lardo di colonata, artichaut et marbré de choux. Jus court avec petits légumes et quelques miettes d’oignon frits. Comme si cela ne suffisait pas, dans le coin de l’assiette, un morceau de Pluma fraiche (que le commun des mangeurs ne peut obtenir que congelée). Un plat vraiment cochon, servit ce jour la avec les premiers cèpes. Mais ou est passé l’os, que l’on aimerait rogner avec les doigts… ?

Quelques formages du chariot géant, avec la glace au foin.

Association de la fraise et de la rhubarbe, en compotée, mousse et glace.

Petite tartelette crémée, avec quelques framboises, une crème au citron et glace au thym. Encore un exemple d’apparente simplicité, mais vraie technique de cuisson de l’appareil et de la pate.

Nous nous sommes encore laissés porter par le sommelier Landry Tissot qui nous a proposé un verre avec presque chaque plat, dont l’excellente cuvée Autrement de Jacques Maillet et un Crozes-Hermitage’11 de chez Dard & Ribo.

Superbe repas donc, que j’ai trouvé encore plus percutant que le diner de la veille, pourtant composé de ses classiques. Yoann Conte en a définitivement sous le pied, son ascension ne fait commencer.

Restaurant Yoann Conte, 13 Vieille Route des Pensières, 74290 Veyrier du Lac, T. : 04 50 09 97 49
Le site internet

Des intitulés de quelques plats de nos 2 repas (le 1er ici)