Lustres contemporains, sculptures rappelant les personnages de Murakami et art de la table chic de chez Christofle.

Un écrin de beau luxe contemporain, dans lequel l’ancien Chef d’Hélène Darroze officie depuis quelques semaines et qui affiche ses ambitions avec des produits de premier choix (et leurs prix en conséquence) et des assiettes très recherchées, comme en témoignent celles du Menu du Marché de cette semaine.

Sablé et crustacés

Velouté de langoustine, léger mais puissant.

Encornets, Lomo et fenouil. Quelques cubes d’encornets justes snackés, posés sur une gelée de fenouil peu prise, le tout caché par une pluie de pétales de fenouil marinés et de Lomo. En embuscade, une émulsion épicée. C’est chaud, c’est froid, ca fond, ça croque et ca marche !

Canette, jus épicé et fenouil. Une cuisson de la cannette comme on les aime, avec un gras fondu très fin et croustillant et un jus épicé super équilibré, dans sa longueur et sa pointe d’acidité. Les cœurs de fenouil sont juste confits, fondants et la touche d’amertume du radicchio est bien maline.

La généreuse portion de cabillaud vapeur, jus de persil et couteau en persillade, l’autre choix du menu.

La clémentine, pochée et en granité, sur un biscuit moelleux et fondant aux marrons et une crème légère au Mascarpone. La encore, une très belle réussite visuel et gustative.

Pas pris le temps de parcourir la carte des vins, mais mon verre de Sancerre blanc était fort honorable. En tous cas bien mis en valeur dans mon Riedel !

De très belles assiettes au dressage surprenant, qui rappellent un peu celles de l’Arome de l’autre coté des Champs, des jus tranchés et précis et des associations de saveurs classiques mais très bien exécutées.

Exactement ce que recherche la clientèle du quartier.

L’instant d’Or, 36 ave Georges V, 75008 Paris, T. : 01 47 23 46 78, sur le plan

Le site internet

Toujours un menu unique, avec en ce moment, mais plus pour très longtemps encore, un menu autour de la Melano. Hésitant, nous demandons au Directeur de « faire au mieux ».

Huitre persillade et riz soufflé : Une belle entrée en matière, avec un mélange de texture intéressant et surtout un bel équilibre entre l’ail persillé et l’iode de l’huitre.

Œuf basse température, champignon et bœuf. Une entrée qui m’a rappelé mon précédent repas ici, à la différence que les petits dés de bœuf séchés étaient remplacés par de l’espadon. Très réussi comme précédemment, mais toujours la même appréciation de ma part, sur le manque de consistance de l’ensemble.

Cappuccino de pdt et truffe. Une variation autour de la pdt en purée, dés sautés et mousse, liée avec un peu de jaune d’œuf. Un râpé de truffe égaillé par de la fleur de sel pour obtenir un met très onctueux, peut-être au détriment d’une légèreté pourtant présente en première attaque.

Radis noir mariné à la mandarine, St Jacques d’Erquy et poudre de pain de seigle.

Waou…

Le genre de plat qui possède tout. Assemblage magnifique des saveurs avec une acidité de la mandarine et douceur de la St jacques. Variation des températures, tièdes du coquillage et fraiche du radis. Textures multiples, variées et très précises, avec un croustillant de la poudre du pain, un croquant du radis et le fondant des St-Jaques… Et ces 3 aspects, parfaitement dosés, pour un résultat Top en bouche. Bravo !

Barbue, risotto de quinoa, émulsion parmesan, yaourt et crème de persil. Moins fan de ce plat, malgré une cuisson du poisson extra, mais qui compte tenu de la richesse et variété des autres condiments devient presque inutile.

Pigeon, ses abats et betterave. Encore une cuisson parfaite sur le pigeon, comme en atteste la photo, joliment enrobé de fines lamelles de Mélano.

Un bleu de Termignon et miel d’arbousier truffé.

Riz au lait, sorbet lait fermenté. Très léger, presque aérien avec son disque de sucre et surtout quelques zestes de citron vert qui apportent une acidité originale et vraiment plaisante.

Grosse surprise sur ce dernier dessert très osé composé d’un palet de caramel au chocolat et surtout d’une mousse magique au chocolat blanc et truffe. Comment vous décrire à quel point j’ai aimé cette assiette, à part en vous précisant que j’ai osé en demander une deuxième… ?

Oser n’est peut être plus le mot, compte tenu de tout ce que le sommelier nous a fait découvrir lors de ce diner. Découvrir car à part T. qui m’accompagnait et qui a immédiatement reconnu le Gevrey Chambertin, il faut bien reconnaître que nos sens ont été mis à mal lors du blind test. Dans l’ordre, d’aprés les photos des quilles que j’ai conservées : Champagne Lalloer Grand Cru ’05, un vrai vin avant tout, Argile Blanc’10 IGP Allobrogie, Les audouines ’10 du val de Loire, Bourgogne Blanc ’09 mais de chez R Demougeot (qui a tout d’un grand), un superbe Chardonnay ’06 de J.M. Guillon, un Puligny Montrachet ’09 de Moret Nominé, le Gevrey ’08 « Cuvée Père Galland » aussi de JM Guillon, et 2 derniers qui m’échappent….

Un service toujours avec passion, enjoué, pédagogue et averti.

Au delà du fait que le nombre de couverts soit limité, le sommelier exceptionnel et le chef fort sympathique, c’est sans aucun doute l’originalité et la qualité de ses assiettes qui font que ce restaurant ne désemplit pas. Alors ne faites pas comme moi à essayer de réserver une table au dernier moment : prenez patience, et bookez suffisamment à l’avance. La tendance ne va pas s’affaiblir de si tot.

Akrame Benallal, 19 rue Lauriston, 75016 Paris, T. : 01 40 67 11 16, sur le plan

Le site internet 

C’est souvent « en forçant » que l’on glisse et risque de se couper : Au contraire, lorsqu’une lame est coupante, la découpe est plus fluide, simple et précise.

Il est bien évident qu’il ne faut pas laisser un enfant avec un couteau sans surveillance, mais quitte à apprendre le geste et à tailler des légumes, autant le faire avec de bons outils.

Et je pense en avoir trouvé :

Le père noël les a déposé cette année sous le sapin, et ils sont vraiment parfaits pour les petites mains : Bouts arrondis, manche adapté et léger, exactement ce qu’il faut pour ne pas risquer de se blesser

Alors pour une fois, n’hésitez pas à offrir des couteaux : à partir de 17,5€ sur le site meilleurduchef

Plusieurs mois de travaux avant l’ouverture et un 2eme chef étoilé -C. Aribert- plus tard, nous avons eu envie d’aller essayer ce restaurant de l’aile droite du Palais Garnier.

Apres un accueil exécrable de l’hôtesse (vous savez, celle qui a un tatouage sur la main gauche) qui a du trouver insupportable que la table proposée ne me convienne pas et nous plante tout bonnement, nous laissant aux bons soins de sa collègue, nous voici à l’étage, tout en rondeur et nettement plus chaleureux. Banquettes rouges, tables espacées permettant pour certaines une sorte d’intimité et vue dégagée sur les volumes imposants de la salle.

Une carte « brasserie » assez classique mais aux tarifs assez élevés, mettant en avant le produit principal composant chaque assiette.

Œuf mollet et poireaux vinaigrette. Une assiette très bien dressée, et une belle cuisson de l’œuf et des poireaux. La vinaigrette aux truffes et la mayonnaise acidulée sont légères et assaisonnent parfaitement cette jolie entrée.

Côte rotie de Pata Negra, avec un jus à base de miel (celui récolté sur les toits du lieu), sureau, réglisse et olives noires. Rien à dire sur ce fameux cochon, servi rosé comme demandé si ce n’est que l’on eut espéré une portion un peu plus conséquente (à 36€…). Un bon jus et une bonne idée de frite de Polenta très légère. La petite émulsion de Polenta est malheureusement arrivée froide, et a donc été resservie (la deuxième fois sans le condiment d’olives…)

Canette, pommes darphin et endive braisée.

Truite (excellemment cuite), bouillon de comté et ravioles.

Poire Belle Hélène : La poire pochée, posée sur une glace vanille et un lit d’amandes est cachée par une coque de chocolat : Cette dernière fond et disparaît sous le chocolat chaud servi à table. Pas très fin, mais très ludique et gourmand.

Le sommelier ne s’est pas beaucoup creusé pour la carte des vins, que nous avons de toutes façons laissée de coté à l’occasion de ce déjeuner.

Même si j’ai été agréablement surpris par les plats, l’Opéra est un autre très beau restaurant Parisien dont l’assiette n’est pas à la hauteur du lieu, ni d’un très bon rapport qualité prix.

L’Opéra, Palais Garnier, Place Hacques Rouché, 75009 Paris, T. : 01 42 68 86 80, sur le plan

Le site internet

Petite salle avec sushi bar pour les plus pressés, accueil et service nickel, limite trop poli/contrit comme c’est parfois le cas dans ces tables Japonaises.

En amuse bouche, un émincé de st jacques marinées, du poireau sauce sésame et un bulot

Ce pourquoi nous sommes venus : Un bel assortiment de sushi et de chirashi. Bien proportionnés, fraicheur du poisson et bel assaisonnement du riz.

Nous avons quand même testé l’anguille, une de mes plats Japonais favori : Très belle cuisson et superbe assaisonnement. Malheureusement, pas la meilleures saison pour ce poisson, donc pas assez épais ni très ferme.

Carte des vins un peu light, ce qui n’est pas très surprenant, dans laquelle nous avons pioché un Pouilly Fumé ’08 Champalouette très correct (38€)

Un vrai Japonais pour des sushi fort honorables (attention quand même à la carte, la paire est aux alentours de 8/10€), pour un repas rapide et léger. Ca change !

Kiyomizu, 4 rue Saint Philippe du Roule, 75008 Paris, T. : 01 45 63 08 07, sur le plan

Le site internet

Choisissez de grosses noix de Saint Jacques, et passez les au congélateur une bonne demie heure. Leur durcissement facilitera leur tranchage en fines lamelles, idéalement à la mandoline.

Etalez-les sur un papier sulfurisé. Le mien était légèrement alvéolé, mais compte tenu du résultat, je pense qu’il est préférable d’en trouver un sans aucune aspérité.

Enfournez 24 heures à 50°

Les pétales ainsi obtenus sont extrêmement fins, très craquants et surtout ultra puissants en bouche.

Je ne sais pas encore comment je vais les accommoder, mais j’imagine facilement sur des pates ou en condiment sur des amuse-bouche ou un poisson meunière comme le cabillaud.

J’ai utilisé des Golden du Limousin, mais j’imagine que d’autres peuvent faire l’affaire.

Munissez vous d’emporte-pièces de 5 à 6 cm de diamètre (les miens font 5,5), et après avoir taillé le haut et le bas de la pomme, plantez le cylindre dans cette dernière.

Réservez « l’extérieur » du cylindre pour en faire une compote ou autre, et à l’aide d’un vide pomme, enlevez le trognon au centre du cylindre.

Gardez une épaisseur de pomme minimum, soit environ 5mm.

Videz le boudin du boyau, et remplissez votre cylindre de pomme (en gardant toujours l’emporte pièce autour).

Enfournez à 180° pendant 5 minutes, le temps d’à peine cuire votre boudin.

Démoulez sur l’assiette.

Pour accompagnez, vous pouvez ajouter comme sur la photo prise par cuisinerenligne :

Une chips de pomme : Coupez des lamelles à la mandoline, et passez les au four sur du papier sulfurisé pendant 2 heures à 50°. J’avais posé la mienne « en chapeau », sur le cylindre

Une réduction de Cidre et vinaigre de cidre : Mélangez dans une casserole 1 verre de cidre avec un bon trait de vinaire de cidre, et 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à l’obtention d’un sirop épais.

Encore un petit restaurant cosy d’une trentaine de couverts, à la déco gris souris sobre mais réussie. Un personnel attentif et nombreux, un accueil vraiment sympa et un art de la table gentiment recherché. Exactement ce qu’il me fallait en cette journée froide et pluvieuse

Un menu modulable qui propose un service en 4, 6 ou 8 plats. Nous optons pour les choix du menu déjeuner malin (amuse bouche, E,P et café gourmand), plus un plat de la carte.

Fromage de chèvre, miel et une pointe de cumin justement dosée.

Coquillages marinés, mousse fenouil et purée de coquillage. Une attaque très iodée, qui s’estompe grâce au fenouil qui cache quelques coques ou palourdes juste cuites, sur une fine purée de coquillage. Une vraie bonne mise en bouche recherchée.

Grenouille, risotto aux herbes, pate de saté. De généreuses cuisses de grenouilles, sur un risotto de Risoni et une émulsion aux herbes. J’ai juste regretté que la puissance du saté masque un peu trop la finesse de la grenouille, mais une belle entrée quand même, gouteuse et travaillée.

Une bonne idée de déclinaison de l’agneau : Un filet rosé, de l’épaule confite dans un cannelloni et un ris, accompagnés de quelques légumes racine et de Humous. Une bonne maitrise des cuissons, à part peut-être sur le ris et la pate du cannelloni qui devrait être plus al dente, mais un excellent jus aux saveurs marocaines dont le chef a la bonne idée de proposer un petit pot pour se resservir à discrétion.

Lièvre de chasse, sauce Royale et pomme purée : Un effiloché de lièvre et une superbe sauce complexe : relevée, épaisse, longue en bouche et puissante avec toutefois une pointe d’acidité pour équilibrer le tout. Rien à dire sur la purée, vraisemblablement passée au siphon.

Nous avons du être sages, car le directeur nous a opportunément proposé une repasse… !

Sorbet citron gingembre pour se rincer les papilles.

Croquant caramel et noix de pécan. Une sorte de tuile farcie d’une mousse caramel légère. Simple et bon !

Tartelettes sablées au citron, accompagnées d’un demi fruit de la passion.

Le sol du fond du restaurant, avec vue plongeante sur la cave. 

Un vrai travail de la cuisine qui envoie des plats sérieux d’un excellent rapport qualité prix : Il ne faut pas hésiter à aller découvrir cette table ouverte depuis quelques mois déjà.

Le Cobéa, 11 rue Raymond Losserand, 75014 Paris, T. : 01 43 20 21 39, sur le plan

Le site internet

Il vous suffit de préparer une Polenta et d’y rapper le fameux champignon…

Les plus courageux comme mon ami S.N. -accro à ces champi- se lanceront dans la cuisson d’une Polenta non précuite (entre 40 et 120 min de cuisson en fonction de la Polenta), mais c’est déjà exceptionnel avec la polenta que l’on trouve un peu partout. Et surtout, cela ne prend que 5 minutes.

Difficile d’établir des proportions très précises, ces dernières variant en fonction de la consistance souhaitée. Voici en tous cas peu ou prou ce que j’ai utilisé récemment, pour obtenir un résultat bien crémeux et ainsi faire une belle entrée pour 4 personnes :

Faire chauffer à feu moyen 400ml de bouillon de poule léger, avec 250 ml de lait. Ajouter une pluie de 100gr de polenta, et mélanger constamment pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir la consistance et cuisson voulue (je préfère lorsque l’on peut encore sentir les petits grains en bouche).

Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de beurre, une de Parmesan rappé et rectifier l’assaisonnement.

Sortir du feu et rapper un peu de la truffe d’Alba pour parfumer la Polenta. Servir dans des assiettes creuses et finir de rapper la truffe au dessus de chaque assiette. 

Chacun a sans doute son adresse fétiche, mais pour l’Alba, je me fournis chez le traiteur-fromager Lillo (35 rue des Belles Feuilles, 75116 Paris, 01 47 27 69 08). En plus d’être super sympa, ils sont très bien approvisionnés avec des truffes de toutes tailles, à commencer par des petites, pour éviter de se ruiner !

La Laiterie, à 5 minutes de Lille est l’une d’entres elles, et j’ai profité d’un passage à proximité pour l’essayer.

Salle carrée très claire, grâce à une belle hauteur sous plafond et aux baies vitrées donnant sur un petit jardin ; Déco sobre style Flamant dans les tons taupe, art de la table discret & bien pensé (bonne idée les verres à eau rappelant les gobelet argentés de baptêmes) et service jeune -pas mal d’apprentis-, sympa et efficace. Mon repas s’annonçait bien.

En amuse bouche : quelques charcuteries, friture d’éperlan et un peu de boudin intelligemment frit dans une fine feuille de brick.

En pré-entrée, un œuf toqué avec une émulsion d’oursin. Cuisson et texture réussie, mais je pense qu’une telle association bénéficierait d’autant plus d’un Oursin de méditerranée, plutôt que des mers du nord comme vraisemblablement cette fois ci. Un peu plus de gout et d’iode rendraient cette mise en bouche plus tranchante.

Un filet de rouget extrêmement bien cuit, sur une délicate sauce citronnée et mousserons et accompagné d’un jus de fanes. Je suis en revanche passé à coté du quart de navet croquant et lui aussi légèrement citronné. Pas convaincu de cette association terre/mer.

J’avais opté pour le menu en 4 services, mais je chef a eu la gentillesse de me faire gouter des coulemelles arrivée le matin même et dont un panier passait de tables en tables au moment des commandes… Très bien rôties dans un beurre salé et accompagnées d’un jus ail&persil disposé sur le coté de l’assiette, et donc à discrétion des convives. Un plat savoureux, dont il serait préférable tout de même qu’il ne baigna pas autant dans le beurre : Au delà du fait que cela m’aurait évité de saucer le fond de mon assiette, on s’attendrait à quelque chose de moins évident.

Saint Jaques (géantes) et topinambour : Les premières sont juste snackées comme il se doit (belle nacre à cœur préservée) et les seconds sont sous forme d’un lit en brunoise, et surtout d’une mousse très légère. Pour le coup, cette association est vraiment super et les grains de caviar ne sont pas uniquement la pour la déco : leur explosion en bouche donne un petit croquant salé très complémentaire.

Tronçon de bar la aussi excessivement bien cuit (rôti, peau craquante et rosé à l’arrête) et artichaut cru, en millefeuille, en beignet et frits. Mon plat aurait été parfait si il s’était arrêté la, avec le jus de veau pour lier le tout.

Mais le fois gras au gout d’armagnac trop prononcé en lamelles de millefeuille était il vraiment utile ? Quand au gros trait de jus d’ail & persil (le même qui allait pourtant si bien sur mes champignons), il a peu flingué mon assiette. Dommage.

En pré dessert, un riz au lait, mangue et émulsion cannelle. Je ne suis pas en général fan du riz au lait, souvent roboratif et plein de caramel trop sucré. Pas le cas ici, puisque la mangue apporte une agréable et fraiche touche de sucré et l’émulsion allège bien l’ensemble dont le riz ne représente du coup plus qu’un tiers.

Craquant chocolat et champagne : Beau dessert graphique, peu sucré et léger : La mousse meringuée au champagne rempli le lingot de chocolat fin. Sorbet champagne et truffes puissantes.

Pas vraiment regardé la carte des vins, puisque je me suis contenté de verres d’un Quincy Dom des Ballandors fruité et d’un excellent Saumur de chez T. et L. Chancelle.

Un sentiment un peu mitigé en sortant : Un très bon accueil, de beaux produits et une maitrise des cuissons indéniable du jeune chef qui passe de temps en temps voir ce qu’il se passe en salle ; Cependant, certaines associations pourraient être améliorées et précisées, pour ne pas dire simplifiées.

La Laiterie, 138 ave de l’Hippodrome, 59130 Lambersart, T. : 03 20 92 79 73

Leur site internet