Ce n’est pas ce qui manque, entre les chaines pratiques mais pas forcément très originales ou les indépendants prestigieux.

Je pense avoir trouvé un bon compromis avec un Caviste du XVIe, Vins 2 cœurs.

Tenu par un duo de jeunes passionnés sympas, cette cave propose de belles trouvailles en privilégiant vins naturels, bio ou de « petits » producteurs. Mais pas que, puisque l’on trouve aussi de jolies étiquettes, comme les PUR, des bojo de C. Pacalet ou des Morgon de chez Lapierre dont le dernier Millésime ne devrait pas tarder à arriver.

Voici quelques quilles sympas que j’ai pu y trouver récemment

Une info « utile » : Il y a régulièrement des dégustations le soir à l’heure de l’apero, sur un tonneau posé sur leur bout de trottoir…

Vins2coeur, 2 rue Bastien Lepage, 75016 Paris, T. : 01 45 25 66 66

Le site internet

Une déco assez déroutante, pour ne pas dire rococo, mais un accueil zélé et pro du staff obligé de refuser de nombreuses personnes qui n’avaient pas pris la peine de réserver.

Une bonne surprise avec la formule E+P à 22,5€ du déjeuner, qui ne tarde pas à me convaincre.

Pour patienter, cacahuètes au Wasabi et mousse fromagée

Risotto à l’encre de seiche tout a fait honorable et bien crémeux et quelques morceaux de seiche citronnée. La petite feuille de brique annoncée à la poudre d’algue pourrait être plus prononcée

Super Cabillaud cuit vapeur et 2 jolies pommes dauphines sur un jus gourmand émulsionné à la citronnelle, agrémenté de quelques pignons. La compotée d’oignon pour autant très réussie était juste un peu trop présente : Servie en condiment, cela aurait suffit

Je me suis finalement laissé tenté par un dessert, l’entremet au pomme, cœur caramel.

Réussi visuellement, il se compose d’une mousse de pomme et chocolat blanc, enrobée d’une gelée de pomme verte acidulée. En son centre, un biscuit spéculos et un caramel épais. Bien équilibré, malgré la quantité de sucre certainement importante…

Pas vraiment étudié la carte des vins, mais mon verre de Sauvignon (de mémoire…) était nickel, surtout à 6€

Monsieur Jean est donc un très bon bistrot, idéal pour manger vite et bien à des tarifs inférieurs à bien des brasseries touristiques alentour.  

Monsieur Jean, 12 rue de Paris, 59000 Lille, T. : 03 28 07 70 72

Le site internet

Toujours la même déco acidulée, mais une surprise à l’accueil puisque le Directeur Franck Hassid est revenu, après avoir fait un passage aux Tablettes ou je l’avais vu la dernière fois.

La formule n’a pas changé, avec 2 menus au choix le midi. Nous optons pour le premier, emploi du temps oblige.

Pour commencer, le rituel de la ciabatta et une huile d’olive Napolitaine

En amuse bouche, quelques crevettes grises en friture

Carpaccio de seiche et pâte de miso : De fines lamelles de seiches en tagliatelles, dont la douceur est réveillée par un pointe d’agrume dans laquelle elles ont vraisemblablement mariné.

Millefeuille de foie gras et pomme avec son condiment orange. Une entrée toute en finesse, avec quelques très fines tranches de champignons de paris et une subtile dentelle de nougatine. Petit bémol sur le foie gras qui était un peu fade, et dont on ne percevait du coup plus que la texture. Pas désagréable avec le croquant du reste de l’assiette, mais un peu dommage quand même de ne pas l’avoir plus assaisonné.

Un plat comme je les aime, en apparence simple mais très réussi : Un top produit, le filet de turbot parfaitement cuit, accompagné d’un beurre d’ananas, de copeaux d’asperges et d’une feuille de fenouil. Les fleurs de cerfeuil ne sont pas la que pour la déco et apporte une touche surprenante au reste du plat.

Filet de maquereau à la cuisson irréprochable, quelques petits pois et oignons nouveau dans un bouillon de cochon noir. Ce dernier, très  clair mais tellement parfumé est une pure merveille.

Pré desserts : Une granité orange sanguine et ses éclats de grains de café, une mousse citron et gelée de pamplemousse et enfin une pointe de caramel sur une endive, avec cacahuète, mangue et passion.

Glace au lait, crumble et émulsion à l’eau de rose. Même si je n’aime vraiment pas cette saveur (l’Ispahan est bien le seul Macaron de PH que je refuse de manger…), il faut bien reconnaître un bel équilibre dans cette coupe.

Tartelette d’une belle ganache au chocolat et crème au thé vert : Classique, mais qui fonctionne toujours bien.

Un superbe Meursault ’10 et un Viognier très équilibré ont accompagné notre repas, toujours sur les bons conseils du Directeur

Amusant de remarquer que les plats étaient ce jour la tous dans les tons de couleur du restaurant lui même : Peut être une fantaisie du Chef qui propose –pour l’instant- une cuisine plus sage que celle de C. Pellé, mais certainement pas dénuée d’intérêt et d’un très bon rapport Q/P.

La Bigarrade, 106 Rue Nollet, 75017 Paris, T. : 01 42 26 01 02, sur le plan

Le site Internet

L’article est on ne peut plus élogieux, allant même jusqu’à qualifier cette table d’une des meilleures adresses de la capitale.

C’est bien.

Bravo.

Au delà du fait qu’une clientèle nombreuse dont je fais partie ne cesse de répéter cela depuis plus d’un an et demi maintenant (mon premier repas en Sept 2010 ici, puis les autres la ou encore la), il est quand même dommage que cette reconnaissance intervienne la veille du départ du chef Julien Dumas…

C’est en effet dans quelques jours que le chef quitte l’établissement pour d’autres horizons.

Les raisons qui ont poussé Julien Dumas à démissionner ne me/nous concernent pas, mais on ne peut que regretter qu’une multinationale comme le groupe A.D. n’ait pas su tout mettre en œuvre pour garder un tel talent au sein de sa maison.

Logiquement, les opportunités de mobilité et d’évolution ne devraient pas manquer et il serait tout à l’honneur du Chef le plus étoilé du Monde de faire en sorte que chaque individualité puisse s’exprimer et s’épanouir au mieux au sein de l’Entreprise.

Après la fuite des cerveaux et des exilés fiscaux, voici maintenant la fuite des cuistots !

Espérons que ce départ outre Atlantique ne soit en fait qu’un tremplin qui permettra à Julien Dumas de mieux revenir pour nous régaler comme il l’a fait lors de ce festin auquel nous avons eu droit ce weekend. Jugez plutôt.

Pissaladière aux rougets : Focaccia, oignons confits, un râpé des dernières truffes et un superbe vinaigrette aux foies de rouget. On dirait le Sud….

Magique langoustine crue, cèleri et condiment poivron orange. Les fines tranches que l’on voit sont un chorizo de seiche maison. Extra.

Le chorizo de seiche

Oursin, crème de cerfeuil et citron caviar. Même si la crème pourrait être moins beurrée et les oursins de Méditerranée, cette association fonctionne parfaitement.

Encornets, asperge et Sabayon champagne. Une composition exceptionnelle, liée d’abord à la cuisson des encornets encore translucides, traités en tagliatelles et ensuite à l’association parfaite avec ces asperges en crème et copeaux.

Tronçon de sole rôtie meunière, excellemment relevée par quelques petits dès de Granny smith et un condiment chèvrefeuille, ajoutée au croquant des pointes de Romanesco.

Pavé de grondin perlon lui aussi parfaitement cuit, mais dont les saveur ont été un peu emportées par ce génial artichaut farci aux foies du poisson et son jus d’artichaut, saupoudré de poudre du même légume. Une très belle déclinaison.

Chocolat en mousse et glace, accompagné d’une glace petit suisse&menthe relevée à la bergamote. Les petits dès sont des morceaux de brioche caramélisées au chocolat.

Pour finir, une très belle poire et son condiment gingembre&peau de poire, sous une glace vanille et confiture de lait avec son biscuit sablé.

Pour les moins motivés, il vous reste encore quelques jours pour aller apprécier sa cuisine chez Rech.

Pour les autres, il y a des vols quotidiens et directs de Paris pour Québec, pour aller manger à l’Auberge Saint Antoine que Julien Dumas dirigera dans quelques semaines….

 Farewell Chef !

Article du Figaro du 24 Mars 2012

En effet, c’est entre Janvier et Février que les chèvres mettent bas, et c’est donc à cette période que leur lait est le meilleur. C’est en tous cas ce que m’expliquait T. de St Laumer, le jeune et sympathique patron de l’excellente Maison Lillo.

Ce traiteur haut de gamme est surtout connu pour leurs fromages, qu’ils affinent en grande partie eux même. Je me suis donc laissé tenté par un superbe Carré Cendré et un magnifique Trefle : Je pense que les photos parlent d’elles même…

Mais j’ai surtout pu découvrir le Chevrotin des Aravis, sorte de Reblochon au lait de chèvre. Petite production, fabrication artisanale, lait unique issu du même troupeau, vraiment Top : la encore je pense que les photos seront plus éloquentes que ces quelques lignes…

Donc profitez-en, c’est le moment : la maison Lillo n’est vraisemblablement pas la seule à en avoir sur Paris, mais il est en tous cas parfaitement affiné chez eux !

Et n’oubliez pas, le fromage, c’est SUR le réfrigérateur, pas dedans….

Maison Lillo, 35, rue des Belles Feuilles, 75116 Paris, T. 01 47 27 69 08

Le site internet 

Petite façade quelconque, déco vieillotte et pour le moins pas très accueillante. Quelques tables au rdc et un mini escalier qui nous mène à une petite salle à l’étage. Qu’on se le dise, le patron du Petit Verdot ne court pas après les clients. Au contraire ?

Nous avons laissé carte blanche au chef pour le menu sur les bons conseils de JP qui se chargeait de dénicher les quelques perles que la carte des vins comporte.

Une fois de plus, nous allions pouvoir apprécier à quel point l’assiette est plus importante que tout le reste dans un établissement (pas le bon endroit pour les 10 ans de mariage ou un repas rapide…)

Carpaccio d’un bar qu’il est rare de pouvoir déguster tant ce dernier était frais et bien acheté. Une vraie fermeté des chairs que l’on retrouve pourtant habituellement dans la daurade, tout en conservant cette finesse propre au bar.

Fenouil mariné, brunoise d’olive et surtout une impeccable gelée puissante de crevettes grises.

Asperges et maquereau brulés. Superbe asperge croquante accompagnée d’un généreux filet mariné, presque cru et dont la peau recouverte de pavot bleu et de sumac a été brulée au chalumeau. Frais, juste, simple mais extrêmement réussi.

Colinot et asperge. Un filet de poisson rôti dans une feuille de brick qui avait peut-être passé quelques secondes de trop dans la poêle, mais accompagné d’un bouillon parfumé aux feuilles de cerisiers très long en bouche. Du gout et des saveurs marquées.

Ris de veau presque croustillants à l’extérieur et bien fondant et topinambour en mousse, chips et rôtis. La pointe de sel en trop ne nous a certainement pas empêché de saucer le jus au fond de l’assiette…

Echine de cochon juteuse et fondante, radis noir et une remarquable sauce à base d’olive noire et de câpres.

Pour finir, un classique de la maison, le bavarois de mangue, gelée de pamplemousse et thé. Equilibre difficile entre le sucre du fruit et l’amertume de l’agrume.

Coté cave, nous avons dégusté un surprenant Sancerre ’99 du Dom. Vacheron, un excellent Menetou Salon ’09 Les Renardières, un Châteauneuf du Pape ’06 de chez Pignan royal et superbe Morey Saint Denis 1^er cru’09 du dom. Dujac

La réservation est obligatoire si vous souhaitez aller manger au Petit Verdot. Pas tant car il est archi plein des mois à l’avance que par souhait du propriétaire qui tient fermement à  limiter le nombre de tables par service.

C’est sans doute au prix de cette confidentialité que la maison réussit à maintenir une telle qualité.

Le Petit Verdot, 75 rue du Cherche Midi, 75006 Paris, T.: 01 42 22 38 27, sur le plan

Le site internet

C’est comme cela que je suis arrivé dans cette petite salle aux allures de bistrot  moderne. Déco simple et épurée, presque froide, avec tout de même un joli art de la table et une console centrale rouge laquée.

Premier fait marquant de la carte, un menu E, P et D à 19€. Il fallait que je tente au moins un des 3 !

Quel beau dressage pour cette entrée du menu, les rillettes de maquereau aux curry madras et avocat. Bien servie et parfumée, avec peut-être un peu trop d’échalote dans l’huile et mélangée à l’avocat, au détriment du coup du maquereau fumé. Très honnête tout de même.

En plat, j’ai opté pour un des choix de la carte, les ris de veau braisé au grué de cacao et café, carotte à la réglisse. La encore, une belle assiette et une super cuisson du riz de veau. L’excellent jus possède un gout subtil de grillé&torréfié, à la limite du brulé. Les carottes sont a peine cuites, presque pas assez mais apportent en tous cas un joli contraste de texture avec les ris. En revanche, je suis passé un peu à coté des parfums de réglisse, tant la sauce accompagnant les ris est bien relevée.

Un peu déçu sur le dessert, les petits beignets pomme, glace calvados et cannelle : Un pâte pourtant croustillante et légère, une belle association de la cannelle et de la glace au calva, mais une pomme Granny Smith crue, n’ayant pas eu le temps de cuire à la friture. C’est dommage, car un autre type de pomme ou une pré-cuisson de la granny aurait été plus appropriée, d’autant que cette dernière se retrouvait aussi en brunoise au fond de l’assiette. J’aurai préféré un contraste de texture sur ce fruit.

Une carte des vins intelligente et très variée avec des premiers tarifs vraiment intéressants. Mon Chinon au verre était lui aussi très honorable, surtout à 5€

Ce bistrot est une vraie trouvaille, qui prouve que l’on peut servir une cuisine de qualité joliment dressée, à des tarifs ultra compétitifs.

Les Carmes, 2 rue des Carmes, 35000 Rennes, T.: 02 99 79 28 95

Le site internet

Pas de modification de décor, mais j’ai pu découvrir qu’au fond de l’établissement se niche une grande table ronde qui peut accueillir jusqu’à 10 personnes, presque sur le mode de la privatisation grâce aux paravents coulissants. Idéal pour une private party…

Je me demande parfois pourquoi certains établissements proposent des amuses bouche tant ils sont dénués d’intérêt (le vieux toast avec les « chutes » d’un des appro…). On est loin de ce constat ici, avec un foie gras de haute volée, et un super maki Anguille fumée et mangue.

Cannelloni de foie gras, truffe, brunoise de céleri et jus de veau. Comment dire? Le genre de plat dont on sait qu’on ne devrait pas, mais dont on finit quand même par « saucer » le fond de l’assiette…

Magnifique assiette terre-mer avec ces langoustine parfaitement rôties, mais surtout ces topinambours : Rôtis et séchés au four, vidés, frits, puis remplis d’une purée de leur chair…. Une vraie réussite.

Encore une belle association de Jabugo espagnol, velouté de panais et poire caramélisée. Ce fruit et ce légume fonctionnent parfaitement et leurs saveurs douceâtres se révèlent en parfaite harmonie avec le Jambon

De belles Saint Jacques sur une fondue de poireau, purée de choux. Plat peut être un peu « too much », avec les dès de Granny Smith, la panure, les quelques morceaux d’huitre Gillardeau et la purée qui emportait malheureusement un peu tout sur passage…

Canon d’agneau, purée de butternut et légumes racines très bien exécuté.

Mangue rôtie, lait coco et une fine tranche de biscuit feuilleté caramélisé et craquant. Un joli travail sur le sucre, mais une glace passion banane qui dont la consistance un peu cristallisée pourrait être améliorée. Le vrai dessert gourmand.

Macaron noisette pistache vraiment extra.

Service efficace et attentionné, produits toujours de top qualité et cave originale proposant une vaste gamme de choix et prix (Chardonnay le Petit Têtu ’10, L’Enclot Savennières ’08 de chez E. Morgat et un magnum Saint Joseph ’10 Chemin Faisant de la Ferme des sept lunes).

Avec de tels standards, je doute que Laurent Lapaire à la tête de ces 3 établissements plébiscités par une clientèle toujours plus nombreuse s’arrête la.

Vivement le prochain Agapé XXX…..

L’Agapé Bistrot, 75 avenue Niel, 75017 Paris, T. : 01 42 27 88 44, sur le plan

Le site internet

Jamais méchante, souvent réfléchie, constructive dans la mesure du possible mais forcément subjective, elle ne fait pas toujours plaisir à ceux qui l’entendent.

Pas facile de lire ou s’entendre dire que tel plat aurait pu être mieux réalisé, telle assiette n’était pas conforme à ce que l’on attendait ou encore qu’une recette n’est pas réussie.

Mais c’est le jeu auquel les restaurateurs doivent s’attendre une fois que je suis passé par leur table.

Parfois, il faut bien admettre qu’il n’y a pas grand chose à reprocher… Alors, compte tenu du « niveau » du chef ou du restaurant, on va aller chercher la petite bête. Et presque toujours, on la trouve.

C’est ce qui s’était passé la première fois que je suis allé déjeuner à l’Agapé Substance, un peu par hasard (ici). Je ne connaissais rien du Chef David Toutain, ni n’avais jamais rencontré le propriétaire Laurent Lapaire. Un déjeuner familial improvisé, sur les seuls bons conseils de SR.

Subjugué par ce qui m’avait été servi ce premier ou 2eme jour d’ouverture, j’avais tout de meme trouvé un petit truc à redire. Mais j’avais la certitude que cette table serait « énorme » et que justement, il serait difficile à l’avenir d’y trouver des choses à critiquer.

Et mes 3 repas successifs et rapprochés n’ont fait que confirmer ce sentiment (ici, la et la). 

Depuis, l’Agapé Substance n’a cessé de faire parler d’elle. Tout d’abord par le bouche à oreille des réseaux sociaux, puis des blogs et enfin, avec un train de retard, la presse dite traditionnelle.

Dans la grande majorité, tout ce qu’on peut lire sur l’Agapé Substance est extrêmement positif, et il est rare qu’une table bénéficie d’un tel engouement.

Cependant, depuis des semaines, je tombe régulièrement sur des articles ou comptes rendus de personnes "bien informées" distillant certains commentaires ou sous entendus que je trouve assez navrants. Pas navrants en tant que tels, mais plutôt en tant que principal souvenir ou fait marquant du restaurant. Le « oui, mais », qui laisse de coté l’assiette, au profit de TOUT ce qui n’irait pas.

Sur le thème de c’est-pas-parce-que-l’on-a-rien-à-dire-qu’il-faut-fermer-sa-gueule, voici donc un florilège de reproches que j’ai pu lire :

Tout d’abord le fait lamentable que les premières personnes, ces blogueurs/foodistas, qui y sont allées ont toutes été unanimes et se complaisent à trouver ce restaurant formidable.

Ensuite, le fait que finalement, et bien c’est pas donné…  Les vins au verre sont chers et comme il y a beaucoup de plats, on en boit beaucoup.

Pas mal de choses aussi sur la décoration, trop froide, trop épurée, trop simple, trop réfléchissante, trop bruyante, trop étroite, trop "trop"…

Beaucoup de commentaires aussi sur le manque d’émotion ressenti et la frustration de n’avoir que des petites bouchées.

Plusieurs réflexions enfin sur l’impossibilité pour un tel établissement de décrocher une de ces fameuses étoiles du Michelin (cuisine dans la salle, brigade sous pression du chef, toilettes qui n’ont qu’une porte, idée de la table d’hôte, pérennité du concept), alors 2 ca serait une blague et à la troisième, je brule ma collection des guides des années passées.

Donc si je résume, on commence par reprocher le fait que d’autres y sont allés avant en ont parlé en bien, permettant justement à certains rédacteurs d’aller quémander/négocier une note de frais pour pouvoir « nous aussi » finir par dire quelque chose. Mais pas la même chose, forcément : On ne peut pas être à la fois un mouton dans le choix du restaurant et dans son appréciation.

Puis on parle prix. En temps de crise, c’est pas mal. Comment ? le proprio est la pour gagner de l’argent ? On mentionne pourtant rarement que le sommelier à la main généreuse pour ne pas dire lourde, et qu’il est fréquent qu’il vous fasse gouter des choses que vous n’ayez pas commandées, ou remette à niveau des verres pourtant déjà finis, et ce gracieusement. C’est sur qu’il n’y a pas (que je sache) de menu « clubdespotes » comme certaines tables Rive Gauche qui permettent de s’en tirer à un prix modique, alors que le commun des autres tables s’en sort pour plus de 350€ pour des légumes. Mais là, c’est normal…

Pour la déco, bah là c’est facile, le fameux goût des autres. C’est sur que ça ne vaut pas le décor ampoulé d’une salle à toit ouvrant du VIIIe, ou encore aussi magnifique que les fresques murales Pinder d’une table de Collonges…

Après c’est le côté intello : On aurait aimé pouvoir dire que l’on a pleuré devant une carotte. Et ce n’est pas arrivé. Pas bien ça… C’est tellement fréquent avec d’autres restaurants.

Le pompon quand même, ce sont ces pronostiques négatifs sur le guide rouge qui doit sortir sous peu, mis en avant par les mêmes personnes qui trouvent tout à fait normal que certaines tables soient triplement étoilées de facto depuis 20 ans. Aucun soucis à accorder 1 mac à une table de province reculée car c’est bien pour la région, 2 à une autre car le chef/propriétaire le vaut bien ou 3 par respect pour tout ce que le chef a apporté à la cuisine, fut un temps.

Je n’ai rien contre les brigades qui travaillent dans ces établissements qui font la joie de touristes moyen orientaux ou asiatiques, mais quand la moitié de la carte n’a pas changé depuis des décennies, on est en mesure de se poser certaines questions.

Attention, je ne remets pas en cause certains de ces commentaires bien Français ni leur bien fondé, mais plutôt leur mise en avant systématique, au détriment du principal, la table. Parfois on se demande même à lire certaines critiques, si compte tenu de tous ces défauts, ça vaut encore le coup d’aller dîner à l’Agapé Substance….

La grande majorité des convives ne se fout-elle pas de toutes ces considérations ?

Qu’ils soient gastronomes avertis ou néophytes, n’auront t-ils pas autant de plaisir à découvrir les assiettes successives et à gouter des saveurs pour la première fois ?

Pourquoi est-ce tant difficile d’admettre, simplement et humblement que le chef David Toutain est bourré de talent et que l’expérience culinaire qu’il propose dans ce restaurant est inédite à Paris, excitante et avant-gardiste ?

A-t-on la moindre idée de la quantité de technicité, travail, recherche, mise en place, préparation et cuisson que demande chaque assiette, en apparence simples ?

Je n’ai aucun problème à dire que l’Agapé Substance est actuellement une des meilleurs expériences culinaires de la capitale, et qu’il m’est difficile de reprocher quoi que ce soit à ce qui m’a toujours été servi dans les assiettes, à plus forte raison dans cette gamme de prix.

Pour moi la question ne se pose même pas de savoir si elles méritent une étoile au Michelin 2012.

Le guide osera t-il lui en mettre deux du premier coup ? Je pense que cela serait tout à son honneur et amplement mérité.

3 ? A mon avis, David Toutain n’est pas pressé : Mais elle viendront, à l’Agapé Substance ou ailleurs, c’est certain.

Tout ceci étant dit, voici ce que nous venons d’y manger. Encore du high level, sur l’intégralité de la 30n d’assiettes, avec en fil conducteur une longueur en bouche de chaque ingrédient utilisé, dont les saveurs précises sont toujours préservées.

Criste marine, coques et bigorneaux. Frais, iodé, surprenant.

Huitre, cédrat et riz soufflé. Toujours plein de fraicheur et très équilibré.

St Jacques, truffes et perles d’huile d’olive. Classique, mais beau

Magnifique association du Tourteau et de la pistache

Topinambour sous différentes formes (séché, purée, poché), échalotes grises de Champagne et Mélano. Top

2eme service, cette fois avec un bouillon de peau des Topinambours et têtes de crevettes.

Belle association de l’œuf basse température et d’une écume de mais, très précisément relevée par une pointe de cumin

Velouté de courge à l’impeccable texture, avec Mélano, mais surtout accompagné d’une incroyable mousse de Speck.

Génial Gnocchi de Pdt, sous forme de sphérification mousseuse et foie gras fondant dans son bouillon de peau de PdT.

Superbe association du tartare de veau, œufs de truites, langues & jus d’oursin et ficoïde glaciale.

Saveurs osées et dingues de l’oursin et d’une mousse de café.

Blettes et jus de crevettes ultra concentré

Poireau, œuf de caille et noisette

Couteaux parfaitement cuits, brocoli et reine des prés.

Très belle assiette de déclinaison autour du choux

Excellent mariage du cèleri et de la châtaigne, agrémenté d’un riz crémeux et de Mélano

Saint Jacques snackée et en chips et Romanesco, relevé par une pointe de curry madras.

Truite de Banka, avocat et Oxalys. Doux et suave

Sole parfaite et géniale brunoise choux fleur/ananas

Pied bleu et benoite urbaine, désormais un classique

Foie gras et sésame noir, qui fonctionne parfaitement

Abats et foie gras

Feuilles de betterave

Foie d’agneau et jus d’orange épais. Je ne suis pas un amateur de ce type d’abat, mais mon vis a vis ne s’est pas fait prier pour le terminer tant l’association avec l’orange etait réussie.

Excellent pigeon, betterave et sauce au thé rouge

Riche idée d’agrémenter ce veau avec du rutabaga et surtout une datte confite

Comté et Mélano

Poire, glace au lait et caramel : Super !

Panais, lait et cédrat : vraiment très bon

Gianduja, Mikan, tuile verveine fumée et glace Campari. Yes !

Pour terminer, un des desserts signature, la déclinaison de chocolat.

Encore de belles découvertes avec les vins, dont un énorme Pommard P. Pacallet 2001 et un Vosne-Romanée Les Clous '08 du dom. Prieuré Roch à tomber : Merci Laurent !

L’Agapé Substance, 66 rue Mazarine, 75006 Paris, T. : 01 43 29 33 83, sur le plan

Le site internet

C’est le cas d’Akrame Benallal chez qui j’ai pu découvrir récemment une super recette à base de Saint-Jacques. Je ne sais pas si c’est précisément de cette façon que le Chef procède, mais j’ai tenté de le refaire, et le résultat quasi identique visuellement (photos de notre dernier repas ici) s’est avéré aussi assez proche sur le plan gustatif.

Rincez bien un radis noir, tranchez-le à la mandoline le plus finement possible et faites mariner 4 tranches par personne dans un jus de mandarines (plus acides que sucrées si possible).

Faite sécher au four des tranches de pain de seigle (entre 1 et 2h à 60°, en fonction de l’épaisseur de vos tranches). Hachez grossièrement au couteau pour obtenir une sorte de crumble.

Tranchez vos Saint-Jacques en 3 ou 4 en fonction de leur taille, et dressez les en rosace dans une assiette bien chaude, à hauteur de 1 et demie par personne. Badigeonnez-les d’un coup de pinceau de jus de mandarine, et « éclatez » un suprême de mandarine préalablement épluché.

Pliez en 4 les rondelles de radis noir égouttées et couvrez la rosace du coquillage avec. Ajoutez une cuillère à soupe du crumble de pain de seigle, et un peu de fleur de sel.