En attendant d’aller manger chez Jacques Maximin au Bistrot de la Marine, j’ai eu le privilège d’aller m’attabler chez Rech, dont il supervise la carte.

Privilège car ce restaurant fait partie de la galaxie Ducasse depuis quelques années, et l’on y retrouve donc toutes les « recettes » qui en font son succès, au-delà de la qualité de l’assiette, bien entendu : Un accueil toujours parfait, en la personne ici du très sympathique Eric Mercier dont le sens de l’à-propos n’a d’égal que celui de son humour, un service souriant, attentionné & juste et enfin un sommelier très pro et toujours de bons conseils.

Nous ne pouvions pas faire autrement que de choisir une des suggestions de Jacques Maximin, et avons donc pris la Courgette à la fleur farcie et Langoustines :

Deux courgettes nouvelles avec leur fleur au bout et 2 queues de grosses langoustines sur un lit de dès de tomates.

Simplissime ? Pas tant que ca !

Tout d’abord en la cuisson de la courgette, très parfumée et bien croquante, dont la fleur ne s’est pas abîmée ni trop flétrie à la cuisson, farcie avec une mousse légère d’herbes.  Ensuite, celle de la langoustine, rôtie mais quasiment crue à cœur et très fondante.

Deux produits de première qualité et dont la fragilité nécessitent tout le doigté dont le chef a fait preuve ce jour-la (comme vraisemblablement tous les autres de l’année…).

Puis la tentation du Saint Pierre était trop belle : Nous avons donc partagé une très belle pièce, roti entier au four, et servi en filets : Cuisson bien évidemment parfaite et saveur exceptionnelle si particulière au St Pierre, iode en prime. Cela peut paraître curieux de choisir un plat là encore en apparence aussi simple dans un restaurant, mais peu de poissonniers sur Paris sont capables de vous proposer une marrée de telle qualité. J’ai quand même goûté la sauce proposée en accompagnement, sorte de beurre blanc citronné mais ultra-léger, presque mousseux (la bonne idée de l’allonger avec un peu d’eau). Les petits accompagnements sont en revanche « passés tout seul » :  Superbe purée, juste collante, mini salicornes relevés à l’échalote et vin blanc, et de divines lamelles de courgettes nouvelles à peine cuite et sublimées par de fines écorce de citrons confits.

Devant notre enthousiasme, le chef a eu la gentillesse de nous faire goûter son Homard en beaux raviolis, beurre de crustacés. Une pâte très fine, peu cuite, généreusement farcie de chair des pinces du Homard, des rondelles de queues rôties, mais la aussi à peine cuites, quelques lamelles très fines de cèpe cru, mais surtout un jus de crustacés exceptionnel. Des saveurs de Homard très précises, mais sans pour autant être trop puissant ou écoeurant, un jus tout en finesse.

Nous n’avons pas fait l’impasse sur le fromage : Un Camembert coulant et crémeux qui vous est servi entier, et dont on vous propose de repartir avec la partie que vous auriez laissée ! Fun pour un tel endroit…

En dessert, j’ai goûté le Blanc manger de Mirabelles :  Fine couche de cette crème ici vanillée, sur laquelle est posée une sorte de confiture de Mirabelles. Comme ci cela ne suffisait pas, ce dessert est accompagné d’une sorte de mini clafouti aux Mirabelles, aérien et gonflé ainsi que d’une quenelle de glace au lait d’amande… Ouf….

La carte des vins est des plus séduisante, pour ne pas dire enivrante… Nous avons pris l’apéritif sur une carafe d’Auxey-Duresses ’08 de chez Jobard-Chabloz (45cl, 42€) ample en bouche malgré la jeunesse et sommes ensuite passés sur un fort réussi Condrieu ’08 domaine Vallet (80€), complexité des fruits et puissance du terroir… Nous avons déraisonnablement terminé le repas sur un Chambolle-Musigny ’06 Les Athets de chez J Tardy (100€) : Finesse, élégance, mise en valeur du fruit, c’est tout le talent de la bourgogne qui s’exprime ici.

Pas étonnant que cette adresse ne désemplisse pas d’habitués ou d’amateurs éclairés : Déjeuner business (menu E, P et D à 30€) ou repas de fête (cf plus haut…), Rech est définitivement une expérience à tenter.

Rech, 62, ave des Ternes, 75017 Paris, T. : 01 45 72 29 47, sur le plan

Leur site internet

Grâce à Cuisinerenligne, j’ai gagné le mois dernier une authentique casserole des cuisines du restaurant Senderens.

Dans le cadre de la réfection complète de ses cuisines, le restaurant s’est en effet séparé de pas mal d’objets…

Je viens donc d’aller récupérer mon Trophé, et j’ai pu au passage jeter un œil aux dites cuisines.

Et là, le choc : J’ai vu de nombreuses cuisines de restaurants, mais une comme celle-ci, c’est la première fois.

Du sur mesure partout, une optimisation de l’espace maximale, plus de gaz (tout est à induction), des innovations techniques et mécaniques, le tout au millimètre près…

Je ne connaissais pas la marque Palux, mais nulle doute que d’autres restaurateurs Français vont s’arracher leurs services.

On a maintenant hâte de retourner pour voir et goûter les miracles qui vont en sortir ! Réouverture le 6 Septembre.

Senderens, 9 place de la Madeleine, 75008 Paris, T. : 01 42 65 2290, sur le plan

On sait depuis peu que Christophe Moret quitte le Plaza Athénée au profit de Christophe Santaigne, et je viens d’apprendre pour quelle destination…

Il semble en effet que ce soit pour reprendre les cuisines d’une adresse au moins aussi prestigieuse que la précédente, le restaurant Lasserre.

Ca me donne enfin une bonne raison de retourner dîner à ciel ouvert dans ce bel établissement que j’ai découvert il y a plus de 10 ans…

A chaque séjour à Vannes, j’essaye d’aller dîner au Roscanvec, ou le chef T. Seychelles fait des merveilles dans sa minuscule cuisine tout en longueur…

Dans une bâtisse ancienne du centre de Vannes aux rues piétonnes, une mini salle au Rdc et la salle principale à l’étage ont récemment été rénovées et la décoration aujourd’hui est plus simple et contemporaine. Si le temps le permet, n’hésitez pas à dîner dehors ou quelques tables sont parfois dressées.

J’ai commencé par le Cœur de Cabillaud, haricots coco et crème de crustacés. Un morceau de cabillaud pris dans sa belle épaisseur, tendre et encore nacré à cœur, posé sur une mousse légère de coco et tout juste arrosé d’un jus de crustacés léger, parfumé et parfaitement iodé. C’est beau la Bretagne….

A suivre, un suprême de pintade cuit à basse température, accompagné de légumes de saison et posé sur une superbe sauce gastrique.  La pintade est extrêmement moelleuse, les petits navets, carottes et pois gourmands croquant et la sauce gastrique dégage de doux parfums d’agrumes qui ont vraisemblablement marinés dedans. La petite touche qui rend ce plat vraiment intéressant est la tombée de petits dès d’anguille dont le fumet s’accorde au plus juste avec le sucré/acide de la sauce.

La dernière bonne surprise est venue du Vacherin contemporain : Une brunoise de mangue, kiwi et un autre fruit exotique dont le nom m’échappe, entouré d’une feuille de sucre blanche et surtout d’une quenelle de glace au sésame noir : Superbe contraste des couleurs dans le service Coquet Hémisphère, désormais classique mais toujours aussi beau. La richesse du sésame noir est ici atténuée par ces fruits juste acides.

Une belle carte des vins dans laquelle nous avons pioché un sympathique et ensoleillé Coteaux du Languedoc ‘07 « Les Agrunelles » Mas Haut Buis de Chez O. Jeantet (48€), suivi d’un excellent Saint Aubin ’06 1^er cru « Les Castets » de chez H & O Lamy, vif et plein de fraîcheur (59€).

Un peu trop d’attente tout de même liée à un service assez vite débordé, sans doute à cause de la configuration des salles, apéritifs préparés au sous sol et cave à vin à l’étage… Mais bon, pour nous c’était les vacances…

Si vous cherchez une cuisine originale, joliment présentée et réussie à Vannes, vous pouvez vous attabler les yeux fermés au Roscanvec, dont la carte propose aussi des menus allant de 25 à 60 €. 

Le Roscanvec, 17 rue des Halles, 56000 Vannes, T. : 02 97 47 15 96

Leur site internet

Son ancien second à Vence, Laurent P. vient de m'envoyer l'url de son site en cours de construction, en réaction à mon précédent message sur le sujet : 

Le Bistrot de la Marine

Comptez sur moi pour que mon prochain article sur le sujet vous donne au pire l'annonce de la date d'ouverture du Bistrot de la Marine, et au mieux mes premières impressions après avoir (re)testé la cuisine magique de Jacques Maximin.

Jacques Maximin, Le Bistrot de la Marine, 96 promenade de la plage, 06800 Cagnes/mer, T.: 04 93 26 43 46

Le Park Hyatt Vendôme, Palace proche de la place éponyme, dispose d’une jolie petite cour intérieure ombragée, dans laquelle vous pourrez prendre un Brunch les week-ends.

Le chef J.F. Rouquette propose une formule unique à 65€ le samedi et 90€ de dimanche (avec une coupe de champagne en plus) des meilleurs rapports qualité-prix.

Tout d’abord autour d’un buffet qui ce jour là proposait, en plus des habituelles viennoiseries :

De belles crevettes décortiquées accompagnées d’une sauce Raifort/Yuzu, fraîche et puissante, d’un saumon fumé fondant ou encore d’un vitello non pas tonato, mais avec une crème légère à l’artichaut.

Mais aussi d’une superbe pissaladière à la pâte fine et aux oignons parfaitement confits, de mini clubs sandwich au Pastrami, choux rouge et aubergine ou encore d’une sorte de pain Ciabatta à la courgette.

Notez enfin des verrines de brandade de morue d’une excellente facture, et bien d’autres petits amuses bouche tout aussi attrayant, difficile à croire qu’il restait encore à choisir parmi un des plats de la carte.

J’ai opté pour un risotto de courgettes et girolles : Excellent riz crémeux, parsemé de pétales de Parmesan, de mini girolles mais surtout de magnifiques petits morceaux de courgettes de différentes formes (pétales, rondelles, copeaux, etc) à peine cuits, donc bien croquants. Le seul reproche que j’aurais pu faire est que ce plat était un peu trop copieux, après un tel buffet.

Nous n’avions plus vraiment faim, mais il fallait tout de même goûter au buffet de dessers et à ses mignardises, comme la mini Religieuse fourrée d’une crème légère au citron ou encore les Macarons abricots qui n’ont rien à envier au meilleures adresses parisiennes qui en ont fait une spécialité.

Seul bémol, la carte des vins au verre. On pourrait s’attendre a ce qu’il y en ait une dédiée au Brunch, car j’ai trouvé exagéré le verre de Condrieu ’09 les Cassines, même de Paul Jaboulet Aîné à 24€, ou encore le Rosé Bandol Domaine Ott à 21€….

Service de Palace précis et attentionné, mais tout de même un peu plus relax et très souriant : n’hésitez donc pas à vous offrir le luxe d’un brunch dans cet hôtel récent au cœur de la Capitale.

Park Hyatt Vendôme, 5 rue de la Paix, 75002 Paris, T. : 01 58 71 12 34, sur le plan

Leur site internet

Et oui, voici peut être un scoop glané lors de mon dernier séjour dans le sud… Il semble que Jacques Maximin, le plus grand chef Français (si si), rempile et s’apprête à ouvrir un nouvel établissement au Cros de Cagnes…

Si certains d’entre vous ont pu goûté sa cuisine du Chanteclerc, celle qu’il preparait sur une scène d’un Théâtre à Nice (avec lever de rideau sous applaudissements en fin de repas), chez lui à Vence ou plus récemment chez Rech à Paris, vous saurez de quoi je parle lorsque j’écris que Jacques Maximin est une icône de la cuisine Française.

Plus d’infos dès que possible, mais nul doute que cette adresse sera une des plus courues de la Cote d’Azur…. 

La Régalade est un des premiers bistrot-gastro que j’ai fait à Paris il y a 15 ans (les menus qui ont fait la réputation de Y. Camedeborde coûtaient à peine plus de 100 Francs…) ; C’est donc avec une certaine émotion que j’ai testé le nouvel établissement de B. Doucet, cette fois rue Saint Honoré, en profitant de la période estivale calme pour y obtenir une table.

Une petite salle optimisée, une décoration assez simple (en cours de finition… ?), et un bar à coté duquel trône une belle machine à trancher les jambon. Pas de chichi, tout comme pour le service franc et pressé.

Nous avons tout d’abord goûté une Soupe glacée de tomates au piment d’Espelette, cœur de sucrine au Parmesan et gambas rôties.  Rien à dire sur les belles gambas mais une mention spéciale pour cette sorte de gaspacho consistant, long en bouche et parfaitement assaisonné accompagné de quelques feuilles de ciboulette, persil et coriandre. Ajoutez à cela quelques minis croûtons de pain, un peu de parmesan et des cœurs de sucrine croquante et vous obtenez une superbe entrée rafraîchissante.

En entrée, les petites lasagnes de légumes confits, mozzarella di Buffala, jambon cru et basilic : D’excellents légumes rôtis/confits, mais dont la fine pâte  qui les enrobait aurait mérité de cuire quelques secondes de moins.  De bons parfums du Sud, équilibrés, mais sur lesquels la présence d’effiloché de noix de jambon -excellente au demeurant-, n’apporte rien.

J’ai ensuite succombé à la poitrine de cochon fermier, couenne croustillante et lentilles vertes du Puy. Un beau morceau de poitrine, dont les différentes couches grillées, grasses et fondantes apportent un plaisir en bouche indéniable. Quelques lentilles façons petit-salé et de belles petites girolles dans un jus. La encore, rien à dire sur ce plat classique mais bien exécuté avec de bons produits.

Je regrette seulement que parmi les 3 autres plats choisis ce soir la à notre table, 2 avaient aussi pour accompagnement des petites girolles. J’adore ça, mais il est juste dommage que le choix n’ait pas été un peu plus varié.

Je ne pouvais partir sans goûter le Soufflé chaud au Grand-Marnier (je ne suis pas trop "riz au lait"…): Apres l’attente habituelle liée à ce type de dessert, un impressionnant soufflé, tant il avait bien monté (4-5 cm… ?), m’a été servi : Pas trop sucré ni trop alcoolisé, le savant dosage de la crème pâtissière et des œuf en neige avait été malheureusement trop fait au détriment de ces derniers : à peine, mais quand même : Je suis sur que les autres soirs, ce dessert est encore plus réussi.

Une belle carte des vins, parmi laquelle nous avons pu savourer un excellent Marsanay ‘07 Guyot Montagne, minéral et frais (38€), puis un fidèle Pessac Léognan ‘02 Château la Louvière (65€) avec lequel on est rarement déçu tant il est équilibré et régulier.

Une belle carte orchestrée ce soir la par le second, Mathieu Espagnacq, passé par d’autres maisons sérieuses comme Thoumieux : Le Chef B. Doucet peut être tranquille lorsqu’il est à ses autres fourneaux.

La Régalade Saint-Honoré, 123 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, T. : 01 42 21 92 40, sur le plan

L’arrière pays de la côte d’azur possède de nombreux villages typiques comme Biot, ou vous trouverez en son centre le restaurant les Arcades.

Véritable institution, au calme de rues piétonnes sur une place « au frais » pendant ces chaleurs estivales. Des tables simples de jardin, des serviettes en papier et une ambiance conviviale de voisins du village : On est bien loin de la Voile Rouge…

Pourtant, Mimi est elle aussi très connue, mais pour sa cuisine traditionnelle et familiale : ici tout est fait « maison » et est typique de la région.

Nous avions la chance d’être nombreux à table ce soir la, ce qui nous a permis de goûter à une bonne partie des entrées  que nous avons partagés :

Zucchini à la vapeur, sauce estragon : des rondelles de courgette encore croquante, et une douce sauce à l’estragon

Emincé d’artichauts violets, sauce huile d’olive et anchoïade. Typique, fin, goûteux et parfumés.

Caillette provençale : Une fine crépine, farcie de blettes  fondantes

Et enfin des poivrons marinés à l’ail et à l’anchoïade…  Ni trop forte, ni trop présente, la sauce se marie parfaitement aux poivrons.

J’ai goûté en plat les Raviolis « tout nus » : Ce sont en fait des raviolis, sans leur pâte : Dans une assiette creuse, un jus de daube épais et savoureux, dans lequel baignent des boulettes de blette et un émincé de viande.  J’en connais qui auraient donné à ce plat original des noms plus pompeux comme « ravioli déstructuré » ou autre, mais ce plat copieux est une telle réussite de simplicité, c’eut été dommage.

Pour accompagner ce festin, plusieurs bouteilles d’un Rosé Cote de Provence Château Maravenne (25€), qui se boit tellement bien que vous avez fréquemment le sentiment que quelqu’un d’autre a bu dans votre verre lorsque vous regardiez ailleurs….

Une cuisine simple, généreuse et conviviale qu’il ne faut pas hésiter à tester si vous êtes de passage et si vous pensez à réserver à l’avance.

Les Arcades, 16,place des Arcades, 06410 Biot, T. :  04 93 65 01 04

Leur site internet

Les plages privées sont nombreuses sur la Côte d’Azur, mais peu sont de la qualité de Keller, une des plages de la Garoupe du Cap d’Antibes.

Bons matelas, service efficace des plagistes, sable fin, et surtout une excellente table, le restaurant César.

Ravioli « Perrin » à la Daube : Fabriquant de Raviolis de référence à Antibes, ils sont servis ici al dente, dans une sauce de Daube particulièrement goûteuse, quasiment pas grasse et concentrée.

Nous avons ensuite été 4 à partager un superbe Saint Pierre grillé. Très beaux filets, rosés à l’arête, à la chair ferme, et aux saveurs iodées, avec ce léger petit goût de peau grillée. Parfait.

En dessert, une belle assiette de fraises des bois, nature. Vraisemblablement cueillies le matin même ou la veille.

Si vous êtes nombreux (ou avez très soif….), de nombreux jéroboams ou magnums sont proposés à la carte, comme le rosé Château Minuty prestige (86€), idéal au bord de l’eau.

Une cuisine de plage simple mais à base de produits d’une extrême fraîcheur et de première qualité.

Le seul reproche que l’on pourrait faire à cette plage, c’est peut être la trop forte concentration de matelas au m2, mais difficile d’y échapper dans la période 14 Juillet / 15 août.

Le César, plage Keller, Plage de la Garoupe, 06160 Antibes, T. :  04 93 61 28 23