Le restaurant Fogón et son chef Alberto Herráiz sont de dignes représentants de la Gastronomie Espagnole, et le récent renouvellement de son étoile au Michelin est amplement mérité.

Une petite salle en longueur, une décoration contemporaine mais assez neutre, des banquettes très confortables, un accueil calme et posée mais surtout des parfums renvoyant immédiatement à l’Espagne. Le Jamon Pata Negra exposé dans une vitrine est de bon augure, tout comme les plats que nous pouvons apercevoir sur les tables des autres convives.

Nous n’avons pas pu résister en entrée aux assiettes d’Echine de porc et de Jamon Pata Negra. Coupées extrêmement fin, luisantes du gras au goût inimitable et incroyablement fondantes . Ce n’est peut-être pas le Chef qui les a préparés, mais on doit lui reconnaître sa capacité à les avoir sélectionnés et choisis, vraisemblablement parmi les meilleurs producteurs de la Péninsule.

Les spécialités du lieu sont les différents riz : Aux légumes, au poulet et lapin, aux calamars, Jambon ou encore langoustine, il est improbable que vous n’en trouviez pas un à votre goût. Servis pour deux personnes dans des plats à Paella, nous en avons partagé 2 ce soir la :

Un riz noir aux sèches, calamars et encre de sèche, et un aux langoustines, calamars et légumes.  Ce qui frappe tout d’abord ce sont les parfums se dégageant de chacun de ces plats : ensuite, c’est la richesse de la garniture : Les 6 queues de langoustine dans un, dont la chair encore translucide démontre une cuisson parfaite ou encore les nombreux morceaux de calamars et sèche dans l’autre.

Nous passerons sur l’extrême fraîcheur de ces fruits de mer ainsi que sur la maîtrise de leur cuisson. Ce qui compte ici, c’est le riz… Et plus précisément les bouillons et fumets que le Chef réalise pour les cuire. C’est la toute la difficulté et c’est ici que son talent s’exprime : Finesse des arômes, goûts distincts de la langoustine ou du calamar, parfaitement assaisonné et long en bouche. D’une apparente simplicité, ces assiettes de riz doivent en réalité être complexes à réussir, et n’ont strictement rien a voir avec les paellas que l’on peut goûter à Paris, même dans de très bons établissements.

Dommage que les Tapas de dessert n’aient pas été ensuite à la hauteur : La mousse au chocolat est banale et le petit shot de vin de messe sans grand intérêt.  De même, l’incroyable crème au caramel beurre salé et banane mériterait mieux que cette rondelle de génoise (je verrais bien une fine tranche de Tourrones…). Heureusement, le petit savarin à la sangria était réussi et fonctionne très bien en alternative du baba au rhum.

La Carte des vins uniquement espagnols propose de beaux flacons à des tarifs tout de même assez élevés. Nous avons bu ce soir la un Nelin ‘05 D.O. Priorat (95€). Manque peut-être un peu de finesses (pas d’alcool : 14°…), mais est complexe et riche en arômes. En rouge, c’est un Rioja Remeluri Reserva ’04 qui nous a accompagné : 100% Tempranillo, issu de la Rioja Alta, il a su garder un peu de fraîcheur et d’acidité qui manque parfois à ces vins riches issus de terroirs très ensoleillés.

Le Fogón est définitivement une table à faire à Paris, particulièrement par tous les amateurs de riz. 

Fogón, 45 Quai des Grands Augustins, 75006 Paris, T.: 01 43 54 31 33, sur le plan

Leur site internet

Choisissez de beaux pavés de rumsteck, et panez les avec du poivre mignonnette.

Faites-les revenir dans une poêle à feu vif de chaque coté pour les marquer et flambez les avec un trait de cognac.

Réservez-les à part et déglacez les sucs de votre poêle avec 2 traits de vin blanc. Une fois réduit, baissez le feu et ajoutez 2 centimètres de crème fraîche liquide.

Ajoutez une bonne cuillère à café de moutarde, un trait de worchestire sauce, et si vous avez, un peu de fond de veau.  Laissez compoter 5 minutes en ajoutant le jus que vos steaks ont du rendre.

Rectifiez l’assaisonnement sans hésitez à ajouter du poivre et remettez vos steak quelques minutes pour les réchauffer (ou cuire un peu plus, en fonction du type de cuisson désiré) avant de servir.

Des frites maison seront leurs meilleures amies….

Exceptionnellement, je ne vous recommanderai pas un restaurant uniquement pour sa cuisine…

Le bistrot la bourse ou la vie bistrot a en effet un autre intérêt important : son patron Patrice Tatare ! Tonitruant, haut en couleur, grande gueule, ce personnage a le don de vous mettre à l’aise (ou mal…) dès votre arrivée.

Susceptibles s’abstenir…

Chaises en fer, déco « maison » (vous apprécierez la multitude de figurines de cochons collées au plafond bas du bar, au fond du restaurant…) accueil à la cool et service … si votre tête revient au dit patron !

A part ça, une cuisine simple qui recèle toutefois quelques trouvailles ou bonnes surprise :

Les amateurs de Sardine à l’huile seront comblés : en plus des marques Batteleku ou Rodel, vous pourrez déguster une boîte de Ramon Peña. Considérée comme une des meilleures, il semble que les dernières boîtes disponibles ici soient quasiment introuvables ailleurs. En effet, la législation sur la pêche ayant changé depuis, vous ne trouverez plus de sardine aussi petites dans les nouvelles boites. Le résultat, de tout petits filets fondants, ou l’on ne sent ni l’arrête ni d’arrière goût parfois trop fort de ce poisson. Meme à 24,5€ la boîte, dépêchez vous d’aller en partager une, il en reste semble t il quelques dizaines seulement.

Le grand classique de la maison est le coeur de faux-filet au poivre : Une belle pièce de bœuf tendre et une sauce très puissante et relevée comme on en mange rarement au restaurant. Beaucoup de crème, et des grains de poivre concassés parfumés. Les frites de rigueur étaient bonnes même si un peu grasses ce soir-là.

La tarte aux pommes est en réalité une tarte Normande , mais avec une pâte feuilletée, lui conférant ainsi un coté léger malgré tout.

Un beau choix de magnum (Cahors, Baume de Venise) et un excellent Côte Rôtie La Sarrasine ’06,  tannique et ensoleillé.

Donc ce n’est pas là que vous irez en tête à tête amoureux, mais c’est l’endroit idéal pour passer une soirée animée entre amis.

La bourse ou la vie, 12 rue Vivienne, 75002 Paris, T. : 01 42 60 08 83 , sur le plan

Une fois n’est pas coutume, je voulais vous faire part d’un excellent Blog relativement récent appelé Bu sur le web.

Il est édité par une passionnée de vin -Aurélia Filion- qui a pour particularité de se filmer pendant ses dégustations. On découvre ainsi ses réactions et sensations « en direct », leurs  descriptions étant joyeusement étayées par ses expressions ou mimiques …

C’est en fait comme si vous aviez un sommelier à votre table, mais sans le coté cérémonieux ou parfois pompeux. Le vocabulaire employé est simple, accessible et juste, parfois même drôle.

Ha oui, j’oubliais, la majorité des vins testés sont Français ou Européens, mais ce blog est Francophone Canadien. Vous aurez donc en prime de belles expressions « locales » relatives à la dégustation.

Toutes les vidéos sur busurleweb et sa dernière dégustation, le Frappato de chez A. Occhipinti :

Le restaurant Plaza Berri est une sorte de bistrot Italien juste à côté des Champs Elysées, qui tranche avec certaines chaînes de la même origine mais moins authentiques.

La déco date vraisemblablement de l’ouverture, mais l’accueil est sympa et le service rapide. Idéal pour le midi.

Tout d’abord, la Pizza… Berri, en fait une Régina : Pâte pas trop épaisse, bien cloquée et garnie comme il faut. La mozza n’a pas rendu d’eau comme c’est parfois le cas et ce n’est que parce que nos plats sont bientôt prêts que nous n’en recommandons pas encore une autre à partager.

Ensuite Picata al limone : Quelques médaillons de veau avec une sauce citron. Pas mal : le veau mériterait d’être plus saisi et la sauce moins épaisse (c’est tellement meilleur un jus), mais l’ensemble est honnête.

Au dessert, le Caffé Plazza, café gourmand de la maison : Glace au café onctueuse, mais un tiramisu un peu trop sec : plus de crème au mascarpone et une giclée de café ne lui ferait pas de mal.

Bonne mention pour le Barbera d’Alba à moins de 28€, riche mais pas trop épais.

En bref, un Italien sympa pour un déj vite fait dans le quartier des Champs

Plaza Berri, 4 rue de Berri, 75008 Paris, T. : 01 43 59 46 20, sur le plan

Rincez vos Palourdes dans 3 ou 4 bains d’eau salée pendant ½ heure. Prévoyez une bonne poignée par personne soit environ 1kg pour 4.

Commencez la cuisson de vos Spaghettis.

Parallèlement à cela, faites revenir à feu doux dans une sauteuse 2 ou 3 échalotes achées avec de l’huile d’olive. Avant coloration, augmentez votre feu, ajoutez 1 ou 2 gousses d’ail achées et vos Palourdes. Couvrez jusqu'à ce que vos Palourdes commencent à s’ouvrir, puis ajoutez du persil émincé.

Juste avant que les spaghettis ne soient al dente, égouttez les et versez les dans la sauteuse avec les palourdes. Remuez et finissez la cuisson 1 ou 2 minutes, en ajoutant éventuellement une petite louche d’eau de cuissons des pâtes si les palourdes n’en ont pas rendu assez.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une noix de beurre pour lier la sauce, mais en tous cas, n’ajoutez pas de Parmesan la dessus… !

Vous pouvez évidemment remplacer les Palourdes par des coques.

La grande majorité des Français est contre la consommation d’Organismes Génétiquement Modifiés. 72% pour être plus précis lors d’un des derniers sondages (largement relayé sur le net, cf Google). D’autant que cela n’implique pas que les 38 % restants y sont favorables.

Partant de là, pourquoi vouloir en imposer leur consommation ?

Car c’est bien cela dont il s’agit : A partir du moment ou la culture et la commercialisation des OGM seront autorisées, leur présence dans nos assiettes sera inéluctable : Que cela soit par propagation naturelle, par ajout dans les produits transformés disponibles dans vos supermarchés ou par utilisation de certains restaurateurs.

De plus, je n’arrive pas à comprendre à quelle logique autre que financière répond la commercialisation de ces OGM :

L’agriculture Française est-elle menacée par des parasites ?

La famine guette t-elle l’Europe ?

La variété naturelle de fruits et légumes existants est elle insuffisante ?

Nos paysans ont-ils des problèmes de productivité ?

L’utilisation des engrais et pesticides n’est elle pas en constante baisse ces dernières années, au profit de cultures raisonnées ?

La gastronomie authentique n’est elle pas en ce moment le sujet de prédilection des media ?

Enfin, l’acronyme OGM pourrait aisément être traduit par Opinion Généralement Manipulée.

Manipulée par des promesses de Politiques non tenues, par des études pseudo scientifiques indirectement financées par les producteurs d’OGM ou encore la désinformation pratiquée directement par les lobyistes pro OGM…

Alors les fumeurs ont déjà de moins en moins d’opportunité d’inhaler, les buveurs d'occasion de picoler et les gros mangeurs de se sustenter, il manquerait plus que l’on vienne emmerder le monde en lui imposant d’ingurgiter des produits dont il ne veut pas !

Il est difficile d’avoir une table au restaurant Japonais Kiku. Et pour cause, sa petite salle ne désemplit pas depuis son ouverture et ce n’est pas uniquement grâce à l’accueil ni au service extrêmement poli et doux des demoiselles qui y travaillent….

Voici ce que nous avons choisi ce soir la dans le Menu unique à 35 € :

Filets de liche en carpaccio : De fines tranches fondantes de ce poisson, légèrement marinées avec une sauce à base de soja. Léger, parfumé et extrêmement fin.

Puis un petit ramequin de velouté de poireau accompagné de raviolis frits farcis aux champignons japonais : Excellent mélange de la douceur du velouté et du poivre des champignons épicés.

J’ai pris ensuite la marmite du jour : Sorte de mini-cocotte en fonte, dans laquelle avait mijoté cette fois un émincé de bœuf mariné dans une sauce à base de champignons, oignons et soja. La encore, une réussite.

Nous avons aussi eu droit à une soupe Miso honnête, mais surtout à une autre marmite de riz cuit à la minute, parfumé au gingembre frais et saupoudré d’œuf de poissons volants ! Encore un mélange surprenant et réussi, tant sur le plan de la consistance que du goût.

Le dessert aurait mérité d’être un peu plus copieux tant il nous a plu : Mini crème brûlée au sésame noir, fondante et bien caramélisée dessus.

Quasiment pas de vin à la carte, mais une 15n de Sakés différents servis à partir de flacons de 14cl (9 à 30 € pour le plus rare) ou encore des bières Japonaises habituelles, Kirin & Ashai.

Encore un vrai restaurant Japonais à Paris ne servant pas de thon et qui se démarque des faux Yakitori tout en étant d’un excellent rapport Q/P.

Kiku, 56 rue Richer, 75009 Paris, T. : 01 44 83 02 30, sur le plan

C’est un ami qui m’a fait découvrir le restaurant Libanais Al-Ajami.

Cette cuisine est à mon sens victime de son succès ces dernières années, ou l’on a vu fleurir de nombreux établissements à la qualité inégale et aux plats parfois bourratifs.

Ici au moins, on a tout de suite le sentiment d’être dans une maison sérieuse. Décoration orientale cossue, accueil prompt et zélé, et parfums d’encens ambiants.

La carte est très vaste et nous avons cédé à l’assortiment de Mezzé chaud et froid, assez habituel dans cette cuisine :

Homos : Onctueux, à peine aillé et citronné, bien arrosé d’huile d’olive

Moutabbal : Caviar d’aubergine pas du tout amer et parfumé

Moujadra : Plus inhabituelle, une espèce de pressé de lentilles au doux parfum de cumin

Tabbouleh : Un grand classique, mais ici un persil vraisemblablement coupé au dernier moment, parfaitement citronné.

R’katat: Feuilletés farcis au fromage, légers et goûteux

Falafel : Beignets fondant et pour une fois léger (souvent servis très compact et lourds….)

Samboussik : La encore, la viande est légère et les parfums bien distincts.

Nous avons aussi pris un Tartare de bœuf au blé concassé : Une belle portion d’une préparation minute à base de viande très maigre : Fondant, avec une longueur en bouche un peu plus consistante, due au blé concassé.

Nous n’avions malheureusement plus faim, mais tous les Baklawas  (le choix est important) avaient l’air croustillant et luisaient de miel….

Un passage obligé pour des expatriés nostalgiques de leur gastronomie ou des amateurs éclairés : La qualité des mets n’a rien à voir ici avec certaines cantines ou fast-food soit disant Libanais aux Mezzé « étouffe  Maronite »…

Al-Ajami, 58 rue Fançois 1^er, 75008 Paris, T. : 01 42 25 38 44, sur le plan

Leur site internet

Epluchez et passez à la mandoline 1 ou 2 kg de Pdt à purée.

Frottez avec une gousse d’ail le fond d’un plat à gratin, et ajoutez-y vos tranches fines de Pdt.

Salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de noix de muscade.

Enfournez 1 bonne heure à 180°.

Vous pouvez laisser cuire plus longtemps ou réchauffer, les Pdt seront d’autant plus fondantes.