La Régalade est un des premiers bistrot-gastro que j’ai fait à Paris il y a 15 ans (les menus qui ont fait la réputation de Y. Camedeborde coûtaient à peine plus de 100 Francs…) ; C’est donc avec une certaine émotion que j’ai testé le nouvel établissement de B. Doucet, cette fois rue Saint Honoré, en profitant de la période estivale calme pour y obtenir une table.

Une petite salle optimisée, une décoration assez simple (en cours de finition… ?), et un bar à coté duquel trône une belle machine à trancher les jambon. Pas de chichi, tout comme pour le service franc et pressé.

Nous avons tout d’abord goûté une Soupe glacée de tomates au piment d’Espelette, cœur de sucrine au Parmesan et gambas rôties.  Rien à dire sur les belles gambas mais une mention spéciale pour cette sorte de gaspacho consistant, long en bouche et parfaitement assaisonné accompagné de quelques feuilles de ciboulette, persil et coriandre. Ajoutez à cela quelques minis croûtons de pain, un peu de parmesan et des cœurs de sucrine croquante et vous obtenez une superbe entrée rafraîchissante.

En entrée, les petites lasagnes de légumes confits, mozzarella di Buffala, jambon cru et basilic : D’excellents légumes rôtis/confits, mais dont la fine pâte  qui les enrobait aurait mérité de cuire quelques secondes de moins.  De bons parfums du Sud, équilibrés, mais sur lesquels la présence d’effiloché de noix de jambon -excellente au demeurant-, n’apporte rien.

J’ai ensuite succombé à la poitrine de cochon fermier, couenne croustillante et lentilles vertes du Puy. Un beau morceau de poitrine, dont les différentes couches grillées, grasses et fondantes apportent un plaisir en bouche indéniable. Quelques lentilles façons petit-salé et de belles petites girolles dans un jus. La encore, rien à dire sur ce plat classique mais bien exécuté avec de bons produits.

Je regrette seulement que parmi les 3 autres plats choisis ce soir la à notre table, 2 avaient aussi pour accompagnement des petites girolles. J’adore ça, mais il est juste dommage que le choix n’ait pas été un peu plus varié.

Je ne pouvais partir sans goûter le Soufflé chaud au Grand-Marnier (je ne suis pas trop "riz au lait"…): Apres l’attente habituelle liée à ce type de dessert, un impressionnant soufflé, tant il avait bien monté (4-5 cm… ?), m’a été servi : Pas trop sucré ni trop alcoolisé, le savant dosage de la crème pâtissière et des œuf en neige avait été malheureusement trop fait au détriment de ces derniers : à peine, mais quand même : Je suis sur que les autres soirs, ce dessert est encore plus réussi.

Une belle carte des vins, parmi laquelle nous avons pu savourer un excellent Marsanay ‘07 Guyot Montagne, minéral et frais (38€), puis un fidèle Pessac Léognan ‘02 Château la Louvière (65€) avec lequel on est rarement déçu tant il est équilibré et régulier.

Une belle carte orchestrée ce soir la par le second, Mathieu Espagnacq, passé par d’autres maisons sérieuses comme Thoumieux : Le Chef B. Doucet peut être tranquille lorsqu’il est à ses autres fourneaux.

La Régalade Saint-Honoré, 123 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, T. : 01 42 21 92 40, sur le plan

L’arrière pays de la côte d’azur possède de nombreux villages typiques comme Biot, ou vous trouverez en son centre le restaurant les Arcades.

Véritable institution, au calme de rues piétonnes sur une place « au frais » pendant ces chaleurs estivales. Des tables simples de jardin, des serviettes en papier et une ambiance conviviale de voisins du village : On est bien loin de la Voile Rouge…

Pourtant, Mimi est elle aussi très connue, mais pour sa cuisine traditionnelle et familiale : ici tout est fait « maison » et est typique de la région.

Nous avions la chance d’être nombreux à table ce soir la, ce qui nous a permis de goûter à une bonne partie des entrées  que nous avons partagés :

Zucchini à la vapeur, sauce estragon : des rondelles de courgette encore croquante, et une douce sauce à l’estragon

Emincé d’artichauts violets, sauce huile d’olive et anchoïade. Typique, fin, goûteux et parfumés.

Caillette provençale : Une fine crépine, farcie de blettes  fondantes

Et enfin des poivrons marinés à l’ail et à l’anchoïade…  Ni trop forte, ni trop présente, la sauce se marie parfaitement aux poivrons.

J’ai goûté en plat les Raviolis « tout nus » : Ce sont en fait des raviolis, sans leur pâte : Dans une assiette creuse, un jus de daube épais et savoureux, dans lequel baignent des boulettes de blette et un émincé de viande.  J’en connais qui auraient donné à ce plat original des noms plus pompeux comme « ravioli déstructuré » ou autre, mais ce plat copieux est une telle réussite de simplicité, c’eut été dommage.

Pour accompagner ce festin, plusieurs bouteilles d’un Rosé Cote de Provence Château Maravenne (25€), qui se boit tellement bien que vous avez fréquemment le sentiment que quelqu’un d’autre a bu dans votre verre lorsque vous regardiez ailleurs….

Une cuisine simple, généreuse et conviviale qu’il ne faut pas hésiter à tester si vous êtes de passage et si vous pensez à réserver à l’avance.

Les Arcades, 16,place des Arcades, 06410 Biot, T. :  04 93 65 01 04

Leur site internet

Les plages privées sont nombreuses sur la Côte d’Azur, mais peu sont de la qualité de Keller, une des plages de la Garoupe du Cap d’Antibes.

Bons matelas, service efficace des plagistes, sable fin, et surtout une excellente table, le restaurant César.

Ravioli « Perrin » à la Daube : Fabriquant de Raviolis de référence à Antibes, ils sont servis ici al dente, dans une sauce de Daube particulièrement goûteuse, quasiment pas grasse et concentrée.

Nous avons ensuite été 4 à partager un superbe Saint Pierre grillé. Très beaux filets, rosés à l’arête, à la chair ferme, et aux saveurs iodées, avec ce léger petit goût de peau grillée. Parfait.

En dessert, une belle assiette de fraises des bois, nature. Vraisemblablement cueillies le matin même ou la veille.

Si vous êtes nombreux (ou avez très soif….), de nombreux jéroboams ou magnums sont proposés à la carte, comme le rosé Château Minuty prestige (86€), idéal au bord de l’eau.

Une cuisine de plage simple mais à base de produits d’une extrême fraîcheur et de première qualité.

Le seul reproche que l’on pourrait faire à cette plage, c’est peut être la trop forte concentration de matelas au m2, mais difficile d’y échapper dans la période 14 Juillet / 15 août.

Le César, plage Keller, Plage de la Garoupe, 06160 Antibes, T. :  04 93 61 28 23

Je ne me suis pas fait prier lorsque l’on m’a invité hier au restaurant l’Arôme….

Je vous passe l’accueil une fois de plus « aux petits soins » et contrairement à ce que j’avais dit la dernière fois, nous avons encore choisi le menu Retour de Marché, ce dernier changeant quotidiennement :

Tout d’abord un surprenant amuse bouche en une mousse glacée de petits poids, dés de saumon : un parfait mélange sucré/fumé.

Puis une magnifique assiette creuse  ressemblant à une sorte de petit jardin fleuri : Les couteaux de mer au thé Matcha et cacahuètes, fine mousseline Dubarry, Granny Smith et croustillant de pain bâtard… Dans le fond de l’assiette, une mousse légère et aérienne de chou-fleur et par dessus, une fine gelée de Granni Smith d’un vert soutenu. Plantés de ci de la, des couteaux parfaitement cuits, des lamelles de petites têtes de chou-fleur, et des tranches ultra fines de pain grillé. Quelques cacahuètes ajoutent un côté craquant à ce plat beau, équilibré, aux saveurs bien distinctes.

En plat, le saumon d’Ecosse cuit en cocotte de foin de Crau, espuma de Pigna, lard de Colonnata, sésame au wasabi.

Encore un produit magnifique en ce généreux pavé de saumon Label Rouge, présenté dans une cocotte sur un lit de foin. Le saumon est ainsi délicatement cuit à l’étuvé et prend un doux parfum de campagne. Cuisson encore une fois maîtrisée puisque le cœur est quasiment cru, nacré, mais tiède.

Le pavé est ensuite posé sur une espuma de cocos, fondante, légère, crémeuse, aux saveurs plus fines que ceux de Paimpol.

Les deux petites lamelles de lard de Colonnata « cuisent » à peine grâce à la chaleur du poisson, et sont donc encore plus fondantes qu’à l’habitude.

Les 18€ du millefeuille déstructuré de Fraises des bois et glace à la pistache d’Italie ne nous ont pas rebutés, et c’est tant mieux :

Servi dans un verre, de superbes fraises des bois (la encore, un produit Top, bien grosses, d’un rouge très vif et non pas cramoisi –signe d’une cueillette extrêmement récente-), quelques bris d’une pâte feuilletée croustillante et surtout 2 quenelles d’une vraie glace à la pistache ; subtil parfum, à peine sucrée pour profiter pleinement des arômes des fraises et de l’arachide.

Rien à redire de mon verre de Pouilly-Vinzelles « Les Longeays » ’08 de chez Thibert, qui tient bien ses promesses de fraîcheur printanière (12€).

Je pense que ce sont les producteurs, fournisseurs et partenaires de ce restaurant qui doivent être fiers de la façon dont leur produits sont sublimés chaque jour, de manière à la fois simple et créative. En tout cas, mois je le serais.

L’Arôme, 3 rue St Philippe du Roule, 75008 Paris, T. : 01 42 25 55 98, sur le plan

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Le Chalet La Pergola est situé au cœur du Parc de Saint Cloud et de ses magnifiques jardins et fontaines.

2 terrasses en bois nichées sous de majestueux arbres et protégées par d’immenses Parasol (le plus grand doit faire 8m de diamètres !), ou encore un coin lounge avec de confortables canapés vous accueilleront dans ce cadre bucolique.

Côté cuisine, une restauration simple mais bien servie :

Tout d’abord, chose inattendue dans un endroit pareil, d’excellentes pizzas bien meilleures que dans de nombreux restaurants Italiens. Après vérifications, il semble que les origines Italiennes du patron soient pour beaucoup dans cette pâte à la fois fine, bien gonflée sur les bords et juste craquante.

Nous avons ensuite partagé une très belle côte de bœuf : bien grillée à l’extérieur et à la chair saignante et fondante.  Petit pot de béarnaise, frites et salade parfaits en accompagnement.

Pour finir, une sympathique gaufre tiède avec sa boule de glace vanille.

Soleil oblige, un petit rosé côte de Provence sympa « Summertime » : Sans prétention mais rafraîchissant.

Si vous cherchez un endroit sympa pour déjeuner ou dîner dans ce Parc  (attention, il faut y entrer avant 21h), n’hésitez pas à vous poser sur les terrasses du Chalet La Pergola. Certaines soirées du jeudi cet été s’annoncent d’ailleurs très mouvementées, avec  DJ, dancefloor et showgirls…

Le Chalet la Pergola, Parc de Saint Cloud, rond point du Fer à Cheval, 92210 Saint Cloud, T. : 01 47 11 04 22

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La Brasserie du mythique Publicisdrugstore , derrière sa façade de verre et sa terrasse débordante trône en haut des Champs. Lumineuse, vaste, et ouverte, elle semblait idéale pour ce déjeuner sous la canicule.

Trop chaud et terrasse très bruyante le midi, nous préférons une des tables à l’intérieur climatisé, mais quand même avec vue plongeante sur l’Avenue.

Déco épurée, tables assez rapprochées et art de la table très simple pour ne pas dire basique (serviettes en papier pas top), mais service sympa, attentionné et rapide

Nous partageons une friture d’éperlans. Servie dans une sorte de grand verre à Martini avec, deux (au lieu d’un, bien vu !) petits pots de sauces tartares. Les éperlans sont petits et très bien frits, avec juste ce qu’il faut de farine.  Un bon choix pour picorer.

J’ai ensuite osé manger une bavette Black Angus d’origine USA. Je ne connais pas vraiment la raison qui pousse des restaurateurs à importer de la viande de si loin, mais je dois admettre que le morceau qui m’a été servi était particulièrement tendre, suffisamment filandreux et savoureux. En revanche, les frites dont il est écrit plusieurs fois sur la carte qu’elles sont maison étaient très décevantes, car moles et grasses. Dommage…

Je regrette de ne pas avoir eu le temps pour un dessert, car le 2000 feuilles de Pierre Hermé que la table voisine avait commandé avait l’air sublime.

Ajoutez à cela une carte des vins courte, mais avec un joli choix au verre comme un Chateauneuf du Pape « Les Granières » ou un Meursault « Limozin » de R. Monnier (à  11 et 13€ quand même), et vous obtenez une table honnête ou une clientèle assez business se précipite le midi.

La Brasserie Publicisdrugstore, 133 avenue des Champs Elysées, 75008 Paris, T. : 01 44 43 79 02, sur le plan

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Pour notre deuxième soirée à Tours, nous avons choisi le restaurant Rive Gauche, pour sa bonne presse et sa localisation centrale.

Cadre très contemporain (mini cheminées à l’éthanol aux murs), larges tables et fauteuils confortables.

Un accueil un peu hésitant, tout comme le service qui s’avérera relativement inexpérimenté au cours de la soirée.  Je suis quand même les conseils du sommelier sur un Montlouis sec « rémus » ’08, domaine de la taille aux loups de J. Blot (38€). Prometteur, mais qui mériterait d’attendre l’an prochain avant d’être dégusté.

Pour commencer, la Raviole de Lapin : Une belle raviole farcie avec un émietté de civet de lapin, dont l’acidité du vin blanc était peut être encore trop présente. Sorte de mousse crémeuse d’estragon, et jus à la moutarde, en fait plus proche d’un velouté : Une belle association de saveurs, même si les intitulés ne laissaient pas forcement présager des textures.

Puis le rouget : 2 beaux filets rosés à l’arête, posés sur une sorte de compotée de poivrons et oignons fondants et confits, capable de donner le change au goût prononcé d’un poisson comme le rouget. Le côté acidulé de la sauce vierge au Cédrat confit ravive brillamment les papilles et renforce encore les saveurs du poisson.

Je ne pourrais pas vous parler des desserts que j’ai finalement annulés, puisque nos plats nous ont été servis 2 heures après notre arrivée…  Carte trop longue ? Menus trop complexes ? (14 variations possibles, cf plus photo plus bas), ouverture 7/7 difficile à gérer ? Cafouillage exceptionnel ce soir-là ?

Je ne sais pas, mais il est dommage que les talents indéniables du Chef ne soient pas mis plus en valeur par une équipe plus pro ou dynamique en salle, comme celle de chez leur voisin Olivier Arlot.

Rive Gauche, 23 rue du commerce, 37000 Tours, T. : 02 47 05 71 21

Leur site Internet

Sur le plan :

Nul doute que les Tourangeaux connaissent, mais si vous êtes de passage à Tours, il est impératif que vous fassiez une halte gastronomique au restaurant Olivier Arlot.

Après être passé par de grandes maisons Parisiennes, ce Chef est retourné faire des merveilles dans sa ville natale, dans son petit restaurant du centre.

Vielles pierres, bois, décoration sobre et « zen » avec derrière le bar une vitre pour vue plongeante sur la cuisine.

L’accueil est poli, gentil et un peu réservé, mais le sommelier n’est pas avare d’explications et encore moins de bons conseils. Mais nous y reviendrons….

Commençons par notre Menu en 6 services :

Mi-cuit de fois gras et sa compote de fraise&rhubarbe : Excellemment cuit, fondant et bien assaisonné. Pointe d’acidité idéale dans la compotée fondante de fraises et rhubarbe. Ca commençait bien..

Puis spaghetti bolognaise d’encornets, langoustine rôties, nuage de céleri branche : Tout d’abord une présentation très originale : un unique spaghetti très long enroulé en forme de sorte de cannelloni ! Au centre, un bâtonnet de purée de tomate (solidifié grâce à l’agar-agar), et le tout posé sur une sauce tomate et brunoise d’encornets… TOP. Dois-je préciser que les queues de langoustines étaient de belle taille et parfaitement rôties… ?

A suivre, un de mes poissons préféré, le Saint Pierre. Deux petits filets nacrés sur un riz basmati à peine safrané, baignant dans une petite émulsion de paella. Simple, efficace et très juste.

Vint enfin la poitrine de pigeon. Rosée à souhait, relevée par les saveurs du poivre long sur un jus réduit avec girolles et févettes, toutes deux bien croquantes. Mais comment fait-il… !?

Après le petit chèvre frais et réduction de tomates rafraîchissantes, nous avons terminé par la crêpe croustillante à la fraise : un rouleau vertical de crêpe dentelle craquante, fourrée en son centre par une glace au basilic légère… Nous n’aurions pas pu avaler un dessert moins léger que celui-ci…

Pour les vins… ? La région est bien évidemment mise à l’honneur, avec une part belle à de petits producteurs dont il n’est pas facile de se procurer des flacons :

Pour commencer un superbe Savennières D. de la Monnaie L’enclot ‘07 de chez E. Morgat (54€). Minéral, fruité, un brin complexe mais très bien équilibré. Un des meilleurs Savennières qu’il m’ait été donné de boire.

Ensuite, un Chinon « l’Huisserie » de chez P. Alliet ’07 (48€). Richesse des tanins contrebalancée par une fraîcheur du fruit rouge comme la griotte ou la framboise. Pas aussi réussi que son vieilles vignes, mais tout de même très très bien fait.

Un dernier bon point, le « menu » enfant à 15€ : Il change lui aussi régulièrement puisque l’on peut choisir parmi tous les plats des menus pour adultes, ou encore « composer » son repas en fonction des dispo. Ce soir la en l’occurrence, la gourmande s’est régalé d’un filet de veau, jus réduit, girolles et pdt ratte sans compter les mini amuses bouche ou desserts…

Alors franchement, un tel menu à 59€, un sommelier pro et avenant et un service sympathique, sachant que Tours n’est qu’à 1h de Paris en TGV, j’y retournerais bien rien que pour un déj !

Olivier Arlot, 33 Rue Colbert, 37000 Tours, T. : 02 47 66 33 08

Sur le plan :

Le duo L. Lapaire et O. Le Franc du restaurant L’Agapé vient d’ouvrir un second établissement, l’Agapé Bistrot.

Déco contemporaine dans les tons de rouge et chocolat, salle tout en longueur et petite terrasse sympathique sur l’Avenue Niel qui n’est pas trop embouteillée en soirée.

Un accueil sympathique et super pro, 6 couverts dressés rapidement sur la table d’hôte et quelques explications du maître des lieux : Nous avions de plus en plus faim…

J’ai commencé par le Risotto d’épeautre, œuf Mollet : Un épeautre parfaitement cuit dans un bouillon de légumes, dont le croquant rappelle à merveille celui du riz Italien. Le coté crémeux est obtenu grâce à un peu d’Os à Moelle et les quelques lamelles de champignon de Paris égayent agréablement ce plat. Mais la surprise est venue de l’œuf… Cuit pendant 3h à 36°, il est extrêmement crémeux et fond superbement dans le riz. Le genre de plats qui donne vraiment envie de s’équiper d’un thermoplongeur…

Puis la cote de veau du Limousin et sa ratatouille. Magnifique pièce de viande de 3cm d’épaisseur, très bien rôtie : Fine croûte à peine caramélisée, et une belle variation de couleur des extérieurs presque blancs vers un cœur rosé. Fondant, goûtu et copieux. Pour l’accompagner, un jus parfaitement réduit et une ratatouille à la consistance d’une brunoise et dont les légumes craquent agréablement en bouche. Le goût de la très fine couche de Parmesan gratiné souligne bien le  tout.

Pour finir, le dessert du jour : Un Financier à la poire, caramel de beurre salé et glace chocolat. Pas vraiment diet pour finir, mais tellement bon…

Une carte des vins encore courte (le Bistrot a ouvert il y à 3 jours…), mais prometteuse, laissant la part belle à de petit producteurs indépendants, dont de nombreux travaillant en Bio. L’apero sur un vin amusant, tout comme son nom : Chenapan, Domaine de Saurigny (28€) : Un Chenin bio presque pétillant. Idéal pour se rafraîchir les papilles et attaquer un Pouilly Fumé de chez Dagueuneau ’06 (44€). Long en bouche, gras et à parfaite maturité. Bonne surprise ensuite avec un Beaune Village de chez Moillard en ’07, sur la fraîcheur et le fruit.

Je ne sais pas comment le Chef du restaurant étoilé l’Agapé s’en sort maintenant sans son second, mais en tout cas, ce dernier semble déjà parfaitement à l’aise à la tête du Bistrot et dans le choix irréprochable de ses produits.

L’Agapé Bistrot, 75 avenue Niel, 75017 Paris, T. : 01 42 27 88 44, sur le plan

Pas de site Internet mais une vidéo ici

Déjeuner un peu particulier au restaurant Art-Home Nomiya ce samedi, puisque j’étais accompagné de 4 critiques gastronomiques des plus difficiles à satisfaire…

Palais très sensibles, très attachés à la présentation et impitoyable dans leurs verdicts souvent sans appel, le défi s’annonçait dur à relever pour le Chef C. Nicolas.

A tel point que ce dernier avait décidé de prévoir une entrée spéciale et différente des autres convives :

A première vue, un plat de Spaghettis Bolognaise… ? Sauf que les spaghettis étaient en fait composés de carottes jaunes, et que la sauce tomate crue était composée de cœur de bœuf épépinés et de cebettes hachées. Frais, surprenant, les carottes ont eu le succès escomptées, mais pas l'excellente sauce relevée et suave, vraisemblablement trop forte pour le palais délicats des cirques.

Pour ce qui nous concerne, nous avons eu droit à du haddock poêlé, dont la salinité était parfaitement contrebalancée par une crème à base de raifort et une mousse aérienne de lait caillé et crème. Je n’ai pas goûté les pointes d’asperges qui avaient l’air parfaitement croquantes, les critiques ayant jeté leur dévolu dessus….

Le plat était composé d’épaisses côtes de veau, compoté de tomates confites, purée de carotte jaune à la vanille, et mousse de petits pois.  Préparé sous la surveillance de nos critiques, qui n’ont pas hésité à goûter lors des différentes étapes du dressage, le verdict a en revanche été unanime sur ce plat : Côtes rosées et fondantes comme du beurre, surprenante purée vanillée et mousse aérienne de petits pois. Une de nos 4 critiques, habituellement peu encline à manger des légumes, à quand même réclamé 4 fois de la mousse de petits pois… Qui dit mieux… ?

Le dessert a lui aussi passé le test : Ile flottante à la fraise, crème anglaise à l’estragon : Un joli mont de blanc monté aérien, à peine lesté par un cœur de purée de fraises confites, flottant littéralement sur une crème anglaise dont le chef a fait infuser de l’estragon dans le lait préalablement à sa cuisson. Savoureux mélange des parfums et saveurs, lui aussi n’étant pas habituel pour nos convives particuliers ce jour-là, mais qui n’ont pas hésité une seconde à finir leur assiette.

Saison oblige, Vincent a réussi à dénicher un excellent Rosé: Un coteaux Varois l’Apostrophe ’09 très agréable, suivi d’un Sancerre Chavignol ’08 de chez Y Martin, riche et puissant. Nos critiques ont préféré se rabattre sur un bon verre de …… Coca- Cola !

Une nouvelle super expérience, très différentes des 2 précédentes (ici et là), et un sacré challenge pour le chef, qui a su combler ces 4 petites filles de 5 ans….

Art Home , Palais de Tokyo, 13 Avenue du Président Wilson, 75116, Paris. Sur le plan

Leur site Internet pour (tenter de) réserver et retrouver toutes les photos

Toujours pas de Menu, mais des assiettes "nettoyées" et pour une fois, vous aurez le privilège de voir une photo à visage découvert des Critiques Gastronomique M, I, L et A avec Vincent…