Tout le monde sait qu’il faut absolument privilégier les fruits et légumes de saison. En dehors de certaines considérations écolo/indice CO2/pécuniaire, je me suis même laissé dire que le corps humain en assimilait moins bien les bienfaits et vitamines hors saison.

La variété du climat en France permet de cultiver la quasi-totalité des légumes, mais cela est moins vrai pour les fruits. En effets, certains fruits ne poussent qu’ailleurs.

Ailleurs, mais aussi à certaines saisons !

Comme ceux d'ici, certains fruits sont meilleurs à certains moments de l’année, car certains pays sont plus propices à leur culture que d’autres.  De plus, quitte à acheter des fruits importés, favorisez ceux qui sont venus par avion: C'est une garantie qu'ils aient mûrit sur l'arbre plutôt qu'en cale de tanker.

La grande majorité des primeurs seront en mesure de vous indiquer les fruits et légumes de saison "Française", certains vous recommanderont aussi des produits locaux, mais peu seront capables de vous proposer des fruits d’import adéquats.:

Voici donc la liste des principaux fruits à choisir en fonction de leur saison et donc provenance.

Ananas : Cote d'Ivoire, et Réunion pour les Victoria (petits et plus sucrés) en Janvier, Février et Mars 

Avocats : Espagne en Janvier, Février et Mars

Bananes : Antilles Françaises, quasiment toute l'année

Dattes : Algérie et Tunisie de fin Novembre à Avril

Fruits de la Passion : Réunion en Octobre, Novembre et Décembre  

Grenades : Israël en Octobre et Novembre

Kiwis : La Nouvelle Zélande en Février, Mars et Avril

Kumquats : Celui c'était un piège; Les Français sont excellents et se consomment de Novembre à Février

Litchis : Réunion de Septembre à Décembre

Mangue : Pérou ou Brésil de Décembre à Mars

Noix de coco : Cote d'Ivoire, tout l'hiver

Sachez enfin que les denrées alimentaires ne représentent qu’une très faible proportion du Fret Mondial. Donc vous n’allez pas manger des pêches d’Australie en Décembre, des cerises du Chili en Janvier ou des fraises des serres Espagnoles en Février, mais si vous tenez aux fruits dit exotiques, choisissez aussi en fonction de leurs -bonnes- saisons&provenances.

Si comme moi vous avez la chance d’habiter à proximité d’un primeur possédant le Label « Le Fruitier », n’hésitez pas, ce réseau est gage de qualité, sérieux et conseil.

Au cas où vous auriez décidé de composer vous-même vos plateaux de fruits de mers, voici les temps de cuisson à respecter pour les crustacés :

Langoustes et Homards : Plongez dans une eau bouillante salée et à partir du moment ou l’eau re-bout (petit bouillon), comptez 15 minutes pour une pièce de 6 à 700 grammes avant de retirer. Ajoutez 1 minute par 100gr supplémentaire.

Tourteaux et araignées : Plongez dans une eau froide salée et à partir du moment ou l’eau bout (petit bouillon), comptez 20 minutes avant de retirer.

Etrilles : Plongez dans une eau froide salée et à partir du moment ou l’eau bout (petit bouillon), comptez 10 minutes avant de retirer.

Langoustines : Plongez dans une eau bouillante salée et retirez dès que l’eau re-bout.

Bigorneaux : Plongez dans une eau froide salée et à partir du moment ou l’eau bout, comptez 5 minutes. Laissez refroidir dans l’eau.

Bulots : Plongez dans une eau froide salée et à partir du moment ou l’eau bout (petit bouillon), comptez 20 minutes avant de retirer.

Crevettes : Plongez dans une eau bouillante bien salée et retirez dès que l’eau re-bout (petit bouillon).

Allez, tant qu’on y est, montez vous-même votre mayonnaise :

Dans un cul-de-poule, mettez un jaune d’oeuf le plus frais possible et ajoutez une cuillère à soupe de moutarde. Fouettez énergiquement avec un fouet (c’est le secret d’une mayonnaise réussie – Ne faiblissez pas tout le long-) et ajoutez progressivement de l’huile d’arachide au fur et mesure que votre mélange « prend ».

Lorsque vous avez atteint la quantité voulue (dans la grande distrib, on fait jusqu'à 20 litres de mayo avec 1 œuf…), salez, poivrez et ajouter un trait de vinaigre. Réservez au frigo et consommez dans la journée.

N’hésitez pas à utiliser de l’huile d’olive, du safran, du piment d’Espelette, de l’ail, etc etc…

Le Parmesan est un merveilleux fromage au goût fruité et piquant, qui s’accommode d’un nombre impressionnant de viandes, légumes, ingrédients et plus particulièrement de pâtes.

Alors, des pâtes oui, mais……. Pas des pâtes au poisson ou aux fruits de mer !

En effet, la puissance du Parmesan « tuerait » la subtilité du fumet de poisson (dans lequel un risotto a pu être cuit, par exemple) ou encore la finesse du goût d’un Spagetti alle Vongole.

Alors la prochaine fois que vous êtes dans un (bon) restau Italien, si vous ne voulez pas passer pour un béotien auprès du serveur ou entendre le Chef jurer un bon vieux « Porca Miseria », abstenez vous d’en réclamer pour ce type de plats.

Un chinois : Filtrez vos fumets, sauces et jus

Une mandoline : Idéale pour trancher finement vos légumes (attention les doigts…)

Des emportes-pièces : parfaits pour de belles présentation lors de services « à l’assiette »

Une cocotte en fonte : Cuisson inimitable pour faire mijoter

Un mixeur/blendeur :  mixer vos appareils, soupes et sauces

Un robot : au moins pour monter œuf en neige ou crème fouettée

Un presse-purée : On imagine aisément pourquoi…..

Un fouet : mayonnaises et béchamels sont tellement meilleures « maison »

Des culs de poule : On est toujours à la recherche d’un récipient en cuisine…

Une poche : pour farcir ou tout simplement décorer une assiette

Un siphon : pour les Mousses et « espumas »

Le superflu :

Un cuit asperges : Les pointes restent ainsi hors de l’eau pour une cuisson « vapeur »

Un cuit vapeur : si vous avez la place

N’hésitez pas à me signaler les objets manquants…. !

PS. Les tire-bouchons, économes, planches à découper, couteaux tranchants, spatules et râpes allant bien évidemment de soi….

Rien n’est plus ennuyeux que de cuisiner le nez dans un bouquin, les yeux vissés sur des listes d’ingrédients et les doigts collés aux pages rapidement tachées. Difficile alors de faire la causette, savourer un verre de vin ou jongler avec plusieurs feux à la fois.

Alors comment faire… ?

Quel que soit votre « niveau », 2 types de livres valent la peine d’être achetés et lus :

Tout d’abord, la base : le CAP cuisine et restaurant.

Le papier est cheap, les photos sont ternes, la lumière est crue, et les figurants moustachus, mais il y a absolument tout ! Les façons de préparer, de cuire, les sauces, appareils, pates, etc etc. Cela peut paraître boring, mais c’est très précieux. Voici le mien

Et ensuite, les « bibles » de la collection Ducasse, par exemple celui-ci

La pour le coup, avant de réussir une des recettes à la lettre, il va s’en passer du temps (déjà, il faut pouvoir trouver tous les ingrédients).

Mais pour des occasion « spéciales », rien ne vous empêche de vous inspirer de ces recettes, quitte à les simplifier un peu pour les réussir.

Et entre les 2 me direz vous… ?

Et bien entre les deux, allez au restau et inspirez vous !

Sans parler des cuisines étoilées, et en maîtrisant la première catégorie de bouquins citée plus haut, Il est possible de « refaire » quasiment tout ce que vous goûterez. Refaire, ou s’inspirer, en variant peut être d’un ingrédient ou d’un assaisonnement, mais c’est souvent en regardant ceux dont c’est le métier que l’on progresse le plus.

Qui réussit sa mayonnaise…?

En cuisine :

- N’utiliser que des produits de bonne, voire première qualité. (Fameux adage anglo-saxon: « shit in, shit out »)

- Dans la mesure du possible, utiliser des produits de saison

- Rien n’est compliqué à faire, certaines choses prennent simplement un peu de temps

- Arrêter de manger du Thon

Au restaurant :

- Ne jamais hésiter à renvoyer un plat si ce dernier est froid, non conforme au descriptif ou mal cuit.

- Eviter de commander des plats sans aucune valeur ajoutée comme les carpaccios (langoustines, St Jacques, etc) ou l’entrecôte grillée.

- Sauf problème pendant le service, laisser un pourboire (et pas les pièces jaunes de Bernadette)

- Ne pas commander de Thon

Au marché :

- Le poisson s’achète chez le poissonnier (sauf le Thon), la viande chez le boucher, les fruits&légumes chez le primeur, etc…

- Arriver à ce que votre boucher vous réserve certaines pièces (essayer de lui demander une Surprise de veau, par exemple)

- Arriver à ce que votre poissonnier vous déconseille discrètement certains poissons (exercice délicat s’il veut avoir une chance de les « fourguer » aux personnes derrière vous dans la queue)

Bien entendu, ces « vérités » n’engagent que ceux qui les suivent…..