Choisissez de grosses langoustines vivantes et coupez leur la tête.  Réservez les têtes et pinces et placez les queues immédiatement au congélateur 5 à 7 minutes en fonction de  leur taille. La légère congélation va raffermir la chair de la queue et vous permettre de retirer la partie inférieure sans abimer le crustacé : Munissez [...]

Dans un cul-de-poule, mélangez 75gr de beurre, 75g de farine et 175gr de sucre, jusqu'à obtenir une pommade bien mole. Ajoutez 75gr d’amandes effilées et un jus de yuzu (en quantité équivalente à un jus d’un citron). Sur du Papier sulfurisé, étalez l’équivalent d’une cuillère à soupe de cet appareil. Bien espacer les tas pour [...]

Portez à ébullition dans une casserole ½ l de lait avec 200gr de crème de sésame noir, puis réduisez le feu. Dans un cul-de-poule, blanchissez 6 jaunes d’œuf avec 200gr de sucre en poudre. Diluez cet appareil avec un peu de lait en continuant de fouetter, puis réincorporez le tout dans la casserole. Remuez bien pendant [...]

Faites dégorger 2 Kg de Palourdes ou coques dans 2 ou 3 bains d’eau salée. Faites chauffer à feu élevé un faitout : mettez-y vos coquillages avec 1 échalote ciselée et de l’huile d’olive. Couvrez 1 minute, puis ajoutez ½ verre de vin blanc et un peu de persil haché. Retirez vos coquillages au fur et [...]

La réussite d’un risotto dépend de la qualité du fumet utilisé pour le cuire. Demandez à votre poissonnier des arêtes (bar, rascasse, turbot, St Pierre, etc) et éventuellement une tête de poisson (cabillaud, etc) Faites revenir dans grosse casserole avec de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen un oignon émincé, une brunoise d’une carotte [...]

Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines. Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement.  Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre. Retirez du feu, et [...]

La saison commence : Choisissez 1kg de Cocos plats ou « mange-tout » pas trop longs, rincez-les , équeutez-les puis découpez-les dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tagliatelles (en fonction de leur largeur). Faites compoter à feu très doux dans un faitout ou une cocotte 1 oignon émincé  avec de l’huile d’olive pendant une [...]

Cette recette m’a été donnée la semaine passée par un des chefs de l’Atelier Guy Martin. Je l’ai testée, c’est une merveille. Pour 4 personnes, faites lever le filet des 5 premières cotes de 2 carrés d’agneau. Passez au mixeur 3 ou 4 petites tomates séchées, et mélangez-les à 100g de beurre et autant de [...]