Choisissez de grosses noix de Saint Jacques, et passez les au congélateur une bonne demie heure. Leur durcissement facilitera leur tranchage en fines lamelles, idéalement à la mandoline.

Etalez-les sur un papier sulfurisé. Le mien était légèrement alvéolé, mais compte tenu du résultat, je pense qu’il est préférable d’en trouver un sans aucune aspérité.

Enfournez 24 heures à 50°

Les pétales ainsi obtenus sont extrêmement fins, très craquants et surtout ultra puissants en bouche.

Je ne sais pas encore comment je vais les accommoder, mais j’imagine facilement sur des pates ou en condiment sur des amuse-bouche ou un poisson meunière comme le cabillaud.

J’ai utilisé des Golden du Limousin, mais j’imagine que d’autres peuvent faire l’affaire.

Munissez vous d’emporte-pièces de 5 à 6 cm de diamètre (les miens font 5,5), et après avoir taillé le haut et le bas de la pomme, plantez le cylindre dans cette dernière.

Réservez « l’extérieur » du cylindre pour en faire une compote ou autre, et à l’aide d’un vide pomme, enlevez le trognon au centre du cylindre.

Gardez une épaisseur de pomme minimum, soit environ 5mm.

Videz le boudin du boyau, et remplissez votre cylindre de pomme (en gardant toujours l’emporte pièce autour).

Enfournez à 180° pendant 5 minutes, le temps d’à peine cuire votre boudin.

Démoulez sur l’assiette.

Pour accompagnez, vous pouvez ajouter comme sur la photo prise par cuisinerenligne :

Une chips de pomme : Coupez des lamelles à la mandoline, et passez les au four sur du papier sulfurisé pendant 2 heures à 50°. J’avais posé la mienne « en chapeau », sur le cylindre

Une réduction de Cidre et vinaigre de cidre : Mélangez dans une casserole 1 verre de cidre avec un bon trait de vinaire de cidre, et 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre. Portez à ébullition et faites réduire jusqu'à l’obtention d’un sirop épais.

Il vous suffit de préparer une Polenta et d’y rapper le fameux champignon…

Les plus courageux comme mon ami S.N. -accro à ces champi- se lanceront dans la cuisson d’une Polenta non précuite (entre 40 et 120 min de cuisson en fonction de la Polenta), mais c’est déjà exceptionnel avec la polenta que l’on trouve un peu partout. Et surtout, cela ne prend que 5 minutes.

Difficile d’établir des proportions très précises, ces dernières variant en fonction de la consistance souhaitée. Voici en tous cas peu ou prou ce que j’ai utilisé récemment, pour obtenir un résultat bien crémeux et ainsi faire une belle entrée pour 4 personnes :

Faire chauffer à feu moyen 400ml de bouillon de poule léger, avec 250 ml de lait. Ajouter une pluie de 100gr de polenta, et mélanger constamment pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à obtenir la consistance et cuisson voulue (je préfère lorsque l’on peut encore sentir les petits grains en bouche).

Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de beurre, une de Parmesan rappé et rectifier l’assaisonnement.

Sortir du feu et rapper un peu de la truffe d’Alba pour parfumer la Polenta. Servir dans des assiettes creuses et finir de rapper la truffe au dessus de chaque assiette. 

Chacun a sans doute son adresse fétiche, mais pour l’Alba, je me fournis chez le traiteur-fromager Lillo (35 rue des Belles Feuilles, 75116 Paris, 01 47 27 69 08). En plus d’être super sympa, ils sont très bien approvisionnés avec des truffes de toutes tailles, à commencer par des petites, pour éviter de se ruiner !

J’ai donc tenté de la reproduire, en procédant de la sorte. (Les proportions ne sont donc vraisemblablement pas les siennes, donc les bonnes, mais c’était très bien quand même)

Passez à la centrifugeuse un kilo de carottes pour en récupérer le jus.

Mixez 500g de crevettes grises crues pour en obtenir une sorte de pate.

Mélangez les deux dans une casserole en ajoutant un bout de gingembre (je n’avais pas trouvé ce jour la de citronnelle, que le chef m’avait recommandé)

Cuire à feu moyen pendant une 15n de minutes. Laisser reposer hors du feu autant de temps.

L’appareil obtenu est assez épais : Passez tout d’abord au chinois, puis au torchon afin de ne garder que le bouillon.

Dans le plat servi au restaurant, il y a un petit cube (2mm) d’écorce de pamplemousse : J’en ai blanchi un bout 7 ou 8 fois pour en réduire l’amertume.

Videz un tourteau, faites un petit tas à l’emporte pièce, ajouter le petit bout d’écorce, et servez le bouillon chaud au dernier moment.

Encore une recette simplissime (pourtant pas toujours réussie dans les restaux…) dont il existe des tas de variantes en terme de dosage, utilisation de lait avec la crème, gélification du coulis de fruits, etc, etc.

Voici une possibilité, pour obtenir un dessert léger en bouche, malgré les ingrédients utilisés (1l de crème liquide, 2 gousses de vanille et 100g de sucre).

Faites chauffer à feu moyen les 2/3 du litre de crème fraiche liquide, avec 70 gr de sucre et 1 gousse de vanille que vous aurez fendue pour en extraire les grains.

Au bout de quelques minutes, retirez du feu et incorporez votre feuille de gélatine ou votre poudre d’Agar (reportez vous au dosage recommandé en fonction du produit utilisé). Mélangez bien, et laissez reposer/refroidir.

Montez une chantilly avec le dernier tiers de la crème liquide, les grains de la 2eme gousse de vanille et 30 gr de sucre.

Lorsque votre premier appareil aura refroidi, mélangez le délicatement à la chantilly.

Remplissez le tout dans des ramequins. Conservez au frais une bonne journée.

L’utilisation de la chantilly permet d’obtenir une panna cotta plus aérée, donc à la texture plus légère. Elle permet aussi une dissémination homogène des grains de vanille, évitant qu'ils se retrouvent en bas du ramequin (donc en haut du dessert après démoulage).

Coulis de framboise, que vous passerez au chinois après avoir mixé.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tremper le ramequin quelques secondes dans de l’eau très chaude.

N'hésitez pas à modifier le dosage en sucre ou en gélatine, en fonction de vos gouts. Le coulis généralement acide est la pour contre balancer le sucre de la crème.

Ca y est, les premiers petits pois Français sont la. Voici donc une entrée que vous pouvez réaliser autour de ce légume, en le préparant sous différentes formes :

Tout d’abord en forme de rouleau : Pour cela, je me suis inspiré d’une partie d’une recette de Fabien Beaufour dont la vidéo trés explicite est publiée sur cuisinerenligne. A la place du chou, j’ai utilisé une feuille de laitue et les petits pois.

Faites tremper 3 secondes dans une eau (ou un bouillon de poule) frémissante une grande feuille de laitue. Etalez-la délicatement sur un papier film.

Passez au mixeur des petits pois crus et un peu d’oignon nouveau. Salez, poivrez et étalez une couche de 10 cm grâce à une douille sur la feuille de salade. Roulez le tout et faites un nœud aux deux extrémités.

Cuisez ces rouleaux dans l’eau frémissante utilisée précédemment pendant 5 minutes. Enlevez le papier film et passez un peu de beurre salé au pinceau avant de servir.

Ensuite, vous pouvez utilisez les cosses des petits pois : Ebouillantez-les dans de l’eau salée quelques minutes, mixez-les en délayant un peu avec l’eau de cuisson et passez le tout au chinois.

Ajoutez de la gélatine ou de l’agar-agar et versez le mélange dans un ramequin sur 1/2cm d’épaisseur.

Parallèlement à cela, taillez en pointe des carottes, et ébouillantez-les quelques minutes.

Disposez-lez dans l’appareil précèdent, et réservez au frais.

Passez à l’emporte pièces, et disposez dans des ramequins individuels.

Faites revenir un peu d’oignon nouveau dans du beurre, mouillez avant coloration et ajoutez les petits pois.

Des qu’ils sont cuits, ajoutez une petite louche dans les ramequins précédents. La gelée va fondre et épaissir ainsi le bouillon de cuisson.

La mousse de petit pois visible sur la photo est obtenue en cuisant à l’eau salée des petits pois, en les mixant  avec un trait de crème fraiche et passant le tout au chinois.

La crevette est entourée d’un peu de pancetta, et simplement revenue à la poêle.

Je viens de passer une journée à l’école de cuisine d’Alain Ducasse.

Comme on s’y attend, l’endroit reflète à merveille l’esprit que LE Chef applique à tous ses restaurants : Un bel endroit aux vastes espaces autour d’un patio, un accueil parfait du vestiaire au responsable qui vous accompagne à votre cuisine, un équipement Miele non professionnel (comme celui que vous avez aimeriez avoir dans votre cuisine) de top niveau et un personnel aux petits soins (vous reprendrez bien un expresso avec votre brioche -tiède- ce matin ?)

Nous avons eu le privilège de suivre un cours de Romain Corbière ce jours la : En plus d’être particulièrement doué (actuel finaliste d’un vrai concours, le MOF, qui lui n’est pas retransmis en prime), ce chef est ultra pédagogue, très accessible et non dénué d’un grand sens de l’humour.

Au delà des recettes réalisées, ce sont tous les trucs, astuces, conseils et réponses aux questions que vous vous posez depuis des lustres que vous pourrez apprendre en une telle occasion.

Différentes méthodes de cuisson des légumes, préparation des jus, températures de cuisson des viandes,  ou encore découpe des aliments, tout y passe, dans une ambiance ultra détendue. Le chef est incollable, et partagera avec vous tous ses secrets, ou presque.

Voici le résultat de ce que nous avons réalisé en une journée, même si le plus  intéressant réside quand même dans toutes les étapes qui précèdent le dressage.

Velouté de cresson, Saint Jacques et truffe noire. Même si je réussissais déjà ce plat presque aussi bien (si si, je vous assure, recette ici) l’idée d’ajouter sur les lamelles de Saint Jacques un Pistou de Mélano est une merveille : Dans un mortier, ½ anchois, de la truffe, quelques câpres, un trait de vinaigre et huile d’Olive. C’est LE truc magique de ce plat.

Risotto piémontaise, raddichio crus et cuits. Un risotto original au vin rouge, magnifiquement accompagné par un demi raddichio sur lequel est posé un demi anchois et une feuille de sauge, cuit en cocote. Autre astuce lors du dressage, un petit cordon de suc de fond blanc relevé au citron. Un peu technique à réussir comme tout risotto, mais un grand plat.

Canette poudrée d’épices, fenouil fondant. Cuisson intéressante de la cannette (coriandre, genièvre, gingembre, fenouil et miel), différentes présentations du fenouil (jeune pousses crues râpées, en purée et rôti/confit) et surtout un superbe jus de canard très puissant. Un plat très équilibré dans ses saveurs.

Seule déception de la journée pour moi : Une ganache au chocolat, sous une pana cota vanille, chantilly et Crumble. Pas très Louis XV….

Comme dit le chef, il vaut mieux faire un truc simple et le réussir que de se lancer dans de la pâtisserie complexe et risquée, à laquelle un autre atelier est destiné. Certes, mais du coup peut être que dans le cadre du « Grand Menu », une autre entrée ou une recette de condiment pourrait être abordée, en lieu et place d’un dessert trop simple ?

Le Chef Romain Corbière, à qui je souhaite bonne chance pour sa dernière ligne droite, pour ne pas dire Himalaya à gravir face nord, lors de la finale du concours du Meilleur Ouvrier de France.

J’avais déjà aimé l’atelier de Guy Martin, je dois admettre que cette école est encore mieux.

Ecole de cuisine Alain Ducasse, 64 rue du Ranelagh, 75016 Paris, T. : 01 44 90 91 00, sur le plan

Le site internet

Avec mon ami et Partner in crime gastronomique A., nous nous sommes lancés dans la préparation d'un diner marathon à 4 mains pour 9 convives.  Sorte de diner de Noel entre amis, axé presque exclusivement autour des produits de la mer.

Apros à Rungis aux aurores, puis 12 heures en cuisine à essayer de reproduire des recettes des livres de Ducasse, Robuchon ou Troisgros…

Voici le résultat, en images pour une fois. Peut-être que cela vous donnera des idées pour vos prochains repas de fêtes…

Toast, beurre de truffe et truffe

Foie gras de canard en royale, fin bouillon de châtaigne  (recette Ducasse)

Foie gras de canard poêlé, coing et pain d’épices

Thon et Veau, Tonato Vitello  (D)

Grenouilles au Gingembre et purée de PdT ratte

Langoustine rôtie et en beignet avec matignon courgettes, purée de courgettes, jus de tètes (D)

Oursins de roche en coques, condiments d’herbes et citrons, fumet émulsionné au corail (D)

Black Cod d’Alaska mariné au Yuzu, marmelade d’endive-orange, chicorés crues, vinaigrette a l’Orange.

Ce plat n’a malheureusement pas pu être complètement dressé compte tenu de la piètre qualité du Black Cod à la cuisson, que nous avons préféré ne pas servir…

Granité Red bull, vodka

Homard en nage épicée, riz d’encornets et lapin (D)

Fromages de M. Fouchereau : Sorbet brebis, coulis pomme miel et Millefeuille Comice-roquefort

Ananas Victoria roti au four, sorbet ananas, tuile d’ananas, financier Pistaches-Ananas et Pina Colada recomposée

Quelques quilles sympathiques, apportées par les invités

Choisissez de grosses langoustines vivantes et coupez leur la tête. 

Réservez les têtes et pinces et placez les queues immédiatement au congélateur 5 à 7 minutes en fonction de  leur taille.

La légère congélation va raffermir la chair de la queue et vous permettre de retirer la partie inférieure sans abimer le crustacé : Munissez vous de ciseaux pour couper le long de la carapace, et soulevez doucement la carapace mole ou se trouvent les pates. Réservez ces queues dans un plat sur un peu d’huile d’olive.

Dans une casserole, faites revenir à feu vif les têtes et pates dans de l’huile d’olive. Réduisez le feu, puis ajoutez 1 ou 2 échalotes et autant de fenouil, tous deux émincés. Laissez suer quelques minutes et ajoutez une tomate mondée coupée en dés. Apres quelques minutes, décollez les sucs avec un trait de vin blanc et mouillez à raz avec un fumet de homard (ou au pire, de poisson). 

Laissez cuire 10 minutes, mixez le tout puis passez au chinois.

Au dernier moment, faites revenir brièvement dans une poêle et de l’huile d’olive les queues de langoustine, coté chair.

Pour accompagnez, vous pouvez préparer une purée de Romanesco : Faites bouillir de l’eau salée et plongez y les têtes du romanesco quelques minutes (il faut que le légume soit encore un peu croquant). Passez au mixeur avec un peu de beurre et de la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement.

Dans un cul-de-poule, mélangez 75gr de beurre, 75g de farine et 175gr de sucre, jusqu'à obtenir une pommade bien mole. Ajoutez 75gr d’amandes effilées et un jus de yuzu (en quantité équivalente à un jus d’un citron).

Sur du Papier sulfurisé, étalez l’équivalent d’une cuillère à soupe de cet appareil. Bien espacer les tas pour que les tuiles ne se touchent pas en fondant à la cuisson.

Enfournez à 220°C pendant quelques minutes, le temps que les tuiles brunissent.

Plutôt que de vous brûler ou de rompre les tuiles, découpez vite et grossièrement le papier sulfurisé autour de chacune, et posez les ainsi sur les rouleaux à pâtisserie. Vous n’aurez qu’à enlever le papier une fois qu’elles auront refroidi et durci.