La réussite d’un risotto dépend de la qualité du fumet utilisé pour le cuire.
Demandez à votre poissonnier des arêtes (bar, rascasse, turbot, St Pierre, etc) et éventuellement une tête de poisson (cabillaud, etc)
Faites revenir dans grosse casserole avec de l’huile d’olive et du beurre à feu moyen un oignon émincé, une brunoise d’une carotte et d’une [...]

Rincez 3 ou 4 kumquats et découpez les en tranchez fines.
Disposez les sur du papier sulfurisé, saupoudrez d’un peu de sucre et enfournez pendant 3h à 75°C, jusqu'à ce que les rondelles sèchent complètement. 
Portez à ébullition pendant 5 minutes ½ litre d’eau avec 100/120 grammes de sucre en poudre.
Retirez du feu, et ajoutez 50 grammes [...]

La saison commence : Choisissez 1kg de Cocos plats ou « mange-tout » pas trop longs, rincez-les , équeutez-les puis découpez-les dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tagliatelles (en fonction de leur largeur).
Faites compoter à feu très doux dans un faitout ou une cocotte 1 oignon émincé  avec de l’huile d’olive pendant une 20n [...]

Cette recette m’a été donnée la semaine passée par un des chefs de l’Atelier Guy Martin. Je l’ai testée, c’est une merveille.
Pour 4 personnes, faites lever le filet des 5 premières cotes de 2 carrés d’agneau.
Passez au mixeur 3 ou 4 petites tomates séchées, et mélangez-les à 100g de beurre et autant de chapelure. Mettez [...]

Passez 3 poivrons rouges 5 à 10 min au grill afin de pouvoir les peler. Découpez en morceaux en réservez.
Faites revenir 5 minutes 1 échalote dans un peu d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez un morceau de 5cm de Chorizo coupé en dès, et faites revenir encore 5 minutes. Ajoutez vos poivrons et laissez compoter [...]

Rincez à l’eau froide vos morilles (c’est le début de la saison pour les fraîches, mais vous pouvez toujours en re-hydratez des sèches dans un peu d’eau tiède) 2 ou 3 fois en tentant d’enlever toute la terre ou impuretés. La quantité dépend de leur taille, de leur fraîcheur, de vos goûts et …. de [...]

Ecossez 1 bon kg de petits pois.
Faites revenir dans une poêle anti-adhésive une barquette de lardons « allumette » fumés. Lorsqu’il seront bien cuits, dégraissez les sur de l’essuie-tout et réservez.
Faites revenir 5 minutes à feu doux dans une autre casserole ½ oignons émincé avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Rajoutez une carotte coupée en [...]

Choisissez de beaux pavés de rumsteck, et panez les avec du poivre mignonnette.
Faites-les revenir dans une poêle à feu vif de chaque coté pour les marquer et flambez les avec un trait de cognac.
Réservez-les à part et déglacez les sucs de votre poêle avec 2 traits de vin blanc. Une fois réduit, baissez le feu [...]