La tagète est une herbe aussi appelée Estragon du Mexique, au goût anisé proche du fenouil.
J’ai eu l’occasion de gouter pour la première fois au restaurant Encore, ou le chef Yoshi Morie l’utilise dans un dessert surprenant. C’est sur ses conseils que j’ai tenté de reproduite ce sirop, et l’assiette qui en découle.

Prenez 5 ou 6 bottes de tagètes :

Coupez le bas des tiges, rincez les et faites un sirop de sucre : 1 litre d’eau pour 1,2 kg de sucre portés à ébullition. Réservez votre sirop au frais :

Lorsque votre sirop est bien frais, ébouillantez 1 minute vos tagètes et essorez les.

Refroidissez les dans le sirop et mixez quelques minutes.

Passez au chinois.

Ce sirop était utilisé sur une glace ananas : un jus d’ananas, ½ jus de citron à la turbine.

Ainsi qu’une une mousse de Noix de coco et des éclats de meringues : Autant de lait et crème de coco au siphon et 3 blancs montés sérés avec 150g de sucre, au four pendant 1h30 à 110°C :

Au dressage :