J’avais gouté ces pétales de coquille Saint Jacques au restaurant Noma, voici comment les obtenir.

Choisissez de grosses noix de Saint Jacques, et passez les au congélateur une bonne demie heure. Leur durcissement facilitera leur tranchage en fines lamelles, idéalement à la mandoline.

Etalez-les sur un papier sulfurisé. Le mien était légèrement alvéolé, mais compte tenu du résultat, je pense qu’il est préférable d’en trouver un sans aucune aspérité.

Enfournez 24 heures à 50°

Les pétales ainsi obtenus sont extrêmement fins, très craquants et surtout ultra puissants en bouche.

Je ne sais pas encore comment je vais les accommoder, mais j’imagine facilement sur des pates ou en condiment sur des amuse-bouche ou un poisson meunière comme le cabillaud.