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Asperges fourrées à la Melanosporum

C’est en général en fin de saison de la truffe Melanosporum que l’on peut commencer à trouver des asperges vertes en France. Une quinzaine de jours pour associer ces 2 produits qui vont si bien ensemble.

Il est nécessaire d’utiliser des asperges de gros calibre pour effectuer cette recette : Les asperges +26 de Roques Hautes de Sylvain Erhardt, qui se sont imposées chez de nombreux étoilés et un réseau de distribution trié sur le volet (comme Jardin Délices ou Maison Lillo), sont sans doute ce qu’il se fait de mieux.

Ce sont elles que j’ai utilisées.

Vous pouvez ôter quelques feuilles, peler le bas, voir couper un bout du turion.

Il faut ensuite vous munir d’un premier tube en métal de 3mm de diamètre externe. On les trouve facilement dans les boutiques/sites de modélisme.

Plantez-le par le bas, sans aller trop haut et risquer de briser la pointe.

Il suffit de retirer le tube pour enlever la partie de l’asperge prise au piège en son centre.

Grâce à une tige en métal de diamètre équivalent au diamètre intérieur du premier tube, faites ressortir le morceau d’asperge avant d’en planter une deuxième.

Avec un deuxième tube dont le diamètre intérieur doit être équivalent au diamètre supérieur du première tube (ici, 3,1mm intérieur pour 4mm extérieur), prélevez des carottes en le plantant dans la mélano. Vous pourrez vous aider du premier tube pour les faire sortir si besoin.

Remplissez enfin le trou effectué dans l’asperge avec les bâtonnets de mélano.

Placez 3 ou 4 asperges dans un sachet avec une cuillère à café d’huile d’olive neutre et une bonne cuillère à soupe d’eau bien salée. Sellez sous vide, puis cuisez à 85°C pendant 12 à 13 minutes.

Vous pouvez la servir avec un jaune d’œuf lui aussi cuit en basse Temp., 30 minutes à 65°C puis laissé refroidir dans son eau le temps que les asperges cuisent.

On obtient une asperge imprégnée des parfums de la truffe, avec un résultat visuel assez surprenant !

On imagine que plus les asperges seront laissées sous vide avant cuisson, plus les parfums de la truffe seront présents. Idem pour le diamètre de la truffe, qui doit pouvoir être porté à 4, voir 5mm.

Poire, Caramel et truffe d’Alba

J’avais vu passer une photo de ce dessert que le chef Denis Fetisson sert à son restaurant La Place de Mougins.

Je n’ai pas eu la recette précise, mais ne serait-ce qu’en le réalisant simplement comme suit, le résultat est bluffant.

Pochez des poires (ici des Conférences) fermes dans un sirop léger avec une gousse de vanille.

Réservez vos poires lorsqu’elles sont cuites.

Filtrez le sirop.

Portez le sirop à ébullition et faites réduire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez un gros trait de crème liquide, liez, puis terminez par un morceau de beurre frais.

Découpez la truffe en fines lamelles.

Coupez le bas des poires pour pouvoir les dresser, ajouter une quenelle de crème épaisse et faites couler le caramel depuis le haut pour enrober la poire.

Apposez les lamelles de truffe qui vont coller à la poire grâce au caramel.

Le caramel sert d’exhausteur des parfums et saveurs de la truffe : L’association des 2 avec la poire fonctionne parfaitement.

Millefeuille céleri truffe, sabayon comté

J’ai goûté ce plat du chef Julien Dumas au restaurant Lucas Carton ou il fait des merveilles depuis bientôt un an.
Le chef à été suffisamment gentil pour m’expliquer comment il obtenait un tel résultat, et j’ai tenté de reproduire la recette, simplifiée dans les ingrédients utilisés, étapes mais aussi appareils électroménager, n’ayant pas la chance de posséder de four à haute pression ou mandoline japonaise.
Pour autant, le résultat est fort honorable, la recette prend juste un peu de temps.

Epluchez les boules de céleri en prenant soin de réserver la peau, puis râpez-les en fines lamelles.
A l’aide de 4 ou 5 emporte-pièces de tailles différentes, découpez les lamelles en disques. Conservez les chutes dans de l’eau.
Parallèlement, préparez un beurre de truffe avec les parures d’une Mélano de belle taille.

Dans un fond d’eau légèrement salée, blanchissez les disques de céleri 2 minutes, égouttez, puis séchez-lez.
Parallèlement, tranchez la truffe en très fines lamelles.

Montez les millefeuilles avec un disque de céleri, le beurre et de la truffe, en prenant 2 ou 3 disques de même taille à chaque fois en vue d’obtenir une sorte de dôme (même si ma tentative ressemblait plus à une pyramide…)
Filmez, puis conservez une nuit au frais.

Faites revenir quelques minutes dans un peu de beurre la peau et chutes de céleri avec un peu d’oignon.

Mouillez avec l’eau dans laquelle les chutes trempaient et faites cuire à petit frémissement pendant ½ heure. Laissez reposer autant, filtrez au chinois puis réduisez jusqu’à l’obtention d’un jus concentré et sirupeux.

Mélangez 50g de jus obtenu avec un œuf, 40g de comté râpé et 10g de beurre. Liez au bain-marie pour éviter que le siphon ne se bouche, puis remplissez ce dernier pour le conserver lui aussi au bain-marie.

Lorsque vos dômes sont à température ambiante, il faut les réchauffer. J’ai trouvé cette solution de cul de poules pour éviter qu’ils ne sèchent après 10 min dans un four à 80°C.

Découpez de fines lamelles de la Mélano et râpez un zeste de citron sur vos assiettes avant d’y dresser vos dômes chauds.

Posez le dôme de céleri et recouvrez-le de votre sabayon. Le mien n’était pas assez monté en température, il ne se « tenait » donc pas suffisamment. L’objectif est qu’il reste un peu plus ferme.

Recouvrez de vos lamelles de truffe.

Vous obtenez une entrée dingue, que vous pouvez toujours aller déguster au Lucas Carton encore quelques semaines si vous avez la flemme de la réaliser.