Oro – Hôtel Cipriani, Venise

J’avais eu un aperçu de la cuisine du chef Davide Bisetto à l’occasion d’un superbe 4 mains avec le chef Yoshi Morie (ici) alors qu’il officiait en Corse.
Il est depuis 4 ans à la tête de toute la restauration d’un des hôtels les plus mythiques du monde, le Cipriani à Venise. Avec pour tête de pont le Oro, couronné d’une étoile Michelin.

Terrasse pieds dans l’eau à la pointe de l’ile Giudecca, attenante aux jardins de l’hôtel, avec vue imprenable sur la Lagune. Service Palace décomplexé, le festin pouvait commencer.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Tartelettes de crabe et crème Yuzu toute en finesse, crème de navet et guacamole. Tempura léger et croustillant des herbes du jardin, eau de 7 tomates et magnifiques seiches à l’encre.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Carpaccio de seiches, betteraves et sauce champagne. La seiche est coupée très fin, en tagliatelles, et sont côté presque gras est contrebalancé par de très très fines lamelles de différentes betteraves. Caviar en assaisonnement pour un résultat léger et tout en finesse.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Cigales de mer presque crues, tout juste marinées, accompagnées d’une glace au lait de chèvre et de pointes de crèmes de poivrons et coriandre. Une assiette extrêmement subtile, où le produit est sublimé par un assaisonnement très juste.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Coquillages, pâtes et crèmes de différents crustacés et boutargue. Toute la mer en quelques cuillères, avec concentration des parfums des différents coquillages et mise en exergue du produit.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Gnocchi d’herbes, à base de farine et d’herbes uniquement : Cette fois-ci, principalement des orties et des épinards. Une des spécialités du chef, qui varie en fonction des herbes du jardin. Légers, légumier et très parfumé.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Raviolis de rave de chioggia à la cendre avec du beurre de fleur de cosmea : Pâte fine irréprochable, et farce extrêmement goûteuse et concentrée de betteraves. C’est fin, flirte entre le sucré et salé et se mange presque comme des bonbons.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Seiches, crabe et tomates confites : Les petites seiches, dans leur bouillon crémeux très parfumé, sont posées sur un lit d’araignée de mer émiettée et de morceaux de tomates confites. Goûteux, puissant, riche et là encore très concentré autour des principaux parfums composant l’assiette.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Pavé de cabillaud sur une sauce façon beurre blanc léger et parfumée à la courgette (minuscule brunoise et fleurs). L’assaisonnement est apporté par quelques dès du foie et une lamelle de boutargue. Super gourmand.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Carottes mi-déshydratées, presque brulées, parfumées à la réglisse et accompagnées d’un trait de balsamique et d’un vin cuit.
Surprenant, fin, élégant et extrêmement bien équilibré.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
En pré-dessert, une glace aux prunes sur un coulis de basilic : Frais et juste sucré.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Aubergine au cacao, une recette d’origine de Sorento que le chef a revisité. L’aubergine est brulée, confite, épluchée et roulée dans du cacao, puis enfin arrosée d’une sauce chocolat puissante. Un dessert qui pourrait rappeler la banane par la texture et le coté sucré, mais beaucoup plus surprenant. Et surtout très parfumé, comme avec une pointe d’épices.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Le Moka pour accompagner les cafés : Glace café, crème fouettée, biscuits imbibés au Sambuca et gelée de réglisse. Riche, puissant, onctueux et de nouveau très bien dosé.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Un autre dessert que nous avons pu goûter, le soufflé citronnelle et agrumes : Aérien.

Restaurant Oro - Cipriani Venise
Mignardises fruitées

Belle carte des vins, avec bien évidemment de (grands) classiques Français, mais surtout de belles propositions de vins Italiens, plus abordables. La sommelière est de très bons conseils (pour moi qui n’y connaissait rien en vins Italien) et n’hésite pas à vous faire goûter plusieurs choses jusqu’à bien cerner vos goûts.

Une équipe en salle jeune et motivée, dans le prolongement de la cuisine et de très beaux produits mis en avant : Tout d’abord ceux de la mer, grâce à un réseau de petits pécheurs patiemment entretenu, mais aussi ceux du vaste potager de l’hôtel assurant une fraîcheur inégalée.
Définitivement une table à faire à Venise.

Le site internet

Restaurant Oro - Cipriani Venise

Asperges fourrées à la Melanosporum

C’est en général en fin de saison de la truffe Melanosporum que l’on peut commencer à trouver des asperges vertes en France. Une quinzaine de jours pour associer ces 2 produits qui vont si bien ensemble.

Il est nécessaire d’utiliser des asperges de gros calibre pour effectuer cette recette : Les asperges +26 de Roques Hautes de Sylvain Erhardt, qui se sont imposées chez de nombreux étoilés et un réseau de distribution trié sur le volet (comme Jardin Délices ou Maison Lillo), sont sans doute ce qu’il se fait de mieux.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Ce sont elles que j’ai utilisées.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Vous pouvez ôter quelques feuilles, peler le bas, voir couper un bout du turion.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Il faut ensuite vous munir d’un premier tube en métal de 3mm de diamètre externe. On les trouve facilement dans les boutiques/sites de modélisme.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Plantez-le par le bas, sans aller trop haut et risquer de briser la pointe.

Il suffit de retirer le tube pour enlever la partie de l’asperge prise au piège en son centre.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Grâce à une tige en métal de diamètre équivalent au diamètre intérieur du premier tube, faites ressortir le morceau d’asperge avant d’en planter une deuxième.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Avec un deuxième tube dont le diamètre intérieur doit être équivalent au diamètre supérieur du première tube (ici, 3,1mm intérieur pour 4mm extérieur), prélevez des carottes en le plantant dans la mélano. Vous pourrez vous aider du premier tube pour les faire sortir si besoin.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Remplissez enfin le trou effectué dans l’asperge avec les bâtonnets de mélano.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Placez 3 ou 4 asperges dans un sachet avec une cuillère à café d’huile d’olive neutre et une bonne cuillère à soupe d’eau bien salée. Sellez sous vide, puis cuisez à 85°C pendant 12 à 13 minutes.

Asperges fourrées à la Melanosporum
Vous pouvez la servir avec un jaune d’œuf lui aussi cuit en basse Temp., 30 minutes à 65°C puis laissé refroidir dans son eau le temps que les asperges cuisent.

Asperges fourrées à la Melanosporum

Asperges fourrées à la Melanosporum
On obtient une asperge imprégnée des parfums de la truffe, avec un résultat visuel assez surprenant !

Asperges fourrées à la Melanosporum

On imagine que plus les asperges seront laissées sous vide avant cuisson, plus les parfums de la truffe seront présents. Idem pour le diamètre de la truffe, qui doit pouvoir être porté à 4, voir 5mm.

L’Archeste

Le chef Yoshiaki Ito vient de décrocher une étoile au guide Michelin pour son restaurant l’Archeste, quelques mois à peine après son ouverture, il était temps d’y retourner, cette fois au déjeuner.

Salle lumineuse, tables suffisamment espacées et chaises confortablement rembourrées pour une ambiance assez épurée mais toutefois chaleureuse, grâce aux tons sombres des murs et aux matériaux comme le bois ou le cuir utilisé pour les tables.

Nous partons sur la formule 5 étapes du déjeuner, à l’aveugle comme c’est maintenant la norme.


En amuse bouche, une chips de ris à l’encre de seiche croustillante, avec une mousse de haddock relevée au piment d’Espelette.




Encornet, foie gras, betterave et sauce ravigote. Autant le dire d’entrée, une très grande assiette : la texture du foie gras est magnifique, presque cru, cuit quelques minutes seulement à 63°C et s’associe parfaitement avec celle de l’encornet lui aussi très bien cuit/grillé. La sauce ravigote, surprenante de prime abord semble être l’assaisonnement idéal sur une telle association. Les quelques feuilles de radicchio finalisent le plat avec une pointe d’amertume, tout comme la betterave et son côté terrien. Un terre/mer extrêmement réussi.


Velouté de topinambours, léger mais puissant en goût, dans laquelle on trouve une petite huître (No1) pochée. Un côté marin prononcé, relevé par une pointe de curry tout en finesse.



Filet de sole, voile de lard de cochon de Bigorre, quelques moules et un chou pointu braisé, avec un beurre blanc à peine fumé. La sole est épaisse, le beurre blanc a une superbe texture crémeuse et la pointe d’aneth apporte la touche de peps qu’il fallait à cette assiette classique.



Joue de veau, chou Pak Choï et purée de carotte et pousses de pourpier. Là encore une grosse maîtrise de la cuisson pour une pièce de viande ultra fondante à cœur, presque caramélisée à l’extérieur, avec un jus de veau des plus gourmands (et collant) : il se trouve que le chef lui apporte une pointe d’anchois, parfaitement dosée, qui une fois de plus rehausse le niveau.



Feuillantine romarin, pommes caramélisées, mousse mascarpone et glace miel acacias. La pomme est confite, forte en caramel, mais adoucie par le mascarpone et surtout la glace légère et subtile. On croirait une tatin revisitée, plus légère.


Cannelés et truffes chocolat liquide qui éclatent en bouche.


Une carte des vins qui propose de belles références, avec une part belle pour la Bourgogne. Un super Pouilly-Fuissé de chez D. Jeandeau déjà très bien pour un ’14, ainsi qu’un Gevrey Chambertin Cuvée Nature ’09 de Lou Dumont, plus plaisant au nez qu’en bouche.

Service aux petits soins, une cuisine qui pourrait paraître comme classique mais avec des associations osées, le Guide Michelin ne s’est pas trompé, avec cette récompense de première étoile largement méritée.

L’Archeste, 79 rue de la Tour, 75116 Paris, T. : 01 40 71 69 68, Sur le plan
Le site internet